Форма запису результатів досліджень. Робота 12.2. Визначення органолептичних показників картоплі

Робота 12.2. Визначення органолептичних показників картоплі

Робота 12.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Товарознавча оцінка якості яєць

Лабораторна робота № 12

Мета: визначити органолептичні показники яєць; ступінь свіжості яєць по індексу білка і жовтка; свіжість яєць.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості яєць вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: хімічні склянки, термометр, фільтрувальний папір, годинник, паличка скляна, циліндр, ваги лабораторні, електрична плитка, сушильна шафа, дистильована вода, нікельоване сито діаметром 5 см з круглими отворами в 1 мм, скляна лійка, мірний циліндр, пісочний годинник на 5 хв, чашка Петрі, циркуль, лінійка.

Підготовка зразка до аналізу здійснюється шляхом приготування об'єднаної проби рідких яєць, що виконується згідно ГОСТ 30364.0-97.

З різних місць кожної, відібраної у вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним пробовідбірником не менше трьох проб продукту. Маса точкової проби повинна бути не більше 200 г.

Відібрані проби з’єднують в стерильну ємність, перемішують і отримують об’єднану пробу. З об’єднаної проби відбирають не менше 200 г для проведення досліджень.

За органолептичними показниками яйця оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією та смаком згідно з ГОСТ 30364.0-97.

Колір та консистенцію рідкого продукту визначають візуально таким чином: 100 см³ рідкого яєчного продукту наливають у скляний стаканчик та ставлять на аркуш білого паперу й візуально визначають зовнішній вигляд, колір та консистенцію.

Визначення смаку: 100 см³ яєчної маси вміщують у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на сковорідку, яку нагріто в сушильній шафі при температурі (160±1) °С та запікають при температурі (154±2) °С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури (19±1) °С та визначають смак.

Таблиця 12.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Консистенція
Смак
Запах

Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка

Індекс білка показує відношення щільного білка до всього білка, що знаходиться в яйці. На яйці роблять поперечний розріз ножем і відокремлюють білок від жовтка. Для відділення щільного білка від рідкого білок виливають на нікельоване сито. Сито укріплене над лійкою, розміщеною в циліндрі. Через 5 хв відмірюють об'єм рідкого білка, зібраного в циліндрі. Потім щільний білок з сита повністю переносять в цей же циліндр і відмірюють загальний об'єм всього білка (V_заг). Об'єм щільного білка (V_щ) визначають по різниці між об'ємами загального і рідкого білка (V_заг - V_р). Індекс білка розраховують по формулі:

І_б = V_щ / V_заг

У свіжих яєць індекс білка дорівнює 0,68. В процесі зберігання індекс білка знижується у наслідок протеолізу білків.

Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметру. Відокремлений від білка жовток переносять на чашку Петрі. За допомогою циркуля і лінійки вимірюють його висоту (Н) і діаметр (d). Індекс жовтка розраховують по формулі

І_ж = H / d

Індекс жовтка являється критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць він коливається в межах 0,4-0,5. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка при виливанні його на тарілку розривається. Низький індекс жовтка - ознака яєць, що тривало зберігалися.

Дата добавления: 2017-01-14