Определение влажности

Содержание и состояние воды в пищевых продуктах обусловливают их свойства. Поэтому для многих товаров стандартами установлены нормы влажности.

Применяют несколько методов определения влажности, различающихся скоростью, точностью, применяемой аппаратурой и т.п. Метод определения влажности путем непосредственного измерения объема воды, отогнанной из продукта, называют прямым. Он отличается невысокой точностью и поэтому используется в основном для товаров, которые содержат много свободной воды.

Методы, при которых о количестве влаги судят по содержанию других веществ, проявлению определенных свойств продукта, называют косвенными. Косвенные методы подразделяются на физические и химические. Основными физическими методами определения влажности пищевых продуктов являются:

- высушивание, при котором по массе обезвоженного остатка находят количество воды в продукте;

- электрометрия, когда на основании величины электропроводности продукта или диэлектрической постоянной судят о содержании воды:

- рефрактометрия.

Химические методы определения влажности используют редко (когда нужна высокая точность результатов при малом содержании воды в продукте и наличии в нем легко разлагающихся веществ). Обычно применяют карбидный, магний - органический метод.

Определение влажности пищевых продуктов высушиванием. В зависимости от особенностей химического состава, физической структуры продукта, количества и состояния воды в нем, требуемой скорости и точности определения следует применять различные методы высушивания. Наиболее часто пользуются высушиванием при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре. Различают высушивание до постоянной массы и разовое.

Определение влаги высушиванием до постоянной массы длится обычно несколько часов, температура сушки для всех продуктов + 100 °С (+ 5 °С). Этот метод отличается большей точностью и для многих продуктов является арбитражным.

Порядок проведения работы. Два стеклянных бюкса с притерными крышками (для сыпучих продуктов – металлические) диаметром 4 – 5 см предварительно высушивают при температуре около 110 °С в течение 30 мин. После охлаждения в эксикаторе их взвешивают с точностью, предусмотренной стандартами, в зависимости от особенностей исследуемого продукта. Если определяют влажность вязкого (или жирного) продукта или такого, на котором при нагревании образуется корочка, бюксы и сушат и взвешивают с 5 – 10 г чистого песка и короткой стеклянной палочкой.

После тщательного перемешивания средней пробы продукта от нее берут в подготовленные бюксы две навески, каждая массой от 2 до 10 г. Твердые продукты предварительно быстро измельчают и в бюксе осторожно перемешивают.

Бюксы с навесками в открытом виде (крышки рядом с ними или под ними) помещают на полочку электрического сушильного шкафа, нагретого до температуры + 105 °С.

Продолжительность сушки до первого взвешивания для различных продуктов предусмотрена стандартами от 30 мин до 4 ч. После чего закрывают бюксы крышками, помещают для охлаждения в эксикатор на 20 мин, затем взвешивают.

Повторное высушивание проводят в прежних условиях в течение установленного для данного продукта времени (от 15 мин до 1 ч). Затем вновь охлаждают и взвешивают. Так поступают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет минимально допустимой (0,01 –0,0001 г).

Количество влаги Х (в %) вычисляют по формуле:

(б – в) 100

Х = (б – а)

где а – масса бюксы г;

б – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

Дата добавления: 2015-06-27