Гигиенические основы питания

Введение

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Она изучает научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых продуктов на всех этапах их производства и реализации. Задачей настоящего учебного пособия является обучение будущих врачей гигиеническим основам рационального питания с целью формирования умений и навыков, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов, воспитания профилактического мышления для решения проблем алиментарно-зависимых заболеваний, а также контроля качества и безопасности пищевой продукции и питания в целом, что имеет огромное значение для любой страны мира, а в первую очередь для стран Азии, Африки и Латинской Америки. Выработка у будущих врачей осознанного отношения к проблеме взаимосвязи здоровья населения с питанием является необходимой предпосылкой для их активного участия в проведении научно-обоснованных и эффективных лечебно-профилактических мероприятий и пропаганды здорового образа жизни среди населения. В данном пособии представлены основные методы санитарно-гигиенической экспертизы различных пищевых продуктов и гигиенической оценке их качества

Раздел 5

Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.

Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения,изучить методы проведения оценки рационов питания, разработать рекомендации по коррекции рациона питания с учетом физиологических потребностей.

Вопросы теории: питание и здоровье, влияние питания на рост, физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость и продолжительность жизни; физиологические норм питания для разных групп населения в зависимости от условий жизни, пола, возраста и характера трудовой деятельности; основные гигиенические требования к рациональному питанию; понятие об адекватности и сбалансированности питания; пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Студент должен:

з нать: методику проведение анализа и оценки энергетической и пищевой ценности суточного рациона питания с учетом его коэффициента физической активности (КФА), а также оценки рациональности режима питания по кратности приема пищи и распределению энергоценности рациона по отдельным приемам пищи;

уметь: разработать рекомендации по коррекции рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания на основании анализа выявленных недостатков в питании.

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма;содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.

Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: физиологические нормы питания, нормы потребления продуктов питания и режим питания. Физиологические нормы - это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году. Физиологические нормы питания включают в себя количественнуюхарактеристику (калорийность рациона) и качественнуюхарактеристику (расшифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов). Калорийность или энергетическая ценность питания отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1°С с 15 до 16°С. 1 ккал = 4,18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению, Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека имеет следующий вид: калорийность пищи – энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуются оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых – стабильностью массы тела. Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен (ОО – минимальные траты энергии, совместимые с жизнью), т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (например, во сне) и поддержание температуры тела (≈1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и трат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи или пищевой термогенез). Пищевой термогенез – это повышение энерготрат в течение 1-4 час после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С), при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1^○С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты – это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно изменяться при изменении умственной и физической активности. С физиологических позиций ⅔ суточных трат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а ⅓ и более затрат энергии – на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности – от её интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в таблице 1.

Таблица 1

Ориентировочный расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

Вид деятельности	Энерготраты, ккал/мин×кг	Вид деятельности	Энерготраты, ккал/мин×кг
Бег 180 м/мин	0,1780	Работа в лаборатории	0,0360
Бег 8 км/час	0,1357	Езда в автобусе стоя	0,0267
Беседа сидя	0,0252	Езда на мотоцикле	0,0363
Беседа стоя	0,0267	Езда на велосипеде	0,1142
Домашняя уборка, заправка постели	0,0411	Печатание на машинке	0,0333
Мытье посуды	0,0343	Гимнастика	0,0845
Мытье пола	0,0548	Ходьба на лыжах	0,0546
Подметание пола	0,0402	Плавание	0,1190
Стирка белья	0,0530	Работа переплетчика	0,0405
Глажение белья	0,0323	Работа хирурга	0,0666
Письмо	0,0240	Работа химика	0,0504
Одевание, раздевание	0,0281	Работа бетонщика	0,0855
Отдых стоя	0,0264	Работа каменщика	0,0952
Отдых сидя	0,0229	Работа текстильщика	0,0450
Прием пищи сидя	0,0236	Работа шахтера	0,1280
Речь, доклад	0,0369	Пилка дров	0,1143
Работа на компьютере	0,0247	Работа комбайнера	0,0355
Работа портного	0,0321	Ремонт с/х машин	0,0533

Объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, является коэффициент физической активности (КФА) на определенный вид работы. Коэффициент физической активности – это соотношение энерготрат на выполнения определенного вида работ и величины основного обмена за единицу времени. КФА показывает, во сколько раз энерготраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Соотношение общих энерготрат на все виды деятельности и величины основного обмена отражает уровень физической активности человека в целом за сутки и используется для расчета суточных энерготрат человека.

Таблица 2

Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии

№ группы	Уровень физической активности	Виды профессии	Ккал/час/ человек	КФА для оценки суточных энерготрат
	Состояние покоя	Все люди	ВОО	1,0-1,1
	Очень легкая	Работники преимущественно умственного труда: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления	80-100	1,4
	Легкая	Работники, занятые легким физическим трудом: водители трамваев и троллейбусов, работники конвейеров, упаков- щицы, швейники, агрономы, медсестры, санитарки, врачи-хирурги, работники сферы обслуживания, продавцы.	110-160	1,6
	Средняя	Работники, занятые трудом средней тяжести: слесари-наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители тяжелых машин, водители автобусов, врачи-хирурги, текс- тильщики, обувщики, продавцы продтоваров, металлурги, работники химических производств	170-240	1,9
	Тяжелая	Работники, занятые тяжелым физическим трудом: строи- тельные рабочие, деревообработчики, литейщики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов	250-350	2,2
	Очень тяжелая	Работники особо тяжелого физического труда: спортсмены (борцы, штангисты, боксёры), спасатели	>350	2,5

Таблица 3

Дата добавления: 2017-01-14