Попов, В.Г. 6 страница

(2.3.2)

Принимаем для установки в кладовой сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные. Расчет полезной площади кладовой овощей, гастрономии, алкогольной продукции солений, представить в виде таблицы.

Общую площадь находим по формуле (2.3.2):

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 2.53

Таблица 2.53 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранен.	Кол-во продук. подлежащей хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Икра зернистая
Икра паюсная
семга слабосоленая
Муксун слабосоленый

Общую площадь находим по формуле (2.3.2):

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице 2.54

Таблица 2.54 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранен.	Кол-во прод. подлеж. хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Лимон								0,25
Яблоки								0,3
Персики								0,1
Бананы								0,1
Виноград								0,1
Клубника								0,1

Общую площадь находим по формуле (2.3.2):

В сборно - разборных камерах имеются полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером ХУ. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 2.55

Таблица 2.55 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы

Наименование Продуктов	Суточ. Кол-во	Срок хранен.	Кол-во прод. Подлеж. Хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Судак непотрошеный
Осетр потрошеный
Щука неразделанная
Минтай
Треска непотрошеная
Кура 1 категории полупотрошеная
Телятина (корейка)

Общую площадь находим по формуле (2.3.2):

По формуле находят действительный коэффициент использования площади:

Сборно – разборная камера для хранения мяса и рыбы снабжается полками, на которые помещают продукты.

Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 2.62

Таблица 2.56 - Площади помещений предприятия

Наименование помещений	Площади помещений	Действительный коэффициент
расчетная	компоновочная
Производственные:
Горячий цех			1,3
Холодный цех			1,0
Мясо – рыбный цех			1,0
Овощной цех			1,0
Мучной цех			0,5
Сервизная			0,9
Моечная столовой посуды			0,9
Моечная кухонной посуды			0,72
Моечная тары
Цех для обработки яиц
Кабинет заведующего производством			0,7
Складские:
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии			0,95
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени			0,88
Охлаждаемая камера мяса и рыбы			0,97
Кладовая овощей, солений, квашений			0,92
Кладовая сухих продуктов			0,4
Кладовая моечной тары			0,74
Административно – бытовые			0,8
Технологическое помещение
Магазин кулинария
Помещения для посетителей			0,69
Эстрада
Итого:

Затем определяем общую площадь здания по формуле (2.3.3)

где - площадь всех помещений предприятия, м

- площадь строительства конструкций, м , 0,15% от расчётной площади здания.

3 Организационно – технологический раздел

В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений.

3.1 Организация производства кулинарной продукции.

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.

На предприятии предусмотреть заготовочные цеха – овощной, мясо-рыбный и доготовочные – горячий, холодный, а также мучной.

При организации работы заготовочных цехов соблюдать следующее:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

- размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;

- выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.

При организации работы овощного цеха предусмотреть следующее.

Овощной цех размещается в части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является (указать перечнь оборудования).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После до чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способе и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.

Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, елочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки, шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

В местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу, на участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая и применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб час­тиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хра­нят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который вместе с другими поварами выполняет производственную програм­му. На основании плана-меню он получает у заведующего произ­водством сырье, дает задание поварам в соответствии с их класси­фикацией, распределяет продукты между членами бригады. Брига­дир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охра­ны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говя­дины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осет­ровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар Ш разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлет­ную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полу­фабрикаты.

Аналогичным образом описывают организацию работы всех производственных цехов.

Организация бракеража готовой продукции. Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор, заведующий производством и их заместители, на­чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повсе­дневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд, разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия чет­ко перекликаются с принципами системы качества и этапами «пет­ли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последователь­ности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в послед­нюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внеш­ний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти­балльной системе. Средняя оценка выводится как среднее ариф­метическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органелептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго­товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначитель­ные отклонения от установленных требований, оценивается на «хо­рошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим зна­чительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недова­ренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные не­достатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформ­ляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют­ся подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), мик­робиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта­тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

3.2 Организация обслуживания

Вестибюль – это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 – 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов.

Зал предприятия – основное помещение, где обслуживаются потребители. Для оборудования залов ресторана используется специальная мебель, столы обычные и банкетные, кресла, стулья, серванты для официантов. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250×800×740 и 2-хместные квадратные с габаритами 600×600×740.

В ресторанее используются, столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда производства Чехии. Фарфоровая посуда имеет зеленый ободок по краям, что соответствуют световой гамме зала ресторана. Столовое белье – большие белые скатерти, зеленые скатерти меньшего размера, постеленные поверх белых и белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя. Кроме того, на столах располагаются свечи в зеленых подсвечниках и приборы со специями.

Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на русском языке и вложены в папку с эмблемой предприятия синего цвета.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Официанты одеты в фирменную одежду, гармонирующую с цветовой гаммой зала.

Планируется применять следующие формы расчетов: при обслуживании комплексных обедов, непосредственная оплата стоимости пищи и безналичный расчет.

При входе в ресторан гостей будет встречать швейцар, который будет выполнять обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии.

На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.

Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. Вдоль нее со стороны посетителей размещаются вращающиеся сидения высотой 0,8 м. Бар обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами и т. д.

В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива.

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней – для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней – для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 25 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку.

Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в папку синего цвета с эмблемой ресторана.

Содержание

1 Примерный план построения дипломного проекта………………………...4

1.1 Основные требования к разделу «Введение»…………………………….…4

1.2 Раздел «Основные принципы проектирования

функциональных продуктов питания» ………………........................................ 5

1.3 Организационно – технологический раздел………………………………...6

1.3.1 Принципиальная схема создания продуктов питания

с заданными функциональными свойствами 7

1.4 Основные требования к другим разделам проекта…………………….…..9

2. Производственная программа предприятия…………………………….…..9

2.1 Технологические расчёты…………………………………………………… 9

2.1.1 Расчёт производственных помещений…………………………………....14

2.1.2 Расчёт и подбор механического оборудования…………………………..18

2.1.3 Расчёт и подбор холодильного оборудования……………………………22

2.1.4 Расчёт и подбор теплового оборудования…………………………….…..24

2.1.5 Расчёт численности работников…………………………………………...30

2.1.6 Расчёт и подбор немеханического оборудования………………………..34

2.1.7 Расчёт площади помещений…………………………………………….…36

2.2 Расчёт мучного цеха (кондитерского)……………………………………..39

2.2.1 Расчёт механического оборудования в цехе……………………………..40

2.2.2 Расчёт теплового оборудования в цехе…………………………………...42

2.2.3 Расчёт потребности в таре и инвентаре…………………………………..44

2.2.4 Расчёт численности производственных работников в цехе…………….45

2.2.5 Расчёт и подбор холодильного оборудования в цехе…………………....46

2.2.6 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования………………………46

2.2.7 Расчёт площади помещений цеха…………………………………………47

2.3 Расчёт моечного отделения………………………………………………….48

2.4 Расчет площадей складских помещении …………………………………….50

3. Организационно – технологический раздел…………………………………54

3.1 Организация производства кулинарной продукции……………………….54

3.2 Организация обслуживания на предприятии………………………………58

Приложения…………………………………………………………………...60

Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

Работа допускается к защите

зав. выпускающей кафедрой

направления: 260800.62 «Технология

продукции и организации общественного

питания»

к.с.н., доцент В.Г. Попов

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему:

Пояснительная записка

Исполнитель

студент группы Рдб_зс – 11 Ф.И.О.

Руководитель:

Ф.И.О.

Консультанты по разделам:

Технологический Ф.И.О.

Проектирование функционального

продукта с разработкой НТД

д.б.н., профессор Г.Д. Кадочникова

экономический

доцент, к.с.н В.Г. Попов

Тюмень 20__

Дата защиты _{----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

Оценка после защиты _{------------------------------------------------------------------------------------------------------}

Протокол заседания ГЭК№_{---------------------------------------------------------------------------------------------}

секретарь ГЭК_{-------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------}

(подпись) (Ф.И.О)

текст выпускной квалификационной работы

дипломный проект на _{--------------------------------------------------------------------------} страницах _-

Чертежи к проекту на листах

-------------------------------------------------------------------------------------------------

(подпись студентки) (дата)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(подпись руководителя) (дата)

Дата добавления: 2015-07-13