Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной практики). Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на учебной практике

Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на учебной практике

Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на учебной практике

При прохождении учебной практики используются деловые и ролевые игры, разбор производственных ситуаций, мастер - классы экспертов и специалистов.

Самостоятельная работа студентов на учебной практике включает в себя работу со специальной литературой, нормативными документами, систематизацию полученной информации, обобщение информации по разделам. В отчете студента должны быть даны ответы на вопросы программы учебной практики.

Задания для самостоятельной работы студентов:

1. Подготовительный этап:

- Изучить правила пожарной безопасности.

- Изучить инструкции по технике безопасности при работе на различном технологическом оборудовании.

- Изучить правила личной гигиены работников предприятия общественного питания.

2. Производственный этап:

- Изучите виды корнеплодов и картофеля, поступающих в овощной цех предприятия общественного питания, оцените их качество. Изучите технологию механической обработки корнеплодов и картофеля, отчет оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Механическая обработка картофеля и корнеплодов

Сырье овощного цеха	Технологический процесс механической обработки сырья овощного цеха	Наименование полуфабриката

- Изучите виды сезонных овощей, зелени, грибов, поступающих в овощной цех, оцените их качество. Изучите технологию механической обработки сезонных овощей, зелени, грибов, отчет оформите по форме таблицы 2.

Таблица 2

Механическая обработка сезонных овощей, зелени, грибов

Сырье овощного цеха	Технологический процесс механической обработки сырья овощного цеха	Наименование полуфабриката

- Изучите виды плодов и ягод, поступающих в овощной цех, оцените их качество. Изучите технологию первичной обработки плодов и ягод, отчет оформите по форме таблице 3.

Таблица 3

Механическая обработка плодов и ягод

Сырье овощного цеха	Технологический процесс механической обработки сырья овощного цеха	Наименование полуфабриката

- Изучите производственный инвентарь и тару овощного цеха, оформите отчет по форме таблицы 4.

Таблица 4

Назначение производственного инвентаря и тары овощного цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного инвентаря и тары

- Изучите оборудование овощного цеха предприятия общественного питания оформите отчет по форме таблицы 5.

Таблица 5

Наименование и назначение оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Назначение оборудования

- Изучите формы нарезки овощей и их кулинарное использование, отчет оформите в виде таблицы 6.

Таблица 6

Виды нарезки овощей и их кулинарное использование

Формы нарезки	Кулинарное использование

- Изучите сроки и условия хранения овощей после первичной обработки.

- Изучите правила приемки сырья в мясо-рыбный цех предприятия общественного питания (распознавание ветеринарных клейм, проверки ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия на сырье).

- Изучите виды мяса, поступающие в мясо-рыбный цех, оцените их качество органолептическим методом.

- Изучите производственный инвентарь и тару мясо-рыбного цеха, оформите отчет по форме таблицы 7.

Таблица 7

Назначение производственного инвентаря и тары мясо-рыбного цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного инвентаря и тары

- Изучите оборудование мясо-рыбного цеха, оформите отчет по форме таблицы 8.

Таблица 8

Назначение оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Назначение оборудования

- Изучите технологию обработки мяса крупного рогатого и мелкого скота.

- Изучите операции по разделке туш на отрубы, обвалки отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловке и зачистке, отчет оформите в виде таблицы 9, 10 и 11.

Таблица 9

Название костей и схема разделки говяжьей туши

Название костей	Схема разделкт говяжьей туши

Таблица 10

Схема разделки бараньей туши

№ п/п	Схема разделки бараньей туши

Таблица 11

Схема разделки свиной туши

№ п/п	Схема разделки свиной туши

- Изучите схему разделки говяжьих полутуши и четвертин.

- Изучите кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, оформите в виде таблицы 12.

Таблица 12

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготавливаемые полуфабрикаты
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые

- Изучите технологию обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов).

- Отработайте навыки определения норм обработки, определения норм отходов и потерь при обработке мяса и субпродуктов.

- Изучите условия и сроки хранения крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

- Изучите технологию изготовления рубленых натуральных полуфабрикатов из мяса.

- Изучите технологию изготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

- Изучите условия и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.

- Изучите виды птицы, поступающих в мясо-рыбный цех, оценку их качества органолептическим методом, ознакомьтесь с сертификатом соответствия на сырье.

- Изучите технологию разделки сельскохозяйственной птицы, наименование полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, оформите в виде таблицы 13.

Таблица 13

Механическая обработка птицы и субпродуктов

Птица	Технологический процесс механической обработки птицы	Наименование полуфабриката

- Изучите основные технологические приемы, используемыми при приготовлении рубленых полуфабрикатов из птицы.

- Изучите виды субпродуктов птицы, поступающих в мясо-рыбный цех, оценку их качества органолептическим методом, ознакомьтесь с сертификатом соответствия на сырье.

По форме таблицы 14 оформите отчет о механической обработке субпродуктов птицы.

Таблица 14

Механическая обработка субпродуктов птицы

Субпродукты птицы	Технологический процесс механической обработки субпродуктов птицы	Наименование полуфабриката

- Изучите рыбное сырье, поступающее в мясо-рыбный цех. Оценку его качества органолептическим методом, ознакомьтесь с сертификатом соответствия на сырье.

- Изучите виды рыбы с костным скелетом, поступающей в мясо-рыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при их обработке. По форме таблицы 15 оформите отчет о механической обработке рыбы с костным скелетом.

Таблица 15

Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Рыба с костным скелетом	Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом	Наименование полуфабриката

- Изучите виды рыбы с хрящевым скелетом, поступающей в мясо-рыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при их обработке, определением доброкачественности рыбы с хрящевым скелетом, изучите основные технологические приемы при ее обработке. По форме таблицы 16 оформите отчет о механической обработке рыбы хрящевым скелетом.

Таблица 16

Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба с хрящевым скелетом	Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом	Наименование полуфабриката

- Изучите виды нерыбного водного сырья, поступающего в мясо-рыбный цех, оценке их качества органолептическим методом. Ознакомьтесь с основными технологическими приемами, используемыми при обработке нерыбного водного сырья, определением доброкачественности нерыбного водного сырья. Изучите технологические приемы обработки нерыбного водного сырья. По форме таблицы 17 оформите отчет о механической обработке нерыбного водного сырья.

Таблица 17

Механическая обработка нерыбного водного сырья

Нерыбного водного сырья	Технологический процесс механической обработки нерыбного водного сырья	Наименование полуфабриката

- Изучите технологию приготовления различных полуфабрикатов из рыбы, изучите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

- Изучите технологию изготовления полуфабрикатов из рыбной массы. Изучите условия и сроки хранения полуфабрикатов.

- Изучите основные способы обработки различных круп, макаронных изделий, поступающих в предприятия общественного питания.

- Изучите инвентарь и тару горячего цеха, оформите отчет в виде таблицы 18.

Таблица 18

Назначение производственного инвентаря и тары горячего цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного инвентаря и тары

- Изучите оборудование горячего цеха, отчет оформите в виде таблицы 19.

Таблица 19

Назначение оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Назначение оборудования

- Изучите ассортимент готовой продукции, вырабатываемый в предприятии общественного питания, отчет оформите в виде таблицы 20.

Таблица 20

Ассортимент готовой продукции

№ п/п	Наименование

- Изучите условия и сроки хранения готовой продукции, правила реализации.

По окончании учебной практики студент-практикант представляет руководителю практики от института отчет для рецензирования и последующей защиты. Отчет студента должен быть проверен и подписан руководителем практики от предприятия и подтвержден печатью предприятия. К отчету прилагается:

- дневник прохождения практики, заверенный руководителем практики от производства;

- характеристика, выданная предприятием, на котором проходила учебная практика;

- индивидуальное задание, выданное руководителем практики от института.

Оформление отчета осуществляется в соответствии со Стандартом организации: «Система менеджмента качества. Общие требования к построению, изложению и оформлению документов учебной деятельности» СТО 4.2-07-2012.

К отчету прилагается индивидуальное задание, которое оформляется отдельно и имеет свой титульный лист (приложение Б).

Содержание отчета представлено в приложении В.

Отчет должен быть аккуратно сброшюрован в следующей последовательности:

-титульный лист (приложение А);

- содержание;

- введение;

- основной раздел отчета по учебной практике;

- заключение и выводы;

- библиографический список;

- приложения;

- индивидуальное задание.

Студент обязан защитить отчет в сроки, предусмотренные программой.

Защита отчета (зачет или незачет) проводится в институте соответствующей комиссией. При выставлении зачета по итогам принимается внимание: уровень практической и теоретической подготовленности студентов, их отношение к работе; характеристика, данная руководителем практики от предприятия; знания и умения.

Студентам-практикантам, имеющим по уважительной причине недовыполнение программы практики, срок ее прохождения продлевается.

Студенты, не выполнившие программу практики, получившие отрицательный отзыв о работе или незачет при защите отчета направляются повторно на практику.

В соответствии с планом учебной практики по окончании прохождения учебной практики сдается зачет.

Зачет может проводится:

- в устной форме – в виде беседы преподавателя со студентом по подготовленным вопросам согласно заданию в билете по курсу;

- в письменной форме – в виде письменного ответа студента согласно предложенному заданию для проведения экзамена по данной дисциплине.

- в виде тестирования.

Целью зачета является контроль за качеством усвоения пройденного в течение учебной практики материала. По окончанию учебной практики руководителю практики от кафедры организации предоставляется заполненный дневник, заверенный руководителем практики от производства.

При проведении зачета используются следующие критерии оценивания умений, знаний и навыков студентов:

- «зачтено» выставляется, как минимум, при усвоении студентом основного материала, в изложении которого допускаются отдельные неточности, нарушение последовательности, отсутствие некоторых существенных деталей, имеются затруднения в выполнении практических заданий;

- «не зачтено» выставляется, если студент не владеет значительной частью материала, допускает принципиальные ошибки, с большими затруднениями выполняет практические работы, если ответ свидетельствует об отсутствии знаний по предмету.

Перечень вопросов для зачета по учебной практике:

1. Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Характеристика стадий производства кулинарной продукции.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции размораживание, обмывание, обсушивание, разделка туш, обвалка и жиловка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

3. Дать определения сырья, полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, блюдо, фирменное блюдо, пищевые и технические отходы, кулинарная продукция.

4. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, мытьё. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

5. Классификация способов кулинарной обработки субпродуктов.

6. Технологический процесс приготовления рубленной массы без хлеба и полуфабрикатов из неё. Ассортимент.

7. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент, требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

8. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

9. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки.

10. Характеристика термических способов кулинарной обработки пищевых продуктов: тепловой, охлаждение, замораживание.

11. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.

12. Тепловая обработка. Значение. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика.

13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки основным способом. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

14. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

15. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Ассортимент, требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

16. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батоном, порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

17. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов. Состав массы, нормы вложения продуктов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.

18. Технологический процесс обработки корнеплодов. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.

19. Особенности механической обработки дичи. Ассортимент полуфабрикатов из дичи. Режим хранения и сроки реализации.

20. Технологический процесс обработки луковых и капустных овощей. Ассортимент полуфабрикатов. Состав массы, нормы вложения продуктов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.

21. Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом. Ассортимент полуфабрикатов. Режим хранения и сроки реализации.

22. Технологический процесс обработки плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.

23. Механическая кулинарная обработка и использование тушёных, консервированных, солёных и маринованных грибов.

24. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.

Дата добавления: 2015-06-27