Теоритичні основи організації піцерії 2 страница

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню, як правило, складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Прейскурант (лат. preis – ціна і фр. courant - поточний) – систематичний збірник, довідник цін і тарифів на різні види і групи товарів і послуг. Встановлюється переважно без зазначення терміну дії. Прейскурант використовується у разі продажу товарів через комерційну і державну торговельну мережі, кооперативну торгівлю, у розрахунках постачальників із торговельними організаціями та населенням. У прейскурантах зазначено: назву виробу чи послуги за стандартом або технічними умовами, одиницю виміру, шифр, ціну тощо.
Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).
У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15–20 хвилин. Меню ресторану та інших підприємств громадського харчування – це не просто перелік страв, це візитна карта підприємства, один із засобів реклами. Тому його тому його зовнішній вигляд повинен справляти гарне враження. Оформлення меню визначається.

характером підприємства.
У підприємствах «люкс» і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографський способом. Обкладинка меню виготовлена з паперу, картону або кожзамінника. Художнє оформлення меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, кафе чи бару. При оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, які доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до себе увагу. Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі.
На бланках прейскурантів порціонних страв і вино-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машиноописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.
Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейскурант друкуються українською, російського, англійською, французькою та німецькою мовах.
Оформлення меню - повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.
Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.
При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передбаченим Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, їх вихід (у соціально орієнтованих закладах) та ціну. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, дати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко й комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню вільного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

.

При створенні технологічної документації на фірмові страви також користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на них затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюються в три етапи. На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Відповідним чином оформлені фірмові страви включаються в меню.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

1.4 Підготовка торгового залу до обслуговування

Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів столової білизни та сервірування столів.

Щоденне прибирання приміщень включає провітрювання, протирання меблів, поручнів, освітлювальних приладів, вологе прибирання підлоги, підвіконь тощо. Щоб полегшити прибирання, використовують спеціалізовану техніку.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи порохотяг, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед витирають пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. Паркетну підлогу спочатку очищають від бруду і пилу, ретельно натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою порохотяга і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Приміщення добре провітрюють. Прибирання слід завершити за дві години до відкриття залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають увесь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють. Для прибирання використовують порохотяги тривалої дії. У ресторанах при готелях пилу позбавляються за допомогою централізованої системи пиловилучення. За допомогою порохотяга, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, вилучають пил з ліпних прикрас. Потім ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані олійною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами, можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку. Паркетну підлогу періодично покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою порохотяга. За необхідності паркетну підлогу миють теплим мильним розчином.

Важливе місце в підготовці приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів. Розміщення меблів залежить від конфігурації і площі приміщень, форми і виду меблів, художньої концепції інтер'єру залу, розташування дверей тощо.

Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити паралельними рядами, квадратної - за діагоналлю або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відмежовані одна від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, щоб забезпечити вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів за повної завантаженості залу. Не можна ставити столи на одній лінії із вхідними дверми. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін або колон.

Серванти розміщують у простінках і біля колон. Вони можуть також слугувати засобом планування та зонування залу.

Розставляти крісла треба так, щоб їх сидіння знаходились не під столом, а перед спущеною скатертиною. Якщо столи круглі, необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Розставивши меблі, бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідні для сервірування посуд, приладдя й столову білизну відповідно до

кількості столів. Тарілки із сервізної в зал переносять, прикривши їх рушником і ставлять на серванти й підсобні столи купками по 10-12 штук, а фужери, келихи й чарки - на тацях, застелених серветками. Іноді для переміщення великої кількості посуду використовують офіціантські візки.

Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд й приладдя. Погано вимиті чи пошкоджені посуд і приладдя слід негайно замінити.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину всередину келиха й обертальними рухами ретельно полірують, розглядаючи на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх, протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

1.5 Обслуговування відвідувачів під час піцерії

Робота офіціанта – це повсякденне спілкування з людьми. До людини, що вибирає для себе професію офіціанта, пред’являються відповідні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен мати добре здоров`я, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, психологом і лікарем.
Крім того, офіціантові потрібно бути спритний і дотепним, знати основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, холодних і гарячих напоїв, десертів, вино-горілчаних виробів і т.д.
Кожен офіціант повинен володіти необхідною загальною культурою, досконало володіти методикою роботи і технікою обслуговування, знати і дотримуватись норм етикету, правила поведінки за столом.
Професія зобов`язує офіціанта бути інтелігентою людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеної, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчув би себе бажаним гостем.
Залежно від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він привітає гостя, залежить встановлення контакту між ним і гостем.
Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати самих різних відвідувачів – молодих і літніх, жінок і чоловік, батьків і дітей. Всі вони з різними настроєм, характером, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні обрати правильний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він має в своєму розпорядженні, запропонувати ті чи інші страви з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Необхідна офіціантові і добра пам'ять. Знати ціни, асортимент меню,запам'ятовувати, що замовив відвідувач, і т.д. - Все це приходить з практикою.
Офіціант має бути в міру товариським і вміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання ввічливо, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Офіціант має швидко і правильно вважати, щоб при розрахунку з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати.
Крім цього, офіціант зобов'язаний знати назву всіх виробничих підрозділів, технологічне обладнання цехів, буфета, торгового залу. Досконало знати призначення фарфорового та скляного посуду, кришталю, мельхіорової посуду і приладів.
Етичне і естетичне поведінку офіціанта тісно взаємопов'язані. Особиста гігієна, охайність, підтягнутість, акуратність, спритність і витонченість рухів - необхідна вимога до офіціанта. Велику роль грають правильна постава і хода. Для вироблення правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою і різними видами спорту.
Офіціантові необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта грає і акуратний, добре зшитий, ретельно випрасуваний одяг.. Не можна тримати руки в кишенях, стояти, впершись об стіл або сервант, схрестивши руки на грудях або розмахувати ними, робити зайві або різкі рухи, бігти по залу. Правильна хода багато в чому залежить від взуття. Якщо взуття незручна, занадто розношене, а підбори дуже високі або викривлені, хода стає важкою, офіціант швидко втомлюється, не рекомендується жінкам носити босоніжки. Жінки повинні помірно користуватися косметикою. В якості прикрас допускаються обручки або неширокі кільця без каменів, невеликі ланцюжка на шиї, маленькі сережки. Офіціанти-чоловіки повинні бути добре поголені, мати акуратно підстрижені, чисті нігті.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Офіціант повинен мати при собі блокнот, ключ, штопор для відкриття пляшок або ніж сомельє, кулькову ручку, запальничку або сірники.
Обслуговування відвідувачів - не лише застосування спеціальних знань і досвіду, але, перш за все, робота з людьми. Офіціант повинен бути фахівцем ресторанної справи, а не бездушним подавальник страв і напоїв; він повинен любити свою професію і приносити людям радість гостинним обслуговуванням.
Працюючи з відвідувачами, офіціант повинен вести себе тактовно, вибирати правильний підхід до кожного з них - адже в заклади ресторанного господарства приходять люди різного віку, з різними характерами і темпераментами. Офіціант повинен допомагати у виборі страви з меню, вміти розповісти, як і з яких компонентів приготоване дане блюдо, дати кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших, других і десертних страв, холодних і гарячих напоїв і вино-горілчаних виробів. Він повинен досконало знати правила сервірування столу, призначення і назва столового посуду і столових приладів, черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів що подаються страв. Офіціант, детально обізнаний щодо пропонованих стравах та напоях, може правильно і впевнено відповісти на будь-яке питання відвідувача, наприклад пояснити, з чого складається гарнір до страви, чому так називається вино, і подати йому те, що він дійсно просить. Якщо в меню немає блюда, яке хотів замовити відвідувач, офіціант повинен запропонувати заміну.
Кожен офіціант повинен володіти необхідним рівнем загальної культури., Володіти методикою і технікою обслуговування, знати правила поведінки за столом. При обслуговуванні відвідувачів він повинен виявляти передбачливість, стриманість, такт і інші якості, які визначають етику поведінки офіціанта. До основних принципів професійної поведінки офіціанта відносяться: постійна привітність і привітність до гостей ресторану, доброзичливе та уважне ставлення до їх претензій і прохань. Офіціантові необхідна хороша пам'ять. Він повинен знати ціни і пам'ятати, що замовив

відвідувач і коли було зроблене замовлення. При розрахунку з відвідувачами офіціант повинен швидко пред'явити рахунок. Офіціантові необхідно знати правила роботи на контрольно-касової машини.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

У офіціанта, як і у всіх людей, свої настрій, турботи та переживання. Його можуть дратувати поведінка і нечемність відвідувачів, однак це не повинно проявлятися ні в манері поведінки, ні в словах. Він зобов'язаний бездоганно і ввічливо зустріти, обслужити і проводити будь-якого відвідувача.
Згідно з кваліфікації, крім основних вимог до рівня теоретичних і спеціальних знань офіціант зобов'язаний знати: правила технічної експлуатації устаткування, режим технологічного процесу, основні властивості застосовуваного сировини і напівфабрикатів, порядок організації свого робочого місця, санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, інструменту і вимоги особистої гігієни. Офіціант повинен дотримуватися посадових інструкцій і правила внутрішнього розпорядку:

· приходити згідно з графіком виходу на роботу;

· дотримуватись дисципліни праці, виконувати всі адміністратора залу, бригадира;

· неухильно дотримуватися правил особистої гігієни, вчасно проходити медичний огляд;

· знати і дотримуватися заходів протипожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки;

· дбайливо ставитися до майна, устаткування та інших матеріальних цінностей;

· вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної порчі майна закладу;

· підсаджуватися за столик відвідувача і приймати від нього частування;

· сидіти в залі і приймати їжу, збиратися групами, голосно розмовляти і сміятися;

· обслуговувати відвідувачів у нетверезому стані.

Індивідуальний метод - один офіціант обслуговує три-чотири столика і виконує всі операції - сервірує столи, зустрічає гостей, приймає замовлення, подає страви, проводить розрахунок і прибирання столів. Недоліком цього методу є те, що офіціант знаходиться в залі невеликий відрізок часу, коли приймає і коли приносить замовлення відвідувачу і розраховує його. Інший час він витрачає на роздачі, оформляючи замовлення та приймаючи його, на отримання буфетної продукції та пробивання чеків. Він не завжди має можливість швидко підійти до відвідувача, вислухати побажання і прохання, прийняти додаткове замовлення і провести розрахунок. Тому у відвідувача складається не дуже приємне враження від обслуговування, а офіціант може здатися не професіональним.
Бригадний (ланковий) метод - більш прогресивний метод обслуговування, який застосовується в сучасних ресторанах. Бригада складається, як правило, з трьох або чотирьох офіціантів різної кваліфікації, а очолює її бригадир або метрдотель. Між членами бригади чітко розподілені обов'язки. Так, бригадир як найбільш кваліфікований і грамотний, зустрічає і розсаджує відвідувачів, пропонує меню і приймає замовлення, уточнює сервірування столу, прибирає зайву або доповнює відсутню столовий посуд та прибори, виписує рахунок і розраховується з відвідувачем. Бригадир повинен постійно перебувати в залі ресторану і стежити за правильністю обслуговування, при необхідності підійти до відвідувача і виконати його побажання. Інші члени бригади виконують замовлення: один офіціант отримує буфетну продукцію та холодні закуски, інший - гарячі страви та при необхідності розкладає або розливає їх з підсобного столика. Збирання столу після обслуговування доручають менш кваліфікованому офіціантові або учню.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Переваги бригадного методу обслуговування відвідувачів у ресторані у порівняні з індивідуальним полягають в наступному

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

:

· підвищується продуктивність праці офіціантів, скорочується час обслуговування;

· постійно знаходиться в залі бригадир може приділяти більше уваги відвідувачеві, що покращує культуру обслуговування;

· підвищується відповідальність кожного члена ланки, так як помилка або недбале ставлення одного до виконуваних обов'язків знижує авторитет всієї бригади.

При організації роботи по лінійному графіку всі офіціанти починають і закінчують роботу в один час і мають рівномірне навантаження протягом всієї робочої зміни.
Усі графіки виходу на роботу повинні складатися з урахуванням норм чинного трудового законодавства. Тривалість робочого тижня для працівників ресторану складає 41 год. Перерва для відпочинку та харчування тривалістю не більше 2 годин не включається в робочий час. Час початку і закінчення перерви визначається Правилами внутрішнього трудового розпорядку ресторану та графіком роботи. Графіки роботи складаються на місяць і доводяться до відома кожного працівника не пізніше ніж за 2 тижні до введення їх в дію, а якщо режим роботи ресторану не змінюється, то за 3 дні до початку місяця.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Розділ II. Технологія приготування закусок, страв, напоїв під час обслуговування послуг пі церії. Матеріально-технічне забезпечення під час індивідуального замовлення та санітарно-гігієнічні вимоги.

Дата добавления: 2015-08-31