Теоритичні основи організації піцерії 1 страница

Вступ

Список літератури

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Метою курсової роботи є дослідження стану організації обслуговування закладу ресторанного господарства.

Об’єктом виступає заклад ресторанного господарства – піцерія.

Для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання:

- розглянути даний заклад, контингенту споживачів;

- особливості організації обслуговування піцерії;

- провести аналіз піцерії.

Наданий час піцерії набувають своєї популярності, дешево і швидко корисно по харчуватися в даний час, коли час дорогий щоб витрачати дарма це є найважливіше. Піцерію відвідують назалежно від віку чи матеріального достатку.
Гостинність є один із фундаментальних понять людської цивілізації, забезпечує такими видами економічної діяльності, як ресторане господарство. Одним з прикадом ресторанного господарства є ресторани фрвнцузької кухні.
Піцерії, принаймі в Європі й Америці, завжди булла прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона франзузької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідчення популярності і вливу піцерії.Італійці вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги. Головною особливістю піцерії є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатисся і після процессу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної піцерії є достаток овочів і кореноплодів: картопля, різні сорти цибулі, шпинату, різних сортів капуста, помідори, селера,

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

петрушка, салати для використання салатів, а також гарніри.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Розділ I. Організація роботи та обслуговування відвідувачів у піцерії

Насправді першими кулінарами, що створили піцу, були зовсім не італійці, а греки. Вони, будучи у військових походах стали класти на плоский кружок тіста часник, сир, оливки, масло, а потім запікати. Небагато пізніше дуже схожий хлібобулочний виріб з'явився в римлян, прадавніх етрусків. Деякі вважають, що італійці довели піцу "до розуму" і зробили її незабутньо апетитною, ну й, зрозуміло, створили перші піцерії.

Рис 2.1. Піца

В 1905 році відкрилася піцерія в США, у Нью-Йорку. Після Другої Світової війни по Сполученим Штатам пройшла чергова хвиля популярності піци. Абсолютне визнання прийшло до цієї страви, коли в Сполучених Штатах запалилися зірки естради італійського походження, такі як, Френк Синатра або Джері Колона. Відомий соліст Дін Мартін проспівав свою доленосну пісню, де піца порівнювалася з місяцем. Через деякий час після цього, піца стала відома у всьому світі. Якийсь час вважався, що справжню піцу печуть тільки в Італії.
Одного разу газета уряду Італії опублікувала рецепт справжньої піци.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Судячи з нього, дійсно, піца випікається по досить складному рецепту й складається з певних інгредієнтів.

Історія появи цього всіма улюбленої і від того дуже популярної страви йде корінням далеко в минуле і вважається вже практично такою ж стародавною, як вся історія цивілізації. Насправді, можна абсолютно резонно вважати, що історія піци почалася тоді, коли стародавня людина навчилася пекти коржики з м'ясом. В дійсності, майже всі народності, які заселяли Середземномор'ї, ще здавна використовували особливийспосiб випічки хлібних коржів на камінні над шаром вугілля. Попередньо коржик рясно присмачують олією і сезонними овочами.
Історики й сьогодні ще не прийшли до спільної думки про те, який стародавньої народності можна приписати звання винахідників цього славнозвісного на всій планеті страви. Так, наприклад, згідно з деякими джерелами, відомо, що в Древньому Єгипті коржі з начинкою стали випікати ще шість тисячоліть тому, як тільки там з'явилися дріжджі і кисле тісто. Також збереглися згадки про те, що в п'ятому столітті до нашої ери перські воїни випікали борошняні коржики з додаванням сиру і фініків на стоянках в довгих військових походах.

Однак рецепт приготування коржа, який використовувався в наслідок для випікання піци, максимально наближеною до наших сучасних уявлень про неї, був придуманий в античній Греції. Стародавні греки розкатували тонке тісто, зверху на нього розкладали різну начинку - сир, зелень, цибуля, все це поливали оливковою олією і відправляли випікатися. Називали це блюдо plakuntos.
До речі, навіть в працях Платона, при описі урочистого бенкету, зустрічається згадка про паляницю з сиром.
Стародавні римляни запозичили рецепт піци саме у греків, правда назву дещо змінили, вони іменували блюдо placenta. У наслідок вони також трохи ускладнили і урізноманітнили спосіб приготування плоского хліба.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Крім сиру, зелені у цибулі, вони стали додавати різні овочі, а також лавровий лист, і іноді навіть мед.

Правда є й інше трактування появи прообразу сучасної піци в Стародавньому Римі. Згідно з однією з легенд, рецепт коржі з овочами, іменувався піцеа, привезли римські легіонери з Палестини.

Підтвердженням середземноморської теорії появи піци може бути один із самих перших збірок рецептів DeReCoquinaria, складений за часів раннього християнства Марком ГавіемАпіціем. Серед різних кулінарних шедеврів, є рецепти з фото, які в перекладі звучить приблизно так: на тісто помістити оливкова олія, шматочки курячого м'яса, горіхи, часник, перець, м'яту, сир і запекти. Після охолодити в снігу і подати на стіл. І до речі кажучи, залишки подібного страви були знайдені в засипаному попелом місті Помпеї (неподалік від сучасного Неаполя).
Скандинавські етнографи, звичайно, не хочуть беззастережно присуджувати південцям лаври першовідкривачів піци і наводять свої теорії походження цієї страви. Так, наприклад, норвезький учений А. Ридбергольц, що займається вивченням культури вікінгів, на базі археологічних розкопок зробив висновок про те, що сковороди північних мореплавців використовувалися для випікання коржів з м'ясом, рибою або овочами, які і були прабатьками сучасної піци.
Незважаючи на боротьбу за звання першовідкривача піци, протягом дуже довгого часу вона вважалася їжею бідних людей. Так, в Італії коржик з відкритою начинкою іменувалася фокацціа і дуже часто була гостем на сільських столах. А ось справжня історія піци, як страви і для багатих, і для бідних почалася з появи в європейських країнах помідорів. Цей, тоді ще, екзотичний овоч привезли до Європи з Нового Світу конкістадори в першій чверті XVI століття. Спочатку томати порахували отруйними і стали іменувати диявольською ягодою, але через деякий час селяни розсмакували овоч і зрозуміли, що він не тільки не отруйний, але ще і дуже смачний.
Вважається, що неаполітанські бідняки першими стали застосовувати помідори

в якості начинки для класичних хлібних коржів.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

В XVII століття піца стала дуже популярним ласощами серед моряків, причому готували її спеціальні кухарі, яких як тоді, так і зараз іменують pizzaioli. Як правило, пекарі приступали до роботи з раннього ранку, щоб встигнути продати коржі морякам, що повертаються з нічного лову. Традиційна піца того часу готувалася обов'язково з томатами, оливковою олією, часником, а інші інгредієнти - шпик, анчоуси і інші кожен пекар додавав за своїм розсудом.

У XVIII столітті стали з'являтися перші піцерії, які вже тоді були дуже схожі на сучасні. У ній обов'язково присутній вогнище, спеціальна мармурова лава для приготування піци, набір самих різних приправ, і, звичайно, столики для відвідувачів і вітрина з піцою, яку можна придбати на винос. Хіба що туди не можна було зателефонувати за прямим красивому стільниковому номером і замовити доставку додому.

Незабаром піца перестала бути їжею виключно для бідняків і села, її почали готувати навіть для королівських столів. А королева Марія Каролінад'Асбурго Лорен, дружини короля Неаполя, навіть наказала організувати в її літній резиденції спеціальну піч для приготування піци, якої вона щедро пригощала всіх своїх гостей.

Однак даний факт ще не став остаточною перемогою піци і завоюванням нею вищого світу, адже маленьке неаполітанське королівство аж ніяк не було законодавцем кулінарної моди для всієї території Італії, яка була роздроблена на величезну кількість карликових держав. Переможний хід піци по Італії почалося тільки в 1870 році.

Безліч джерел розповідають про те, як з'явилася найвідоміша й одна з найпопулярніших піц - Маргарита. У 1889 році король Італії Умберто I разом зі своєю дружиною Маргаритою Савойської відпочивав в Неаполі, і захотіли вони зазнати місцевого фірмової страви - піци. Для приготування страви королівським персонам був запрошений найвідоміший у той час

піццайол іРафаеллеЕспозіто. Звичайно, він з усіх сил намагався догодити особам вищого світу, а тому приготував відразу три види піци. Одна була з томатами, часником і оливковою олією, друга - з сиром, шпиком і базиліком,

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

а третя була приготована особливим чином, пекар вибрав продукти, кольори яких збігаються з розфарбуванням італійського прапора - червоні томати, білу моцарелла і зелений базилік. Королева була в такому захваті від патріотичного обіду, що навіть написала кухареві листа подяки, а улещений пиццайоли дав своєму кулінарному шедевру ім'я Маргарита. Королева також побажала, щоб піцу з томатів, базиліка і Моццарелла готували виключно в її палаці, що принесло, загалом, невигадливої ​​Маргариті славу самого вишуканого блюда в Італії.

До кінця XIX століття піца вже стала найулюбленішим блюдом італійців, причому особливим успіхом користувалася піца з грибами і анчоусами. А тріумфальна хода піци по всьому світу почалося з Сполучених Штатів, куди вона потрапила з хвилею італійських емігрантів на рубежі століть. Чикаго став містом піци, в ньому її продавали на вулиці по два-три центи за шматок. У Нью-Йорку в 1905 році Дженнаро Ломбардії, якого в наслідок охрестили патріархом піци відкрив саму першу в Америці піцерію, яка, до речі, працює й донині. У середині століття в Сполучених Штатах з'явилася і своя фірмова піца, вона готувалася з високими краями, які дозволяли класти набагато більшу кількість начинки.

Коли закінчилася Друга Світова війна, і американські солдати повернулися на батьківщину, вони принесли з собою з італійського театру військових дій справжню любов до італійської кухні. В результаті піца в Штатах подолала рамки італійської еміграції і стала популярною по всій Америці. Сприяли зростанню її популярності і видатні діячі шоу-бізнесу, які мають італійське коріння, найвідомішим серед них був Френк Сінатра.

Ось так, пройшовши величезний шлях від простої нехитрій коржі для бідняків до вишуканої страви королівських осіб і знаменитостей, піца завоювала весь світ і стала справжнім шедевром кулінарії. Звичайно, потрібно

віддати належне ролі США у популяризації цієї страви, але не варто забувати, що її батьківщиною, а також місцем, де її готують найсмачніше і найбільше, завжди була і залишається Італія. Тільки уявіть, масштаби виробництва піци

там на настільки великі, що їй можна нагодувати кожної третьої людини в світі.
Однак на експорт припадає, насправді, не так багато піци, величезна її кількість із задоволенням поглинається усередині країни. Італійці надзвичайно трепетно ​​ставляться до цієї страви, і нерідко трапляються судові позови до не дотримуються належну рецептуру виробникам, причому їм часто інкримінується посягання, ви тільки вдумайтеся, на національне надбання.

У середині XX століття піцу почали випускати у вигляді напівфабрикатів, які дуже легко і, головне, швидко, можна було приготувати вдома. Популярність таких напівфабрикатів моментально виросла до неймовірних масштабів, і, треба сказати, вона не спадає і до цього дня. Це, до речі, цілком зрозуміло, у світі безлімітних тарифів і високошвидкісного інтернету, кожен намагається оптимізувати свій час, а поїсти не лише швидко, але й смачно завжди приємно.

Сьогодні існує більше двохсот видів піци, проте фантазія кулінарів не має меж, і на світло постійно з'являються все нові і нові кулінарні рецепти. Так, наприклад, в Японії дуже популярна піца окономіякі. У неї, згідно рецептом, можна додавати будь-які, які душі завгодно, морепродукти і овочі, але страва обов'язково має бути зверху посипано найлегшій стружкою сухого тунця, яка має властивість злегка ворушитися від пари, витікаючого від гарячого блюда.

Просто величезна різноманітність рецептури піци змусило уряд Італії випустити спеціальні критерії справжньої піци, а також ввести поняття знака якості цієї страви - DOC Варто відзначити, що в переліку критеріїв на першому значиться спосіб приготування тіста - лише руками, обертаючи і підкидаючи без допомоги скалки. Крім того особливо відзначається, що справжня піца повинна готується тільки на дровах при середній температур t 200-220 градусів.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

1.2 Столовий посуд та білизна для організації піцерії

До основних видів білизни для оформлення залу та обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства відносяться скатертини, серветки, ручники, рушники.

Столова білизна – скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи, якщо скатертина погано вигладжена, з дірками і плямами, їх повертають.

У процесі обслуговування доводиться часто змінювати попільнички. Робиться це так: Офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку і одним рухом знімає її зі столу, притримуючи обома руками, потім відвівши руки в сторону від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну відносить. Чистити попільнички в залі забороняється. Призначення цього ручника - уберегти руки від випалювання при розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення.
Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.
Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плечі.
В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий малюнок.
Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.
Керамічний посуд 1 майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.
Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.
Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.
Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.
Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі. Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.
Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударі по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву "оброблення". Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.
Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

1.3 Меню підприємства, прейскурант цін

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних виробів, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни. Слово «меню» походить від французького «menu» і позначає розклад страв і напоїв. Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства.

Рис 1.2. Класифікація меню

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.
Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: "винний листок", "винна книга". Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.
До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.
Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості. Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють

такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву - меню вузького асортименту.

Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Дата добавления: 2015-08-31