Устаткування, яке покращує роботу піцерії

Послуги які надаються застосування електронного меню

У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Menu (тобто електронні меню).
Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 1.26), чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:

· візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;

· робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

· викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

· отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. sy.

Завдяки запровадженню в закладах ресторанного господарства е-Menu споживачам не треба чекати офіціанта, можна зразу зробити замовлення. Кожен самостійно та швидко може отримати додаткову інформацію про страви: склад інгредієнтів, рецепт, енергетична цінність, спосіб приготування тощо. Під час очікування замовлення можна пограти в різні ігри, почитати новини, анекдоти, замовити музику або подивитися відео. Новизна цих послуг приваблює молодь.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Водночас, як свідчить практичний досвід, сенсорні екранні меню з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів.

Завдяки в закладах ресторанного господарства відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню. Практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення. Відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.

Постачальники електронної техніки забезпечують якісне сервісне її обслуговування, проводять всі роботи з інтеграції та художнього оформлення е-Menu в інтер'єрі ресторану, кафе чи бару, що створює умови для активного впровадження нової прогресивної технології планування та рекламування закладу ресторанного господарства на практиці.

Не рідко можна почути або самому зіткнутися з ситуацією, коли в закладі громадського харчування кухня закритого типу. Це не так страшно, але існує декілька спірних моментів, наприклад - у закритому від відвідувачів приміщенні персонал не стежить за порядком і акуратністю на кухні, а самі кухарі можуть скаржитися у своїх колах на замкнутість у робочий час. На закритій кухні кухар живе тільки приготування їжі і навіть не знає реакцію відвідувачів на його творіння. Кухар досить творча особистість і відсутність такої мотивації як подяку може знизити мотивацію і бажання працювати.

Рис 2.2. Роздавальна кухня

Прекрасним рішенням послужить відкрита кухня. Відкрита для відвідувачів кухня все буде говорити про відкритість і чесності ресторану. Гості завжди з цікавістю спостерігаю приготування замовленої страви рукою шеф кухаря. З боку персоналу спостерігається максимальна акуратність в роботі та підтримка ідеального порядку, тому що за кожним рухом кухаря - майстра спостерігає публіка. Конфлікти між офіціантам і кухарями зводитися до

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

мінімуму, тому що лаятися на очах у клієнтів буде вкрай незручно таким одним впровадженням ресторатор вирішує безліч побутових проблем закладу.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

У огляді містяться вимоги до персоналу, сировини і устаткування. Піца принесе стабільний дохід при невеликих витрат. Піцерія – це кафе або ресторан, де основу меню складають піца з різними начинками і її похідні. Від асортименту і об’ємів виробництва залежать розміри приміщень, підбірка техніки, штат співробітників і запас продуктів.
Ті що бажають зайтися ресторанним бізнесом, можуть розглянути варіанти піцерії. Багато хто виготовляє і продає піцц, але закладів, що офіційно іменують себе «пі церіями», не так вже й багато. За кордоном, особливо на батьківщині піці в Італії, піцерії відносяться до фаст-фуду де можна перекусити «дешево і сердито». Виробництво піци вельми рентабельне заняття - цьому сприяють низька собівартість і висока популярність страви.
Най пошириніше джерело піц – вуличні лотки. З італійською кухнею ці вироби мають мало спільного. Швидше їх можна назвати дріжджовими пиріжками з відкритою начинкою. Найбільш наближена до оригінала ресторанна піца. ЇЇ, на додаток до основного меню, готують ресторани італійської кухні. Майже всі ресторани пропонують «піцу на виніс». Деякі з них доставляють замовлення в сусідні офіси і квартири. Професійну «піцу додому» розвозять не багато закладів. Піца також входить в асортимент булочних і кондитерських. Часто покупець приходить за тортом і замовляє піцу в доважок.
Виробництво піци повинно відповідати нормам ДСТУ для підприємств, що виготовляють хлібобулочні вироби. У число вимог до приміщення входять облицювання стін кафелем або фарбуванням їх водоемульсивною фарбою, наявність гарячої і холодної води, припливно-витяжної вентиляції, каналізаційні та інші. Якщо піцерія знаходиться в житловому будинку, устаткування не повинне створювати великих шумів і вібрацій. Режим роботу у цьому випадку може бути обмежений. Розміри приміщень залежить від обсягів виробництва і кількості посадових місць – у середньому піца займає не менше 100-150 м2. Площа піцерії може бути 50 м2.

Площа що рекомендується – від

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

100 м2. Невелике виробництво може розміститися і на 25 м2.
Якщо ви готуєте лише овочеві піци, можна обмежитися двома холодильниками. Згідно вимог ДСТУ для зберігання овочів, м’яса, морепродуктів, риби потрібні окремі холодильні установки. Тара ля зберігання підійде пластикова. Алюміній вважається шкідливим металом, нержавіюча сталь – дуже дорогий матеріал, але найбезпечніший. Скляний посуд в харчовому виробництві взагалі не можна використовувати. Тісто для піци готують вручну або в тістомісильній машині.

Рис. 2.3 Тістомісильна машина Рис. 2.6. Ярусна піч.

Прийнято вважати, що «зручне» тісто входить «з душею», але в машинах воно не перегрівається від рук, виходить однорідним. Готове тісто розмішують формують вручну або за допомогою спеціалізованої техніки. Потім поміщають у розстройну шафу. Без шафи також можна обійтися. Але якщо тісто «доходитиме» на столах, то займе багато місця і завітриться. М'ясо для топінгів обов'язково приходить термічну обродку. Начинку розкладають на основі тіста. Отриману піцу випікають або заморожують. Піч може бути ярусною спеціальною (лише для піци) або конвеєрною.

Рис 2.4 Розстройна піч. Рис. 2.5. Піч.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Суто італійським способом вважається випікання піди на дровах. Піч для піци на дровах схожа на російські кам’яні печі, - дрова горять в глибині вогнища, а піцу викладають поруч, на кам’яне дно. Така піца виходить особливо хрусткою і ароматною. Необхідним устаткуванням при виробництві замороженої або повність готової піци є:
1) Мукопросіювач.
2) Тістомісильна машина.
3) Формовочна машина.
4) Стіл для оброблення (спеціальний холодильний стіл)
5) Піч електрична або на дровах.
Додатково можуть бути включені термостійкі сумки для транспортування пці,а також електрична млинниця та різноманітне механічне обладнання: каво машина, блендер, соковитискувач. Крім того, необхідне вкладення коштів в інтер’єр закладу, меблі та посуд. Часто невід’ємним атрибутом піцеріїї – є вітрина роздачі холодильних та гарячих закусок та вітрина для морозива.
R-Keeper – торгова марка компанії UCS (ЮСгЭс) під якою продається програмне забезпечення та програмно-апаратні комплекси.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Рис. 2.6. R-Keeper.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

2.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників і до обладнання під час організації піцерії

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:
- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;
- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;
- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;
- склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;
- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;
- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;
- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.
Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:
- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;
- вид, тип та особливості будівлі;
- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;
- процес обслуговування;
- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;
- кваліфікація персоналу;
- номенклатура додаткових послуг.
Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення. Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання. Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та йогоадміністративного значення (функції)^. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.
У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.
У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.
Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.
У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %
Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.
Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць,зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.
Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивнихбудівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведенихвище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.
При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця - готелі тризірковому; 1,2 місця - готелі чотири- та п'ятизірковому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зірковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 50:50:10:1; у двозірковому готелі - 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотири-зірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 90:10:5:21 і т.д.
Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.
Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їдальні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на території торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.
Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Дата добавления: 2015-08-31