Форма запису результатів досліджень рослинної олії

Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії

Робота 11.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Товарознавча оцінка якості рослинних олій

Лабораторна робота № 11

Мета: визначити органолептичні показники якості олії; кислотне та йодне число олії.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості олії вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: конічні колби, бюретка, водяна баня, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, спиртовий розчин гідрооксиду натрію або калію, розчин гіпосульфіту, розчин йоду, етиловий спирт, розчин крохмалю, піпетки, мірний циліндр, ваги лабораторні, електрична плитка, дистильована вода.

Рослинні олії приймають партіями. Відбір проб провадять за ГОСТ 5471-83. При цьому від кожної однорідної партії олії відбирають середню пробу. Середньою пробою вважається частина олії, відібрана від усіх контрольованих одиниць упаковки.

Відбирають проби із пляшок, упакованих у ящики, із різних місць (ящиків) із розрахунку не менше однієї пляшки на 1 т олії, але не менш як чотири пляшки від кожної партії; перевіряють стан посуду, закоркування, етикетки, масу олії. Після перемішування вмісту відливають однакові порції олії в чистий сухий стакан для складання середньої проби об'ємом 2 дм³.

Середню пробу олії, розфасованої в бочки, фляги, бідони, підбирають трубчастим пробовідбірником із 10% одиниць упаковки, але не менш як із чотирьох одиниць. За наявності у партії олії менш як чотири одиниці упаковки пробу відбирають від кожної її одиниці.

Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляні пластинку або розтирають на зворотному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитім світлі або у світлі, що проходить.

Прозорість визначають таким чином: 100 см³ олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 °С на 24 год (касторову олію – на 48 год). Відстояну олію розглядають як у відбитому світлі, так і у світлі, що проходить, на білому тлі. Олія прозора, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців.

Таблиця 11.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Прозорість
Смак
Колір
Запах

Робота 11.3. Визначення кислотного числа рослинної олії

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, які потрібні для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Сутність методу полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників із подальшим титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином гідрооксиду калію або натрію.

У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 г 3-5 г олії, доливають 50 см³ нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 °С. Одержаний розчин олії при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/д^м3 до отримання слабо-рожевого забарвлення.

Кислотне число олії розраховують за формулою:

де 5,611 – кількість гідрооксиду натрію, що міститься в 1 см³ розчину концентрації 0,1 моль/дм³;

К – поправка до титру розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³;

V – об’єм розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування, см³

m – масса олії, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Робота 11.4. Визначення йодного числа рослинної олії

Йодне число жиру виражають кількістю грамів йоду (або іншого галоїду у перерахунку на йод), яка може приєднатися до 100 г жиру. Воно залежить від природи жиру та його свіжості.

Наважку олії масою 0,2 г, зважену в колбі з похибкою до 0,0002 г (взяту за різницею зважувань), розчиняють у 40 см³ спирту або при нагріванні на водяній бані при температурі 50°С (для повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25 см³ спиртового розчину йоду концентрації 0,2 моль/д^м3 та добре перемішують. Доливають 200 см³ води, знову перемішують і залишають у спокої в темному місці на 5 хв для приєднання йоду до подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот. Через 5 хв розчин із залишком непрореагованого йоду титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм³. Наприкінці титрування (коли розчин у колбі стане жовтим) додають 0,5 см³ 1%-го розчину крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Паралельно в аналогічних умовах досліду проводять контрольне випробування (без наважки жиру).

Йодне число жиру визначають за формулою

де V, V₁ – відповідно об’єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм³, витрачені на титрування контрольного та основного випробування, см³;

0,01269 – маса йоду, еквівалентна 1 cм³ розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм³, г;

m – маса наважки жиру, г;

K – поправка на титр для перерахунку на розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм³.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків рослинної олії вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. Яка харчова цінність жирів залежно від їх жирно кислотного вмісту?

2. Які відбуваються процеси у жирах під час зберігання?

3. Назвіть методи очищення рослинних олій.

4. Які органолептичні показники якості рослинних олій?

5. Про що свідчить кислотне число рослинних олій?

6. В чому суть методу визначення кислотного числа?

7. Яка одиниця вимірювання йодного числа рослинних олій?

8. Які є фізико-хімічні показники якості олій?

9. Опишіть дефекти рослинних олій?

10. Які є упаковки для рослинних олій?

Рекомендована література

1. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. – Введ. 01.11.50. – М.: Госстандарт, 1950. – 2 с.

2. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 01.01.70. – М.: Госстандарт, 1970. – 11 с.

3. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. – Введ. 01.07.74. – М.: Госстандарт, 1974. – 9 с.

4. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 01.07.81. – М.: Госстандарт, 1981. – 11 с.

5. ГОСТ 5471-83 «Масла растительнье. Правила приемки и методи отбора проб».– Введ. 03.03.83. – М.: Госстандарт, 1983. – 9 с.

Дата добавления: 2017-01-14