КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Расчеты кипятильников и кофеварок
Расчеты кипятильников и кофеварок ведется с учетом часовой необходимости укропа или кофе и часовой производительности аппарата. Время работы кипятильников и кофеварок определяется с формулы: где Vp – расчетная емкость, дм3; Vc – вместительность стандартного аппарата, дм3 (приложение АЕ). Коэффициент использования определяется по формуле: где t – время работы аппарата, ч; T – время работы цеха. Таблица 2.52 – Расчеты и каблук кипятильников
Таблица 2.53 – Расчеты необходимого количества кофеварок
После расчетов содержимого котлов для варки всех видов блюд и продуктов количество стационарных электрических котлов, соответствующей расчетной вместительности, с учетом их максимального использования определяют на основании таблицы определения полного рабочего цикла котла и графика работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (часов), а по оси ординат – вместительность котлов (дм3). При составлении графика работы котлов нужно учитывать, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при приготавливании бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варкие продуктов для холодных блюд – время на приготавливание холодных блюд. Пример графику работы котлов представлен в приложении АГ. При составлении графика работы котлов нужно учитывать время полного оборота котла, который предоставлен в в таблице 2.54. Данные для составления таблицы 2.54 приведенные в приложении АВ. Таблица 2.54 – Определение полного рабочего цикла котла
После построения графику работы стационарных электрических котлов определяется их коэффициент использования за формулой: где t – время полного оборота котла, ч; Т – время работы горячего цеха, ч.
Коэффициент использования стационарных электрических котлов должен быть не менее 0,4 –0,5, в противном случае котел заменяется наплитним посудой.
Расчеты и каблук электроплит Площадь поверхности плиты определяется по формуле: , м 2; где n – количество наплитного посуды; f – площадь единицы посуды, м 2 (приложение АД); j - оборотность поверхности плиты за расчетный период (1 или 2 часа работы цеха) где t – продолжительность тепловой обработки продуктов.
Расчеты и отбор электроплиты ведется на максимальные часы загрузки плиты (как правило на утру). Таблица 2.55 – Расчеты поверхности плиты, которая жарит
Общая площадь поверхности плиты определяется с формулы: То есть к полученной полезной площади прибавляем 30% на неплотность прилегания посуды и на мелкие неучтенные операции. По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирается плита, стандартная площадь поверхности которой близкая к расчетной. Расчеты и каблук електросковорід Расчеты и каблук електросковорід ведется для максимальных часов загрузки зала. Для жаренья искусственных изделий площадь пода електросковороди рассчитывается за формулой: F = n × f / j, м 2 где n – количество изделий, которые реализуются в максимальные часы загрузки зала предприятия, шт., f – площадь единицы изделия (приложение АЄ); (– оборотность пода сковороды за расчетный период. где, t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. Общая площадь пода сковороды определяется по формуле: То есть к полученной расчетной площади добавляется 10% на неплотность прилегания изделий.
Таблица 2.56 – Расчеты електросковороди.
Площадь пода сковороды для жаренья изделий массой рассчитывается за формулой:
где G – масса продукта, кг; b – толщина пласта продукта (не менее 20 мм), мм; - плотность продукта, кг/ м 3; - оборотность чаши за максимальный час, раз; Таблица 2.57. - Расчеты електросковороди.
По справочнику оборудования или на основании приложению АЕ подбирается електросковорода стандартная площадь пода которой близкая к расчетной.
Дата добавления: 2015-06-29; Просмотров: 1666; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |