Занятие 1. Хлебобулочные и кондитерские изделия

I. Органолептическая оценка качества продукции.

А). Мука в/с - имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет; мука 1 с. - белый или белый с желтоватым оттенком; мука 2 с. - белый с желтоватым или сероватым оттенком (цвет зависит от количества оболочечных частиц). Запах должен быть без затхлости, запаха плесени и др. посторонних запахов. Вкус - свойственный муке - без кислого, горьковатого и др. привкусов.

Б) Хлебобулочные изделия - мякиш должен быть хорошо пропеченным, при надавливании принимать первоначальную форму. При выпуске изделий с завышенной влажностью мякиш липкий, влажный на ощупь. Пористость должна быть равномерной. Вкус должен соответствовать данному сорту. Сорт муки определяется по цвету - чем ниже сорт, тем темнее мякиш.

Массу хлебных изделий определяют взвешиванием. Отклонения по массе установлены стандартами и не должны превышать:

- для одного изделия ______________________;

- для десяти изделий ______________________.

II. Решение задач с использованием нормативных показателей, их анализ при выявлении признаков возможных хищений.

Для приготовления хлеба "Дарницкий" используется мука ржаная обдирная - 60 %, мука пшеничная 1 с.- 40 %. При анализе готового хлеба было установлено, что данное соотношение в рецептуре регулярно нарушается (используется соотношение 70:30).

Какова пересортица по муке ржаной и муке пшеничной 1 сорта, если известно, что хлеб "Дарницкий" выпускался 6 дней по 7250 кг в сутки? (Выход хлеба 145%)

Решение:

III. Основные правила отбора проб и оформление на исследование хлебобулочных и кондитерских изделий.

А) Мука, хлеб и хлебобулочные изделия.

1. Отбор проб муки - по ГОСТ _____________________________.

От партии до 5 мешков пробы берут __________________________;

от партии от 6 до 100 мешков ________________________________;

от партии от 101 и выше ____________________________________.

При мелкой расфасовке выемки берут от 1 % единиц упаковки, но не менее чем от 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают ___ пакет.

Средний образец должен быть не менее ______________ кг.

2. Отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий - по ГОСТ

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Среднюю пробу отбирают путем выемки отдельных изделий от вагонетки, 10 лотков или ящиков в следующих количествах: - при массе одного изделия ______ - _____ партии, но не менее ___ шт.; - при массе одного изделия ______ - _____ партии, но не менее ___ шт.

На анализ от средней пробы беру изделия массой:

- более 400 гр. - _______ шт;

- от 400 до 200 гр. - _______ шт;

- от200 до 100 гр.- ______шт.

- менее 200 гр. - _______ шт.

Б) Отбор проб кондитерских изделий - по ГОСТ ____________________.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии продукции осуществляют выборку:

Кол-во ед. тр. тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.

а) Карамель, конфеты

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

б) Конфеты в коробках

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

в) Шоколад в плитках, упакованных в коробки

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

г) Печенье, вафли, пряники, торты, пирожные и т.д. - по ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Вопросы, задаваемые экспертам при направлении на исследование хлебобулочных и кондитерских изделий и продукции.

1. Товароведческие.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

2. Технологические.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Дата добавления: 2015-06-27