Определение пористости хлебобулочных изделий

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся вна лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Пористость П, вычисляют по формуле

где V – общий объем выемки хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша.

где d – внутренний диаметр цилиндра в см;

H – длина цилиндра хлебного мякиша в см.

Плотность беспористой массы p принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 – из пшеничной муки второго сорта;

1,28 – из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 – из пшеничной подольской муки;

1,23 – из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 – из пшеничной обойной муки;

1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 – из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 – из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Примечание – В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки и смеси.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Дата добавления: 2015-06-27