Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур

Крупа представляет собой целый или раздробленный эндосперм зерна с зародышем или без него, освобожденный в процессе обработки в той или степени от оболочек и алейронового слоя. Её подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа его обработки (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки.

Пищевая и биологическая ценность крупы зависит от вида зерновой культуры, из которой она изготовлена и способа технологической обработки зерна. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также ее усвояемость.

Химический состав зерна не является постоянным, поскольку на него кроме вида и сорта большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания. Средний химический состав различных видов зерна не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).

Вода и зольные элементы занимают в зерне небольшую часть, основное место принадлежит органическим соединениям: углеводам и азотистым веществам, а в отдельных случаях – жирам.

Углеводам принадлежит первое место по массе среди органических веществ зерна, к ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлозы – пентозаны и гексозаны. Основным углеводом зерна является крахмал; его количество в зерне разных культур составляет 40-55% от его массы; исключением является соя, почти не содержащая его. Углеводы круп отличаются меньшей способностью превращаться в жиры, так как полному расщеплению и всасыванию крахмала препятствует клетчатка. Сахара в зерне представлены преимущественно сахарозой, отчасти глюкозой и фруктозой, а также левулезой; сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, влияют на окраску корки хлеба, вкусовые свойства и консистенцию изделий из крупы и муки. Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ, которые оказывают влияние на свойства получаемых из них продуктов.

Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности (общим для аминокислотного состава зерновых белков является относительно малое содержание в них лизина, метионина и триптофана). Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава представляют зерно риса, овса, гречихи; неполноценными считаются протеины белки проса, ячменя и кукурузы. Белок гороха и фасоли по составу отличается от других растительных белков – в нем нет недостатка в лизине (есть лишь относительно небольшой дефицит серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина).

Липиды содержатся в зерне злаков и бобовых в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17% жира), жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75%) ненасыщенных жирных кислот и по этой причине легко окисляются (окисление нейтральных жиров является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов). Кроме того, в нем содержится небольшое количество фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов.

В зерне находятся как макро- (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и др.), так и микроэлементы (магний, медь, селен, йод и др.). В разных его видах много фосфора, часть его находится в труднодоступной для усвоения форме в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые формы. Все крупы бедны кальцием, его значительно больше в бобовых. Манная и рисовая крупы в связи с низкой зольностью имеют и минимальное содержание фосфора, калия, магния и железа.

Из витаминов преобладают водорастворимые – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и небольшое количество b-каротина.

В связи с разным химическим составом крупы обладают неодинаковой энергетической ценностью: минимальная – у овсяной и «Геркулеса», максимальная – у манной и рисовой круп, богатых крахмалом. Энергетическая ценность бобовых меньше, чем круп, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов.

Таблица 8
Химический состав круп(на 100 г продукта)
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	В1	В2	РР
граммы	миллиграммы	ккал
Крупа
Манная	10,3	1,0	0,3	67,4	0,2	0,5						1,0		0,14	0,04	1,20
Гречневая ядрица	12,6	3,3	1,4	60,7	1,1	1,7						6,7	0,01	0,43	0,20	4,19
Гречневый продел	9,5	2,3	1,1	64,8	1,1	1,3						4,9		0,42	0,17	3,76
Рисовая	7,0	1,0	0,7	70,7	0,4	0,7						1,0		0,08	0,04	1,60
Пшено	11,5	3,3	1,7	64,8	0,7	1,1						2,7	0,02	0,42	0,04	1,55
Овсяная	11,0	6,1	0,9	48,8	2,8	2,1						3,9	сл.	0,49	0,11	1,10
Перловая	9,3	1,1	0,9	65,6	1,0	0,9						1,8		0,12	0,06	2,0
Пшеничная	11,5	1,3	1,0	62,1	0,7	0,9	-	-	-	-		4,4		0,30	0,10	1,40
Кукурузная	8,3	1,2	1,2	70,4	0,8	0,7						2,7	0,20	0,13	0,07	1,10
Зернобобовые
Горох	20,5	2,0	4,6	44,0	5,7	2,8						6,8	0,01	0,81	0,15	2,20
Фасоль	21,0	2,0	3,2	43,4	3,9	3,6						5,9	сл.	0,50	0,18	2,10
Соя	34,9	17,3	5,7	3,5	4,3		5,0						15,0	0,07	0,94	2,20

Таблица 9
Аминокислоты(на 100 г продукта в мг.)
Показатели	Крупа	Зернобобовые
манная	Гречнев. ядрица	рисовая	пшено	овсянная	Пшенич-ная	перловая	куку-рузная	горох	фасоль	соя
Вода,%	14,0	14,0	14,0	14,0	12,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	12,0
Белок,%	10,3	12,6	7,0	11,5	11,0	11,5	9,3	8,3	20,5	21,0	34,9
Незаменимые аминокислоты:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:
аланин
аргинин
аспаргиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот:
лимитирующая аминокислота, скор,%	лиз.-45, тре.-76	лиз.-76, тре.-79	лиз.-68, тре.-86	лиз.-46, тре.-82	лиз.-69, тре.-80	лиз.-44, тре.-65	лиз.-59, тре.-56	лиз.-46, тре.-60	мет.+цис. - 64	мет.+цис. - 59	мет.+цис. – 88

Дата добавления: 2015-06-27