Попов, В.Г. 5 страница

t_i – продолжительность одного замеса, мин;

- плотность теста, кг/дм ;

V_д- объем дежи или емкости для взбивания, дм;

К – коэффициент заполнения дежи или емкости;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.39

Таблица 2.39 - Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста	Плотность теста, кг/дм	Количество замесов	Время работы машины
Время одного замеса, ч	Общее,ч
Дрожжевое
Слоеное

По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.

Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):

Количество деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)

, (2.2.12)

где - общее время занятости деж, ч;

Т – продолжительность работы цеха, ч

- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)

, (2.2.13)

где - время загрузки дежи, мин (5-10)

- время замеса теста, мин, (20-40)

- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)

- время разгрузки дежи, мин,(5-10)

- время мойки дежи, мин (10-15)

Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)

Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):

Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)

Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):

Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,

Общее время работы взбивальной машины определяем по формуле: (3.9)

Определяют коэффициент использования взбивальной машины.

Расчетные данные по взбивальной машине представляют в таблице 2.40

Таблица 2.40 - Расчет времени работы машины для взбивания теста

Наименование теста	Плотность теста кг/дм	Масса теста, кг	Количество замесов	Время работы машины
Одного замеса, м	Общее, м
Воздушное	0,17
Бисквитное	0,25

На основании проведенных расчетов принимают для воздушного и бисквитного теста взбивальную машину, например – Миксер Карху АР- 5 фирмы Метос настольного исполнения.

Определяют ориентировочной производительности G_ор , кг/ч тестораскаточной машины по формуле: (2.2.14)

, (2.2.14)

где - количество теста слоеного за смену, кг;

- продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования машин (0,3-0,5)

При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток). Расчетные данные тестораскаточной машины представлены в таблице 2.41

Таблица 2.41 - Расчет тестораскаточной машины

Производительность оборудования, кг/ч	Количество слоеного теста, кг	Ориентировочная произв. машины, кг/ч	Продолжительность работы машины, ч	Коэффициент использования	Число машин, шт

На основании проведенных расчетов подбирают тестораскаточную машину по каталогу оборудования.

2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.

Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):

(2.2.15)

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;

- масса одной штуки изделия, кг;

- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;

Общее время работы кондитерского шкафа t_о, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):

(2.2.16)

где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;

Q- производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):

(2.2.17)

где n- количество изделий за один подооборот, шт.;

g – масса одной штуки, г;

Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):

(2.2.18)

где Т – продолжительность смены, ч;

0,8 – коэффициент использования аппарата;

Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)

(2.2.19)

где - фактическое время работы, ч;

- продолжительность смены, ч;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.42

Таблица 2.42 - Расчет продолжительности работы шкафа

Наименование изделий	Кол-во изделий в максим. смену	Кол-во изделий на листе, шт	Масса одного изделия, кг	Кол-во листов в шкафу	Производительность шкафа, кг/ч	Подооборот, мин	Масса выпек. изделий, кг	Продолжительность работы шкафа, ч
Пирожки печеные
Булочка с кунжутом
Пирожное воздушное
Пирожное бисквитне

Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)

Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.

2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.

Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки.

Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):

(2.2.20)

где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время

работы цеха, шт

- количество изделий на одном листе, шт.;

- оборачиваемость тары за время работы цеха;

- коэффициент запаса, равный 0,3

Оборачиваемость тары определяется по формуле:(2.2.21)

(2.2.21)

где - время занятости тары, мин;

Т – продолжительность смены, ч;

Определяем время занятости листов, противней, форм.

Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.43

Таблица 2.43 - Расчет количества тары

Наименование изделий	Кол-во кондитерских изделий, шт, кг	Кол-во изделий в таре, шт.,кг	Оборачиваемость тары за смену, раз	Коэффициент запаса	Расчетное количество тары, шт
Листы кондитерские:
Булочка с кунжутом
Булочка домашняя
Пирожки печеные
Пирожное миндальное
Пирожное бисквитное

Принимаем для выпечки изделий расчётное количество листов и лотков для выноса изделий из цеха в предприятие и магазин кулинарию. Также принимаем стеллаж передвижной кондитерский.

2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха

Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяют по формуле: (2.2.22):

(2.2.22)

где n – количество изделий за день, шт.

t – норма времени, шт.

T- продолжительность работы цеха, ч,.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Общая списочная численность работников определяется по формуле: (2.2.23)

(2.2.23)

Расчетные данные сводим в таблицу 2.44

Таблица 2.44 - Расчет численности производственных работников

Наименование изделий	Масса одного изделия	Количество изделий, шт.	Норма времени, с.	Численность работников, чел.
Булочки с кунжутом			0,5
Пирожок слоеный с вишней			1,1
Пирожное «Миндальное»			0,8
Пирожное «Двойное удовольствие»			0,8
Итого:

2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями.

Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении, по объему или вместимости G, кг. Расчеты производятся по формулам: (2.2.24):

(2.2.24)

где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

v – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, 0,8 – 0,9;

- плотность продукта, кг/м ;[ ]

Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 2.45

Таблица 2.45 - Расчет холодного оборудования

Наименование продукта	Количество продуктов, кг	Коэффициент учитывающий тару	Объем, дм
Маргарин столовый	1,577	0,7	2,25
Дрожжи прессованные	0,562	0,7	0,802
Сливочное масло	0,225	0,7	0,321
Итого:			57,113

2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L,м определяется по формуле: (2.2.25):

(2.2.25)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт. определяется по формуле: (2.2.26)

(2.2.26)

где L- общая длина рабочих мест, м;

L₁ – длина принятых стандартных производственных столов, м

Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.46

Таблица 2.46 - Расчет производственных столов

Технологические операции	Явочная численность работников, ч	Нормы длины стола, м	Длина рабочего места, м	Количество столов
Разделка дрожжевого теста
Разделка слоеного теста

По произведенным расчетам в цехе принимают например, столы фирмы Метос с регулировкой высоты и 2 передвижных стеллажа СП- 125. В мучном цехе предусмотреть ларь для муки и настольные весы. По нормам оснащения подбирают подтоварники ПТ – 1А, раковину для мытья рук.

2.2.7 Расчет площади помещений цеха.

Площадь мучного цеха, S, м рассчитывается по площади, занимаемой механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (2.2.27):

S пол – площадь, занятая оборудованием, м;

^- коэффициент запаса на проходы = 1,35.

(2.2.27)

Расчет полезной площади мучного цеха представлен в таблице 2.47

Таблица 2.47 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры	Площадь, занятая под оборудованием, м
L	b	h
Шкаф пекарский
Шкаф холодильный
Тестомесильная машина
Стеллаж передвижной
Подтоварник
Стол производственный
Стол производственный
Раковина для мытья рук
Итого:

2.3 Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):

(2.2.28)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт.

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов

Расчеты сводят в таблицу 2.48

Таблица 2.48 - Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в максим. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт	Количество посуды и приборов, шт
	3,5

Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово – технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)

(2,2.29)

(2.2.30)

Расчеты сводят в таблицу 2.49

Таблица 2.49 - Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов в максим. час загрузки, шт	Производительность машины, шт/ч	Фактическое время работы машины, ч	Продолжительность работы предприятия, ч	Коэффициент использования

Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором «Тайга», а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки.

Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)

(2.2.31)

где n – количество блюд вырабатываемых за день, порции

Н_в – норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблице 2.50

Таблица 2.50 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

Количество блюд вырабатываемых за день, порции	Норма выработки, шт/ч	Явочная численность работников, ч

В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):

(2.2.32)

где N- количество работников, ч

S_н – норматив площади на одного человека, м

2.4. Расчет площадей административно- бытовых помещений и помещений для посетителей

Расчет площади административно- бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле:(2.2.33):

(2.2.33)

где Р - количество мест в зале;

W – норма площади на одно обеденное место, м

Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.51

Таблица 2.51 - Расчет площадей помещений

Наименование помещений	Количество мест в зале	Норма площади на одно место, м	Расчетная площадь, м
Административно- бытовые помещения		0,68
Площадь зала		2,2

Все остальные помещения принимаем по СНиП.

2.4 Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально- технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.52

Таблица 2.52 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование. продуктов	Суточное. кол-во	Срок хранен.	Кол-во продуктов. подлежащих. хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Мука пшеничная	33,9		339,0					0,8
Крупа рисовая	0,856		8,56					0,03
Хмели- сунели	0,004		0,04					0,0004
Кислота лимонная	0,12		1,2					0,01
Чернослив	0,65		6,5					0,07
Миндаль	0,391		3,91					0,008
Чай «Липтон»	1,46		14,6					0,03
Кофе натуральный	1,616		16,16					0,03

Общую площадь находим по формуле: (2.3.2)

Дата добавления: 2015-07-13