Попов, В.Г. 2 страница

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

2.1.1 Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.9 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция	Количество за день шт./кг.	Часы реализации
12-13	17-18
Рулет из рыбы
Зразы донские
Тельное из рыбы
Осетр жареный
Фарш рыбный
Фарш домашний
Булочка с орехом и изюмом
Булочка с маком

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.10 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг.

Таблица 2.10 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Брутто, г.	Выход	Наименование полуфабриката	Масса нетто, г.	Количество порций, кг.
%	кг
Определение количества полуфабрикатов из говядины
Грудинка				Варка для солянки сборной мясной№ 250
Вырезка				Филе с помидорам
Верхняя часть задней ноги				Бефстроганов куски №638
Толстый и тонкий край				Антрекот
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Язык говяжий				варка
Определение количества полуфабрикатов из свинины
Свинина на косточке, полуфабрикат				Отбивная из свинины
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Определение количества полуфабрикатов из телятины
корейка				Варка куски мяса для солянки сборной мясной
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
Почки говяжьи				Варка

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.11. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.11 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб	Пищевые отходы	Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
%	кг
%	кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
Целиком						Варка бульона
Филе с кожей						Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.12

Таблица 2.12 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки	Масса нетто, г	Количество, порции
%	кг
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр(филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Нельма
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.13

Таблица 2.13 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Механические процессы	отходы	полуфабрикат
%	кг	форма	Масса, нетто, кг
Картофель		мойка			Целиком брусочками ломтиком
		Механическая очистка
		Ручная доочистка
		Механическая нарезка
Морковь		Мойка			Кубики
		Механическая очистка			Соломка
		Ручная доочистка			Целиком
Лук репчатый		Ручная очистка			Соломка
		Мойка			Кубики
		Механическая нарезка			Кольца
Кабачки		Мойка			Кружочки
		Нарезка			Ломтики
Перец сладкий		Ручная очистка			Соломка
		Ручная нарезка			Шашки
Помидоры свежие		Мойка			Целиком
		Ручная нарезка			Кружочки
					Соломкой
Огурцы свежие		Мойка			Целиком
		Ручная нарезка			Соломкой
					кружочки
Петрушка (зелень)		мойка

График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.14, 2.15 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.

Таблица 2.14 - График реализации блюд в зале ресторана

Наименование кулинарной продукции	Ввсего	Часы реализации
111-12	112-13	113-14	114-15	115-16	117-18	118-19	119-	220-21	221-22	222-23	223-24	224-01	01-02
20,02	00,9
Холодная закуска «Сибирский этюд»
Палтус в апельсиновом соусе
Завиток с ананасом из филе индейки
Десерт «Абрикосовая рапсодия»

Таблица 2.15 - График реализации блюд через стойку бара

Наименование кулинарной продукции	Всего порций	Часы реализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24		01-02
Канапе с икрой
Бутерброд с колбасой солями
Бутерброд с осетриной

2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования

Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.

Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)

, (2.1.1)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с по

мощью данного механизма, кг/ч.

Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово – технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).

ч., (2.1.2)

h (2.1.3)

Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)

ч.(2.1.4)

где Q₁ - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q₂ - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.

Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)

t _ф.общ= t _мас+ t_рыхл. + t_{фаршем.} (2.1.5)

Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов.

Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг

Рулет из рыбы

Тельное

Котлеты уральские

Котлета Московская

Шницель

Фарш рыбный

Котлеты домашние

Щука

Хлеб пшеничный

Молоко

Судак

Минтай

Лук репчаты

Треска

Петрушка

Свинина

Говядина

Всего:

Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.17

Таблица 2.17 - Расчет количества овощей для механической обработки

Наименование овощей	Количество овощей, кг
мойка	очистка	нарезка
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Баклажаны
Кабачки
Перец сладкий
Помидоры свежие
Шампиньоны свежие
Репа
Огурцы свежие
Грибы белые
Итого

Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1)

По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки.

Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле2.1.2 и 2.1.3.

По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.

Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.18

Таблица 2.18 - Расчет механического оборудования в мясном цехе

Наименование продукта и технологическая операция	Количество продукта, кг	Производительность машины, марка	Время работы, час	Время работы цеха, ч	Действительный коэффициент использовании
марка	Кг /час
Мясо - рыбный цех
Измельчение мяса, рыхление, нарезка

Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) [ ]:

(2.1.6)

где М_порц- масса одной порции, кг;

А- количество порций, шт;

П- потери при тепловой обработке, кг.

Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке

Наименование блюда	Наименование продукта	Количество порций	Выход одной порции, кг	Общее количество продукта, кг
Ассорти мясное	Язык говяжий
	Карбонат
Буженина
Ветчинная шейка
Язык отварной с гарниром	Язык говяжий
Канапе с сыром	Сыр голландский.

Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.

Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус./мин.

Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.20

Таблица 2.20- Количество сырья, подвергшегося механической обработке

Наименование продукта или технологическая операция	Количество продукта, кг	Производительность машины кг/ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
Картофель отварной
Нарезка овощей

Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,

Дата добавления: 2015-07-13