Подготовка фарша

Виды фаршей для мучных изделий:

· говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;

· из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).

· измельченное мясо обжаренное с луком;

· тушеная капуста;

· творожный;

· фруктовый.

Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:

1. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;

2. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.

Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.

Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.

Соответственно представлениям коллоидной химии фарш представляет собой сложную дисперсную систему, основу которой составляют белки актомиозинового комплекса и миоген.

Фарш должен получиться однородный, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не "скользким" из-за избытка жира).

Структурно-механические характеристики фарша определяются химическим составом, формами связи отдельных компонентов (вода, белки, липиды), их соотношением в мышечной ткани, строением.

Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.

Современную технологию производства мясной продукции нельзя представить без использования пищевых добавок и ингредиентов. Включение в состав мясных полуфабрикатов не мясных белков растительного происхождения не только способствует рациональному использованию белковых ресурсов, но и открывает большие возможности для направленного регулирования их качественных характеристик.

В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.

Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.

При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.

Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.

Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.

Функциональную муку можно использовать следующим образом:

1. В сухом - порошкообразном виде. В середине процесса обработки на куттере, или мешалке, насыпаем муку в количестве 2 - 3% и доливаем в 3 - 4 раза больше воды. Это самый известный и самый простой способ использования, но самый не эффективный. При сухом добавлении муки гидрофильные связи соевого белка обеспечиваются не полностью, по этой причине эмульгирующий и связывающий эффекты проявляются только на 80 - 90%.

2. Подготовка дисперсии с водой. Приготовление дисперсии с водой производится следующим образом: в посуду куттера насыпают предусмотренное рецептурой количество соевой муки, доливают охлажденную воду в 3 - 4 раза больше, необходимого количества. По желанию можно добавить краситель. После чего запускают куттер. Для получения дисперсии достаточно 20-30 секунд. В этом случае, все гидрофильные связи обеспечиваются максимально, поэтому такой способ использования является наиболее эффективным.

3. Подготовка белково-жировой эмульсии. Использование соевой муки в виде белково-жировых эмульсий позволяет рационально использовать жиросодержащее сырье и вводить его в фарш в связанном виде. Это исключает появление в продукте бульонно-жировых пустот. Для этого, в момент обвалки мяса, жирная часть отделяется от нежирной для последующей подготовки эмульсии. Приготовление происходит следующим способом: насыпают в чашу куттера предусмотренное рецептурой количество муки; доливают охлажденную воду; добавляют предварительно пропущенное через волчок жиросодержащее сырье; окрашивающие компоненты, в случае их использования, и запускают куттер сначала на первой, а затем на второй скорости. Продолжительность обработки составляет 4 – 5 мин. При таком способе использования соевой муки, оказываются максимально задействованными и гидрофильные и липофильные связи, поэтому наблюдается 100%-я эффективность использования функциональных свойств соевого белка.

В качестве наполнителя можно использовать соевый концентрат, который заменяет часть мяса в различных мясных продуктах при производстве полуфабрикатов, колбас и пр. Соевый концентрат положительно влияет на вкусовые, органолептические и биологические свойства мясопродуктов, а так же на снижение потерь при термообработке и увеличение рентабельности производства.

Также, возможно использование соевого изолята, который обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку (миозину). Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей.

Дата добавления: 2014-01-03