Усвояемость хлеба

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы:

· усвоение белковых веществ, которое меняется в зависимости от выхода муки;

· от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок;

· влияния «зернового хлеба»;

· вида и сорта муки;

· состава диеты, в которую включен хлеб.

Усвояемость хлеба в большей степени зависит от таких показателей его качества как вкус, аромат, внешний вид. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо выброженного хлеба, с хорошо окрашенной, румяной и нежной корочкой своим внешним видом возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависит от состава и свойств используемого сырья и от процессов происходящих в тесте при его брожении и при выпечке, а также от условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливается этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная, щавелевая и др.), эфиры и прочие продукты которые влияют на вкус и аромат хлеба. При выпечке хлеба тоже образуются вещества, действующие на вкус и аромат. В корке пшеничного хлеба при выпечке происходит процесс меланоидинообразования, связанный с взаимодействием восстанавливающих сахаров и продуктов распада белка (аминокислот, пептонов и др.), в результате которого образуются не только вещества определяющие цвет корки (меланоидины), но и ряд альдегидов обладающих также специфическим вкусом и ароматом (фурфурол, оксиметилфурфурол и др.). Вкусовые и ароматические вещества, образующиеся в корке хлеба в процессе выпечки и в первые часы хранения хлеба, частично переходят и в мякиш, придавая ему соответствующие вкус и аромат.

Доказано, что лучше всего усваивается хлеб, приготовленный из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, имеет большое значение химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. На усвояемость оказывает влияние структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Продукт с более однородной и нежной пористостью также лучше усваивается.

Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа – это газообразующая способность муки и теста; вторая группа – факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста. Газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей и от их качества. Если дрожжи хорошие, то интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, будет зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами β-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью β-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

Газоудерживающая способность зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99º, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

Важным фактором является и время употребления хлеба, прошедшее после его выпечки. Биологическая ценность чёрствого хлеба не снижается. Для организма человека слегка почерствевший и тем более подсушенный продукт даже полезнее свежеиспечённого, он легче переваривается и усваивается.

Раньше в хлебопечении использовались цельномолотое зерно, мука грубо­го помола - кладезь витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. Се­годня сырьевая база хлебопечения радикально изменилась.

В настоящее время применяются рафинированные виды сырья. Это мука высших сортов, маргарин, сахар, соль. Оболочка и зародыш зерна, содержащие основную долю витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, не попа­дают в готовый хлеб. Именно поэтому необходимо переходить на массовый вы­пуск сортов хлеба, характеризующихся оздоравливающими свойствами и имею­щих высокую пищевую ценность. Отечественная наука давно разработала много­численные сорта диетического и профилактического назначения. Их употреб­ление приносит большую пользу, как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, эндокринной системы. Кроме того, особые сорта хлеба могут восполнить дефицит йода, предотвратить обострения многих хронических забо­леваний. Это касается и профилактики гиповитаминоза, белковой недостаточности.

Высокая пищевая ценность и оздоровительные свойства характерны также для сортов хлеба в рецептуре которых в различных пропорциях используются пшеничные и овсяные отруби - источник витаминов группа В и пищевых воло­кон. Отруби регулируют калорийность хлебобулочных изделий, способствуют выведению из организма вредных веществ. Они незаменимы в составе диетиче­ского питания, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечно­сосудистой системы, сахарном диабете. Среди наиболее известных сортов, со­держащих отруби, - хлеб пшеничный с отрубями, докторский, ржаной диабетиче­ский, ржано-пшеничный с отрубями, хлеб пониженной калорийности (в состав последнего входит также микрокристаллическая целлюлоза). Следует остано­виться на сортах хлеба, в рецептуру которых включаются зерновые продукты: дроблённая пшеничная крупка, крупы (гречневая, ячневая и т.п.). Существую ГОСТы и ТУ на хлеб зерновой пшеничный и ржано-пшеничный, хлеб с различ­ными группами. Данные сорта предназначены для профилактики болезней желу­дочно-кишечного тракта и ряда других заболеваний.

Известно, что в растительном белке, содержащемся в пше­нице, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. В соевом же белке все они имеются, и по пищевой ценности он идентичен белкам животного происхож­дения. Кроме того, соя богата витаминами, минералами, пищевыми волокнами. На сегодняшний день имеются ТУ на два сорта такого хлеба - хлеб пшеничный соевый и ржаной с соевой массой.

Особо следует отметить сорта хлеба с морской капустой. По данным диетологов 200 грамм такого продукта практически удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Содержащийся в морской капусте органический йод хорошо усваивается и, в отличие от неорганического йода не даёт аллергических реакций.

Повысить пищевую и биологическую ценность хлеба могут овощи, например, свекла, морковь, топинамбур. Включение сублиматов овощей в хлебобу­лочные изделия улучшает витаминный и микроэлементный состав хлеба, оказы­вает благотворное действие на состояние желудочно-кишечного тракта.

Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок – 40-50%. Дрожжевой протеин содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

Дата добавления: 2015-06-27