Попов, В.Г. 3 страница

Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5

t _ф.общ= t_{очистка} + t_мойка

По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.

Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.21

Таблица 2.21 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продукта и технологическая операция	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/ч, марка	Время работы, ч	Время работы цеха, ч	Действительный коэффицинт использования
марка	кг/час
Холодный цех
Нарезка гастрономии
Горячий цех
Протирание продуктов, нарезка овощей

2.1.3 Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм³ по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:

, кг. (2.1.7)

где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчет

ный период, кг.

H – удельная нагрузка, кг./м²

, дм.³ (2.1.8)

0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8

V _прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),

дм³ (2.1.9)

где P – плотность продукта, кг./дм.³

Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.22

Таблица 2.22 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов	Количество, кг	Вместимость, кг
Горячий цех
Морковь пассированная
Лук пассированный
Итого
Холодный цех
Икра зернистая
Икра паюсная
Семга слабосоленая
Осетр горячего копчения
Итого:
Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм.³

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет холодильного шкафа в мясо – рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм	Объем, дм
Грудинка (куском)		0,85
Свинина на косточке		0,60
Телятина (корейка)		0,85
Куски для тушения		0,79
Бефстроганов		0,84
Фарш для котлет		0,80
Антрекот		0,85
Вырезка порционно		0,85
Кура 1 категории полупотрашеная		0,25
Кура (филе без кожи)		0,25
Язык говяжий		0,60
Почки говяжьи		0,60
Судак (филе без кожи и кости)		0,80
Судак (филе с кожей без кости)		0,80
Муксун с/м
Нельма С\М
Судак (тушка)		0,55
Осетр (звенья)		0,55
Осетр (филе без кожи и кости)		0,55
Пищевые рыбные отходы		0,60
Итого:

Принимаем холодильный шкаф марки А2.

Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.

На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м³ необходимого объёма холодильного шкафа.

2.1.4 Подбор теплового оборудования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Расчет объема котла для варки бульона V_к, дм , ведется по формуле (2.1.10):

V = , дм.³ (2.1.10)

где Q₁- количество продукта основного для варки бульона, л;

W- количество воды на 1 литр бульона, дм ;

Q₂- количество овощей для варки бульона, дм ;

К – коэффициент заполнения котла, к = 0,85

Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.24.

Таблица 2.24 - Расчет объема котла для варки бульона

Наименование продукта	Количество продуктов на 1 литр бульона, г	Количество продуктов на литров бульона, г
Кура 1 категории
Морковь свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода

Находим объем котла.

Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков V_к в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):

, дм.³ (2.1.11)

где N- количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии);

V₁- норма супа (соуса) в 1 порции,

К- коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд. Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 2.25

Таблица 2.25 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Объем порции, дм	Расчетный объем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Прозрачный бульон из кур	18.00 20.00	2 2		0,250 0, 250
Суп- лапша домашняя	15.00			0,250
Солянка сборная мясная	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Уха из стерляди	19.00 21.00	2 2		0,250 0, 250
Суп из овощей	11.00 13.00	2 2		0,250 0, 250

Таким образом, можно принять наплитные котлы на 20 и 30 литров, кастрюли на 7 литров, сотейники на 2 литра и порционные чашки на 1 литр. Расчет объема котла для варки компота из яблок представлен в таблице 2.26

Таблица 2.26 - Расчет объема котла для варки компота из яблок

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Объем котла,	Объем котла расчетный,	Объем котла принятый,
Компот из яблок	11.00

Таким образом, принимаем кастрюлю из нержавеющей стали емкостью Х литров. Расчет объема котла для приготовления горячих блюд в час его максимальной загрузки представлен в таблице 2.27

Таблица 2.27 - Расчет объема котла для приготовления горячих блюд

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Плотность продукта, кг /	Количество продукта, кг	Объем воды,	Объем продукта,	Объем расчетный,	Объем принятый котла,
Варка рыбы	10.30	0,80
Варка картофеля	11.00	0,65
Варка моркови	11.00	0,50
Варка цветной капусты	11.00	0,45
Варка языка	10.00	0,85
Варка куры	10.00	0,25

Таким образом, принимаем наплитные котлы емкостью У литров, кастрюли из нержавеющей стали емкостью Х1, Х2, Х3 литров

Расчет котла для приготовления картофельного пюре ведется по формуле: (2.1.12):

дм.³ (2.1.12)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду;

V_прод - объем продукта,

К – коэффициент заполнение котла, К = 0,85

Объем продукта V_прод в , находится по формуле (2.1.13):

, дм.³ (2.1.13)

где Q- масса отварного продукта, кг;

– плотность продукта, кг / .

Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле:(2.1.14).

, м.² (2.1.14)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле:(2.1.15).

(2.1.15)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t_у – продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши F_общ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)

, (2.1.16)

где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Расчеты сведены в таблице 2.28

Таблица 2.28 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Наименование изделия	Количество, порций	Площадь единицы изделия, м	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м
Осетр, жареный в гриле		0,01
Котлеты из говядины		0,02
Антрекот из говядины		0,02

Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).

(2.1.17)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм ;

h – толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице. 2.29.

Таблица 2.29 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наименование продукта, тепловая операция	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта., кг/дм	Толщина слоя продукта. ,дм	Оборачиваемость площади пода чаши за час	Общая площадь пода, м
Пассерование лука		0,42	0,5
Пассерование моркови		0,55	0,5
Жарка бефстроганов		0,50	0,5
Обжаривание грибов		0,50	0,5

В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м .

Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).

, дм.³ (2.1.18)

где V_прод – объем продукта, подвергающегося жарке, дм ;

V_жира – объем жира, дм

К- коэффициент заполнения фритюрницы.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,.марки С емкостью 20 дм .Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм каждая.

При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Размер жарочной поверхности плиты F в м при приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:

, м.² (2.1.19)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.²

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

(2.1.20)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.30

Таблица 2.30 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г	Наименование блюд, технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды л	Количество посуды	Размеры посуды, м d×h	Площадь единицы посуды, м	Оборачиваемость	Площадь плиты, м^2
	Судак (варка)	котел			0,303×0,335	0,072		0,072
	Картофель (варка)	котел			0,343×0,375	0,082		0,046
	Морковь (варка)	кастрюля			0,204×0,165	0,032	1,5	0,021
	Капуста цветная (варка)	котел			0,303×0,335	0,072		0,036
	Язык говяжий (варка)	кастрюля			0,224×0,200	0,046		0,046
	Кура (варка)	котел			0,303×0,335	0,072		0,072
	Тушение рагу	кастрюля			0,224×0,185	0,039	1,5	0,026
	Мука (пассерование)	сковорода			0,195	0,028		0,005
	Суп из овощей	котел			0,303×0,335	0,072		0,072
	Солянка сборная	котел			0,343×0,375	0,082		0,046
	Соус сметанный	кастрюля			0,244×0,195	0,040	1,5	0,053
	Итого:							0,495

Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм .

Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.

Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.

Необходимо кипятка: Варка картофеля- Х1 литра, варка моркови – Х2 литра, варка цветной капусты- Х3литра, варка языка – Х4 литра, приготовление чая – Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ – 50.

2.1.5 Расчет численности работников.

Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N₁ человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) [ ]

, (2.2.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.

Н_в - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Численность работников горячего и холодного цехов N₁,чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):

(2.2.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Расчет численности работников мясо – рыбного и овощного цехов

приведен в таблице 2.31

Таблица 2.31 - Расчет численности работников мясо – рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/ смену	Количество человек
Мясо – рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из говядины
Изготовление полуфабрикатов из телятины
Тушки 1 категории полупотрашеные
Обвалка с отделением филе
Размораживание рыбы в воде
Осетр: звено с кожей и хрящами
Судак тушка целиком (обработка)
Судак: филе без кожи и кости
Судак филе с кожей без кости
Треска филе без кожи и кости
Минтай филе с кожей без кости
Щука филе без кожи и кости
Итого по цеху:
Очистка картофеля
Очистка моркови
Очистка картофеля
Очистка моркови
Очистка кабачков
Очистка лука вручную
Очистка чеснока
Очистка перца сладкого		113,6
Обработка зелени		91,2
Обработка огурцов
Обработка помидор
Обработка баклажан
Обработка салата		91,2
Обработка грибов		91,2
Механическая нарезка картофеля
Механическая нарезка моркови
Нарезка чеснока вручную
Нарезка грибов
Нарезка перца
Нарезка лука
Нарезка кабачков
Нарезка баклажан
Нарезка помидор
Итого по цеху:
Всего			3,3

Дата добавления: 2015-07-13