КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Занятие 2. Мясо и мясные изделия

⇐ Предыдущая 20 21 22 232425 26 27 28 29 Следующая ⇒

I. Органолептическая оценка качества мяса и колбасных изделий с целью возможных отступлений от требований стандартов.

А). Мясо

Отличительные внешние признаки мяса животных разных сортов:

Вид мяса	Внешние признаки
	мяса	жира
Говядина	Цвет интенсивно-красный, от светлых до темных оттенков	Цвет светло-желтый
Баранина	Цвет, как у крупного рогатого скота, от светло-красного до темно-красного	Цвет белый. Консистенция более плотная
Козлятина	Светло-красное до кирпично-красного (коричневое)	Серо-белый, твердый, на изломе крошится
Свинина	Более светлое - от беловато-розового до красного в некоторых частях туши	Цвет белый, бледно-розовый. Строение зернистое. Консистенция мягкая.
Мясо собак	Цвет красный или темно-коричневый	Цвет серовато-белый
Крольчатина	Бледно-розовое, иногда почти белое	Цвет белый

Специфический запах может служить признаком распознавания вида только в отдельных случаях, например: мясо половозрастных некастрированных хряков и козлов, а также собак характеризуется неприятным запахом. Наиболее надежным органолептическим признаком для определения мяса разных видов животных является анатомическое строение костей.

Показатели качества мяса: (ГОСТ _________)

1.____________________________ 2.____________________________ 3.____________________________ 4.____________________________ 5.____________________________ 6.____________________________ 7.____________________________

ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА

Свежесть мяса оценивают по 25 бальной системе, с учетом органолептических (13 баллов), химических (10 баллов) и бактериологических (2 балла) показателей.

Свежее мясо - _________________ баллов;

сомнительной свежести - _________________ баллов;

несвежее - _________________ баллов.

Свежесть мяса определяют по консистенции мяса при температуре 15-20оС путем

_______________________________________________________________________

Б) Колбасные изделия. Требования к качеству колбасных изделий: В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования (по качеству):

В соответствии со стандартом готовые колбасные изделия должны со держать определенные количества соли, влаги, крахмала и нитрита натрия.

Колбасные изделия	содержание,%	содержание нитрита мг. на 10 г. продукта
	влага	соль	крахмал
Вареные колбасы,сосиски, сардельки
Полукопченые
Варено – копченые
Сыро – копченые

Все виды колбас различаются по вязке батонов.

В) Расшифровка маркировки консервов мясных и мясо растительных.

ГОСТ _________________________________________________________

1 ряд - _________________________________________________________

2 ряд - _________________________________________________________

3 ряд - _________________________________________________________

Пример:

081205 -

1 831 -

А-52 -

II. Решение задач с использованием норм. показателей качества, их анализ с целью выявления признаков хищений.

1. О/у получил сведения, что при оприходовании мяса на складе подсобного хозяйства завода "Коралл" имеют место нарушения.

Определить массу мяса свинины, которая должна быть оприходована и какие нарушения имеют место, если известно:

- по книге учета оприходовано и уже реализовано 70 кг. свинины;

- в наличии на складе имеется печень - 1,25 кг. и язык - 0,2 кг. от этого животного;

- согласно Приказа Минмясомолпрома РСФСР N104 от 23.03.83 г. "О дифференцированных нормах выхода мяса и субпродуктов" выход печени - 1,6%, языка - 0,26%

Решение:

2. При анализе образца колбасы вареной обыкновенной, взятого из магазина, выяснилось, что образец содержит: соли - 2,3%, влаги - 65%, крахмала - 5%.

Используя данные ГОСТ 23670-79, определите, есть ли нарушения рецептуры, сделайте выводы. Партия данного вида колбасы, отпущенная в торговую сеть - 2,5 тонны.

Решение:

III. Основные правила отбора проб мяса и мясных изделий. Оформление на исследование.

1. Мясо - по ГОСТ - _________________________.

_______________________________________________________________________

В пленку или пергамент каждый образец, затем образцы от данной туши - в бумажный пакет и закрыть в металлический ящик, пломбируют и затем отправляют на исследование.

2. Колбасные изделия - по ГОСТ ________________________

_______________________________________________________________________

Вопросы, задаваемые экспертам при направлении на исследование мяса и мясных изделий и продукции.

1. Товароведческие.

_______________________________________________________________________

2. Технологические.

_______________________________________________________________________

IV. ПЕРЕЧЕНЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРИ ИДЕНТИФИКАЦИИ МЯСА, МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, МЯСА ПТИЦЫ, ЯЙЦА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

№ п/п	Показатели	Наименование идентифицируемой продукции	Примечание
1.	2.	3.	4.
1.	Маркировка оттисками клейм	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах
2.	Маркировка потребительской упаковки	Мясо и мясорастительные консервы
		Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция

1.	2.	3.	4.
3.	Маркировка батонов (батончиков)	Все виды колбасных изделий
4.	Ярлык (этикетка), трафарет	Продукция, упакованная в транспортную тару
5.	Органолептические показатели	Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты

⇐ Предыдущая 20 21 22 232425 26 27 28 29 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 616; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление

Генерация страницы за: 0.009 сек.