Учетно-технологическая документация при выявлении признаков хищений

Тема 2.2. Технология производства и товароведение продукции пищевой промышленности.

С целью качественной подготовки к семинарским и практическим занятиям самостоятельно необходимо выполнить (в соответствии со Сборником заданий на самоподготовку):

1. Выписать в рабочую тетрадь деление пищевой продукции и продовольственного сырья на группы однородной продукции, сроки действия сертификатов соответствия и гигиенических заключений.

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

Сроки действия сертификата соответствия:

- ____________________________________________________________

- ____________________________________________________________

- ____________________________________________________________

Обратить внимание, в каких разделах "Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" указаны действующие стандарты на отбор проб продукции.

2. С целью подготовки к выполнению заданий групповых упражнений и получения практических навыков выявления следов преступлений, нарушения технологии, отступлений от требований действующих стандартов, технических условий, - решите следующие задания:

А). К практическому занятию 1.

При выпечке хлеба формового из муки пшеничной 1 сорта нормативные показатели составляют: влажность теста - 46%, выход хлеба - 136%. При проведении анализа готового хлеба влажность мякиша оказалась равной 46%. Хлеба данного сорта было выпечено 10 тонн.

Используя знания лекционного материала, определить:

1). Завышалась ли влажность теста и если да, то на сколько?

2). Создавались ли в данном случае излишки муки или хлеба?

При анализе и решении данной задачи следует знать, что завышение влажности теста на 1% увеличивает выход хлеба на 2%. Кроме этого, необходимо воспользоваться выпиской из ГОСТ 8055 (Приложение 4 Сборника заданий на самоподготовку).

Решение:

Б). К практическому занятию 2.

При анализе качества образца колбасы вареной "Любительской" выяснилось, что влажность равна 64%, содержание крахмала 3%, содержание соли - 2 %. Исходя из этого, был сделан вывод, что при производстве колбасы "Любительской" была нарушена технология ее приготовления.

Воспользовавшись выпиской из стандарта технических условий на данный вид продукции (Приложение N 5 Сборника заданий на самоподготовку), определите, каким образом нарушалась рецептура и каковы последствия этих нарушений, если известно, что выход колбасы - 140 кг. из 100 кг. сырья, а выпущено ее было 1500 кг. по цене 100 руб. за 1 кг.

Решение:

В). К практическому занятию 3.

Сколько 96 % спирта можно получить из 150 тонн картофеля (содержание крахмала - 16 %) полунепрерывным способом, который дает выход абсолютного алкоголя 65,0 дал с 1 тонны крахмала?

Что произойдет, если документально занизить содержание крахмала в картофеле на 2 %?

Решение:

4. Исходя из анализа этих задач, подготовить вопросы специалистам для проведения товароведческого и технологического исследований.

Дата добавления: 2015-06-27