Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей

Робота 14.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Товарознавча оцінка якості солі та пряностей

Лабораторна робота № 14

Мета: визначити органолептичні показники солі та пряностей; вміст йоду в йодованій солі.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості солі та пряностей вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: фарфорова ступка, гідроксид натрію, сірчана кислота, тіосульфат натрію, ваги лабораторні, електрична плитка, дистильована вода, мірний циліндр, бюретки, піпетки, марганцевокислий калій.

Сіль приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість продукту, однорідного по показникам якості, упаковки та супроводжуваного одним документом якості.

Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 13685-84.

Проби повареної солі відбирають від кожної одиниці продукції, включеної в вибірку. Проби відбирають щупом або з використанням пробовідбірників. Масу проб визначають зважуванням. Відібрані проби об’єднують, перемішують і скорочують до отримання середньої проби, маса якої має бути не менше 2,5 кг.

Аналітичну пробу отримують методом квартування середньої проби, маса її має бути не менше 300 г. Пробу розтирають і просіюють через сито.

Пряності приймають партіями. Партією вважають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній упаковці, однієї маси нетто, виготовленої підприємством за одну зміну оформлену одним документом про якість.

Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 28875-90.

Для складення об’єднаної проби з кожного мішка відбирають щупом з верхнього, середнього та нижнього шарів точкові проби, маса кожної близько 0,2 кг.

При складанні об’єднаної проби продукції в споживчій тарі масою нетто від 1000 до 5000 г відбирають точкові проби масою близько 200 г.

Маса об’єднаної проби має бути не менше 1000 г.

Для складання аналітичної проби частину середньої проби масою 200-250 г подрібнюють.

При оцінюванні якості солі визначають колір, смак та запах. Візуально сіль має бути білою або мати сіруватий, жовтуватий, розовуватий відтінки, що залежить від її походження.

Для визначення смаку готують 5 % водний розчин солі. Він має характеризуватись солоним смаком без по сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.

Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність стороннього запаху.

В прянощах органолептично визначають зовнішній вигляд (форма, колір), запах та смак, які визначають в частині об’єднаної проби масою 50 г.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, розміщуючи наважку на аркуш білого паперу.

При оцінюванні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даної пряності.

При оцінюванні аромату визначають його натуральність і наявність по сторонніх запахів. Для цього наважку масою 10-20 г заливають 100 см³ киплячої води і оцінюють аромат настою.

При досліджуванні смаку визначають характерність його даному виду пряності.

Таблиця 14.1

Дата добавления: 2017-01-14