Требования к качеству карамельных изделий

ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

При органолептической оценке шоколада определяют состояние тары, внешний вид шоколада, форму, его консистенцию, цвет, вкус и запах.

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности Открытая карамель не должна слипаться в комки Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

В карамельных изделиях нормируются следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям карамели

Наименование показателя	Норма

Влажность карамельной массы (полуфабриката);%, не более кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой; карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной	3,0 3,5 4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6%; более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) изготовляемой с лактозой	20,0 22,0 23,0 32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту; градусы, не менее: леденцовой с введением кислоты -до 0,6%; 1,0%; 1,5%; карамели витаминизированной; карамели «Взлетная»; карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты - до 0,4% 0,8 %; 1,0 %; карамели с масляно-сахарными начинками; карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»	7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120; 121-160; 161-190; 191 и более; в карамели с начинками двойными переслоенными карамельной массой; с содержанием штук в 1 кг: до 120; 121-160; 161-190; 191 и более; в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше; с содержанием штук в 1 кг: до 100; 101-120; 121-150; 151-200; от 201 и более; в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах; с содержанием штук в 1 кг: до 100; 101-120; 121-150; 151-200; От 201 и более; в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью.	33,0 31,0 30,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0
Массовая доля начинки, %: в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью; в карамели открытой; с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)	23,0 25,0 20,0 22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг\кг), не менее	20,0·10-4 (20,0)

Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к показателям безопасности карамели

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец
	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
Микотоксины:	0,005
афлатоксин B1		для изделий, содержащих орехи
Пестициды**
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же

По микробиологическим показателям карамель регламентируется в соответствии с нормами, указанными в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий

Группа карамелей	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5· 102	1,0
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 ·103	0,1

Массовая доля влаги определяется высушиванием, а доля сухих веществ с помощью рефрактометра.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе, проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130 +/– 2) °C. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °C.

Если изделие имеет вязкую консистенцию и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 куб. см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин., а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

где, m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях – 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% – не более 1,0%.

Пределы возможных значений погрешности измерения – +/– 0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% – +/– 1,3% при доверительной вероятности P = 0,95.

Измельченную навеску изделия массой от 2 до 3 г, определяемой с погрешностью не более 0,001 г, взвешивают на весах в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, помещают в сушильный шкаф и высушивают при 100–105 °C в течение 3 ч. Затем бюксы, приоткрыв крышки, ставят в эксикатор на 30 мин. для охлаждения. По истечении этого времени бюксы плотно закрывают крышками, взвешивают и снова сушат в течение 1 ч.

Если разность первоначальной массы и массы после дополнительного высушивания не превышает 0,001 г, то процесс сушки считают законченным.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.

При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.

5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле

где K- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или КОН)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;
V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³;
m - масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства.

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Массовая доля влаги определяется высушиванием, а доля сухих веществ с помощью рефрактометра.

Требования к упаковке, маркировке и хранению карамели

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более:

18 кг — для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

― наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

― товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

― обозначения стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована;

― информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта;

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

― содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

― надпись: “Употребляется по назначению врача”;

― суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

― символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 — 77 с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

― товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

― κоличество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели;

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающиеся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутри коробок, банок, пакетов, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 + 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой “фигурной”, с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазурью, завернутой;

3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для карамели “соломка” и фигур в обертке.