Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі

Необхідно приготувати розчин карамелі, який вміщував би 0,2- 0,5 г редукуючи речовин у 100 розчину. Величину наважки можна знайти за таблицею, залежно від передбачуваної масової частки редукуючи речовин.

Наважку карамелі, попередньо розтерту в ступці, розчиняють у дистильованій воді, температурою 60-70°С, переносять у мірну колбу об’ємом 250 cм³, охолоджують, доводять до мітки і перемішують, після чого в одержаному розчині визначають масову частку редукуючи речовин.

У конічну колбу місткістю 100c^м3 піпеткою наливають по 5 cм³ розчину Фелінг I (CuS ) і II (лужний розчин сегнетової солі), нагрівають до кипіння, приливають із бюретки 10 cм³ випробувального розчину, кип’ятять 2 хв. Наприкінці другої хвилини кипіння приливають три краплі індикатора – метиленового синього та спостерігають за кольором розчину. Якщо колір не зникає, то, не перестаючи кип’ятити, дотитровують, випробовуваним розчином до зникнення синього кольору. Після того, як колір розчину зник, відмічають об’єм розчину і на основі орієнтованого досліду переходять до власне визначення.

Для того, щоб підрахувати масову частку редукуючи речовин визначають кількість розчину, який досліджувався. Відповідно до його об’єму знаходять кількість міліграмів інвертного цукру в 100 розчину.

Масову частку редукуючи речовин у карамелі визначають за формулою:

де V – об’єм мірної колби з розчином карамелі, cм³;

n – кількість інвертного цукру, знайденого за таблицею, мг;

g – наважка карамелі, г;

К – поправковий коефіцієнт на Фелінги;

1000 – перерахунок грамів наважки у міліграми.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків кондитерських виробів вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1.Як класифікують карамель?

11. Які властивості карамельної маси?

12. Яка харчова цінність карамелі?

13. Які існують види обробки карамелі?

14. Умови і строки зберігання карамелі різних видів.

15. Охарактеризуйте споживчу та транспортну тару, яка використовується для пакування карамелі.

16. Які дефекти виникають у карамелі?

17. Наведіть класифікацію печива.

18. Як визначити лужність печива?

19. В чому суть методу визначення масової частки вологи печива?

Рекомендована література

1. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – Введ. 01.01.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 10 с.

2. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.89. – М.: Госстандарт, 1989. – 12 с.

Дата добавления: 2017-01-14