Форма запису результатів досліджень кави

Форма запису результатів досліджень чаю

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Аромат та смак
Настій
Колір розвареного листка
Зовнішній вигляд

При визначені органолептичних показників кави оцінюють зовнішній вигляд, колір, аромат та смак.

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному освітленні чи люмінесцентному освітленні в частині об’єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.

Смак та аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продукті та екстракті. Смак визначають тільки в екстракті.

Для приготування екстракту наважку кави масою 2,5 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 150 гарячої води та доводять до кипіння на плитці при постійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають, залишаючи осад та використовують для проведення досліджень.

Таблиця 13.2

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Колір
Смак та аромат

Робота 13.3. Визначення кількісного вмісту таніну в чаї

Визначення кількісного вмісту таніну в чаї здійснюється відповідно до ГОСТ 19885–74.

2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю поміщають в колбу на 250 см³, доливають 200 см³ киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять протягом 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 250 см³, охолоджують та доводять дистильованою водою до мітки.

Піпеткою відбирають 10 см³ екстракту і поміщають в чашу, додають 750 см³ водопровідної води, 25 см³ розчину індигокарміну і титрують 0,1 н розчином марганцевокислим калієм при постійному перемішуванні скляною паличкою. Синє забарвлення поступово переходить через синьо-зелене, темно- і світло-зелене, жовто-зелене в жовте золотистого відтінку.

Кінець реакції визначають за зникненням зеленого забарвлення і появи жовтого кольору. Потім визначають кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на окислення таніну.

Аналогічно визначають кількість марганцевокислого калію, витраченого на титрування розчину води і індигокарміну.

Кількість таніну (Х), у %, визначають за формулою:

де a – кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на окислення таніну, см³;

a₁ – кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на титрування розчину води і індигокарміну, см³;

0,004157 – кількість таніну, що окислюється 1 см³ 0,1 н розчиною марганцевокислого калію;

V – кількість отриманого екстракту чаю, см³;

V₁ – кількість екстракту чаю, взятого на дослідження, см³;

m – масса наважки сухого чаю, г.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків чаю та кави вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують чай та каву?

2. Технологічна схема виробництва байхового чаю (зеленого, чорного, жовтого, червоного)?

3. Які органолептичні показники якості чаю?

4. Які органолептичні показники якості кави?

5. Як визначити вміст таніну в чаї?

6. Чим обумовлений специфічний аромат чаю?

7. Які чаї мають більш інтенсивний настій?

8. Які речовини відіграють провідну роль у формуванні смаку чаю?

9. Де міститься більше кофеїну - в чаї чи каві?

10. Яка оптимальні умови для зберігання чаю та кави?

Рекомендована література

1. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. – Введ. 01.07.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 4 с.

2. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Методы испытания – Введ. 01.01.79. – М.: Госстандарт, 1979. – 5 с.

3. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа. – Введ. 01.01.87. – М.: Госстандарт, 1987. – 9 с.

4. ГОСТ 29148-97. Кофе натуральный растворимый. Технические условия – Введ. 01.01.99. – М.: Госстандарт, 1999. – 11 с.

Дата добавления: 2017-01-14