Розділ 2. Загальні відомості про підприємство(завод, цех), на якому ведеться консервне виробництво

Інститут землеробства південного регіону Української академії аграрних наук на якому ведеться консервне виробництво, розташований в 12км від м. Херсона на землях Інгулецької зрошуваної системи. На півночі підприємства по сусідству знаходиться господарство «Прогрес» Миколаївської області, зі сходу та заходу розташоване господарство «Янтарний» Дніпровського району, на північному сході з ОАО «Росія» Білозерського району.

Інститут землеробства південного регіону підпорядкований Українській академії аграрних наук заснований у 1889 p., коли при Херсонському сільсь­когосподарському училищі постановою Губернських земельних зборів 4 лис­топада 1889 р. було створено дослідне поле. Керівником став Гарков К.І., а з 1898 р. на цю посаду було призначено Яновчика Ф.Б. У червні 1910 р. поста­новою Губернських земельних зборів дослідне поле було реорганізоване в Херсонську сільськогосподарську дослідну станцію. її очолювали: до 1914 р. Яновчик Ф.Б.; 1914 - 1924 pp. - Кудінов М.П.; 1924 - 1931 pp. - Підгорний П., 1931 -1934 - Веліжев В.І. і з 1934 р. - Таран ГЛ. У 1935 p., постановкою Ради народних комісарів СРСР № 125, було створено Українську дослідну станцію бавовництва. її керівниками були: до 1936 р. Таран Г.І.; 1936 - 1937 pp. - Ще­лков ПО. і з 1937 р. - Кузько Ф.С. В 1949 р. на базі станції бавовни було створено Український науково-дослідний інститут бавовни. У 1956 р. інсти­тут бавовни було реорганізовано в Український науково-дослідний інститут зрошуваного землеробства. Його очолювали: до 1963 р. Білоус А.Г.; 1963 -1979 pp. - Собко О.О.; 1979 - 1988 pp. - Остапов В.1.; 1988 - 1990 pp. - Писа­ренко В.А. На базі Українського науково-дослідного інституту зрошуваного землеробства у вересні 1990 року постановою Ради Міністрів України акаде­мії аграрних наук, було створено Інститут землеробства південного регіону Української академії аграрних наук (ІЗПР УААН). Керівниками ІЗПР УААН були: 1990 - 1998 pp. - Писаренко В.А.; 1998 - 1999 pp. - Гамаюнова В.В.; 1999-2004 pp. - Сніговий B.C.; 2004-2006 pp. - Жуйков Г.Є.; 2006-2010 рр. - Нікішенко В.Л.; з червня 2010 року інститут очолює Вожегова Раїса Анатоліївна.

З 1957 р. працює аспірантура. Провідними вченими та керівниками нау­кових шкіл є: Філіп'єв І.Д., Гамаюнова В.В., Писаренко В.А., Орлюк А.Л.

Діяльність Дослідного господарства Інституту землеробства південного регіону УААН спрямована на розробку та впровадження в виробництво про гресивних технологій вирощування сільськогосподарських культур; забезпе­ченням господарств високоякісним насінням та садивним матеріалом; вести селекцію озимої пшениці, сої, люцерни, картоплі; виконувати обов'язки ком­плексного селекцентру з рослинництва в умовах півдня України.

На ринок ІЗПР УААН виходить в першу чергу, з зерновими культурами, які займають 69,86% запропонованої продукції, друге місце займає картопля 10,96%. Об’єм реалізації ярих зернових культур займає 2,99% (без кукурудзи). Найменшу кіль­кість займає продукція тваринництва - 4,24%.

Із зернових культур найбільший об’єм постачання на ринок займає озима пшениця – 56,88% від загальної кількості продукції, що поставляється на ринок.

Таким чином господарство спеціалізується на вирощуванні зернових культур, прибуток отримують в основному за рахунок рослинництва. Крім того, господарство має насіннєвий напрямок діяльності.

За основу бізнес-планування ІЗПР УААН беруть договори із заготівель­ними організаціями та інші угоди із споживачами товарів, робіт та послуг.

Заготівельні організації здійснюють стимулювання поставок продукції сільськогосподарськими товаровиробниками за контрактами, через систему цін, за рахунок виділення господарствам необхідних матеріально-технічних ресурсів, гарантованого збуту виробленої продукції.

Дослідні ділянки Інституту землеробства південного регіону УААН, лабораторія первинного та елітного насінництва, де я проходив практику, представлені темно-каштановим середньосуглинковим слабо солонцюватим грунтом на карбонатному лесі, типовим для зрошуваної зони півдня України.

В орному шарі ґрунту містилося гумусу 2,8-3,4%, кількість якого з глибиною поступово зменшувалася. Загальний вміст азоту низький – 0,17%, що вимагало додаткового внесення азотних добрив. Вміст рухомого фосфору й обмінного калію високий – відповідно 30-40 мг і 350-350 мг/кг ґрунту, що достатньо для нормального живлення рослин.

Найменша вологоємність метрового шару складає 21,5%, загальна шпаруватість – 45,0 %, вологість в'янення – 9,0% від маси сухого ґрунту, щільність будови – 1,47 г/см . Вологоємність ґрунту достатньо висока.

Гумусний горизонт темно-сірий із каштановим відтінком, товщиною 0-28 см, характеризується грудучкувато-зернистою структурою. Він вміщує значну кількість решток коренів культурних і бур’янистих рослин. Орний горизонт – 0-22 см. Перехідний горизонт має крупнозернисту або грудкувато-призматичну структуру. Під гумусним горизонтом залягає карбонатний ілювій у вигляді білозірки. Ґрунтоутворювальна порода представлена лесом, який збагачений на вапно та гіпс. Останній залягає на глибині близько двох метрів.

В складі обмінних основ орного шару ґрунту, значне місце належить кальцію (68,8-71,6% від суміші обмінних катіонів) і магнію (25,4-27,7%). Ємність поглинання темно-каштанових слабосолонцюватих ґрунтів складає 30,5 мг-екв на 100 г ґрунту. Причому, на частку кальцію приходиться 21,3, магнію – 6,3, натрію – 1,3, калію – 1,6 мг-екв, тобто ґрунтово-поглинальний комплекс насичений в основному кальцієм та магнієм. На значну глибину темно-каштанових ґрунтів виносяться лише легкорозчинні солі. Нагромадження карбонатів кальцію та магнію спостерігається у верхньому горизонті. У зв’язку з цим скипання під дією соляної кислоти можна спостерігати на незначній глибині.

Механічні властивості ґрунту характеризуються високим вмістом пилу, що обумовлює низьку водопроникність і велику в'язкість при висиханні. Крім того, при висиханні ґрунт відзначається високою щільністю, низькою водотривкістю і схильний до набухання. Ґрунти регіону відрізняються певною однорідністю по ґрунтових горизонтах, а також мають тенденцією до зменшення глинистих часток у гумусовому шарі та поступовим накопиченням їх у перехідному горизонті (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 Механічний склад ґрунту темно-каштанового ґрунту

Шар ґрунту, см	Розмір частин функцій (мм) і їх співвідношення (%)
пісок	пил	мул
0,25-0,05	0,05-0,01	0,01-0,005	0,005-0,001	0,001
3-22	16,5	41,4	5,6	10,6	25,9
26-31	15,1	35,5	9,4	10,5	29,5
34-44	12,6	40,4	8,7	10,2	28,1
80-90	18,3	28,2	11,6	10,5	31,4
120-130	9,4	41,2	5,6	11,6	32,2

рН водної витяжки орного шару ґрунту дорівнює 6,8-7,2. Підґрунтові води залягають на глибині 18-20 м.

Основні агрохімічні властивості ґрунту дослідного поля наведені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Основні агрохімічні властивості ґрунту

Шар гру­нту, см	Вміст гумусу, ' %	Валовий азот, %	Валовий фосфор, %	Нітрифікаційна здатність грун­ту, мг/кг	Рухомий фосфор мг/кг	Обмін­ний ка­лій, мг/кг	Сума легкороз­чинних солей, %
0-25	2,9	0,171	0,091		19,7		0,08
25-40	2,1	0,147	0,071		15,6		0,07
40-60	1,4	0,10	0,041		13,0		0,06
60-80	0,86	0,092	0,045		14,7		0,07
80-100	0,62	0,091	0,047		15,9		0,06

Тому, для одержання високих врожаїв сільськогосподарських культур необхідно вносити мінеральні та органічні добрива. Вміст обмінного калію становить 330 мг/кг грунту і його достатньо для нормального живлення рос­лин. В цілому, агрохімічні властивості грунту вказують на середній рівень родючості.

Південний Степ України в зоні якого розташовується господарство характеризується довгим безмо­розним періодом, великою кількістю тепла і сонячного світла, частими сухо­війними вітрами, невеликою кількістю опадів, нестійкою малосніжною зи­мою, сухим і жарким літом, короткою весною і в більшості випадках сухою сонячною осіню. Основним лімітуючим фактором, що струмує отримання високих і стабільних врожаїв ефіроолійних і лікарських культур є волога. Тому для підвищення продуктивності рослин необхідно використовувати зрошення.

За даними Херсонської агрометеостанції, яка розташована приблизно на відстані 1 км від дослідних ділянок, перехід середньодобової температури повітря через 0°С в сторону її зниження за роки досліджень проходив на по­чатку грудня і співпадав з календарним строком настання зими (табл. 2.3).

Таблиця 2.3 Дати переходу середньомісячних температур повітря

Роки	Перехід температури повітря через
0°С	5°С	10°С	15°С
весною	осінню	весною	осінню	весною	осінню	весною	осінню
	21.01	1.12	28.02	30.11	14.04	12.10	30.04	28.09
	25.03	4.01	11.04	8.11	12.04	14.10	2.05	7.10
Середньо-багаторічна	4.03	1.12	26.03	13.11	16.04	19.10	8.10	26.04

Кількість опадів, що випадали за роки проведення досліджень в найбільшій мірі визначались циклонічною діяльністю атмосфери і носили конти­нентальний тип річного ходу опадів, так як сума їх за теплий сезон переви­щувала суму атмосферних опадів за холодний період. При цьому сума опадів за теплий період (квітень - жовтень) за даними Херсонської агрометеороло­гічної станції у 2008-2009 pp., складала 250,0-272,5 мм і суттєво перевищува­ла суму опадів (106,8-192,2 мм) за холодний сезон (листопад - березень) (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Сума атмосферних опадів за холодний і теплий періоди та

в цілому за рік, 2008-2009 pp., мм

Середня температура повітря в березні склала 6,4°С, квітні 3,9 і травні 17,3°С. Максимальна температура повітря в літній період спостерігалася у липні - 40,5°С. Середня температура повітря у червні становила 20,6°С, липні - 26,6 і серпні - 22,4°С, а середня відносна волога, відповідно, 67%, 51 і 58% (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Метеорологічні умови 2009 року

Місяць	Температура повітря, ^0С	Опади, мм	Відносна волога повітря. %	Дефіцит вологи повітря. мб
мах	Міn	середня	середня	міn
Січень	10,6	-19,0	-2,1	10,2			0,7
Лютий	14,9	-5,0	4,3	22.3			1.5
Березень	18,8	-3,6	6,4	48.7			2,9
Квітень	23,1	-3,0	3,9	11,7			5,2
Травень	31,5	5,3	17,3	7,1			9,8
Червень	36,0	8,0	20,6	62,9			10,1
Липень	40,5	12,4	26,6	38,6			18,3
Серпень	32,7	12,1	22,4	18,2			12,7
Вересень	32,1	7,4	18,1	38,9			7,7
Жовтень	21,7	1,2	10,2	72,6			3,1
Листопад	18,8	-0,3	6,3	40,8			0,9
Грудень	7,7	-18.1	-6,3	9,9			0.8

Особливо велика кількість атмосферних опадів випала в зиму - 106,8 мм, або 138,9% до норми, відповідно, весною - 112,7 мм (127,6%) і літом -153,8 мм, або 127,8% до середньої багаторічної кількості опадів. Разом з тим в осінній період випало лише 74,3 мм, або 82,7% до норми. Найбільш посуш­ливий був вересень, коли випало всього 4,9 мм опадів. Середня відносна во­лога у червні досягала 55%, у серпні і вересні - 62%, мінімальна у травні -14%.

За весняний і літній сезони 2009р. опадів випало на 27,5 і 31,8% більше за середньобагаторічну норму, що дуже позитивно відзначилося на продук­тивність с.-г. культур.

За цей період випало 91,7 мм атмосферних опадів (84% середньо багато­річної норми). Весняно-літній період характеризувався невеликою кількістю опадів (38,5 мм), високою температурою повітря в травні та червні (вите норми на 2,9° та 3,ГС, відповідно) і тривалими суховіями. У період інтенсивного утворення листя, пагонів, бутонізації і цвітіння пшениці співпав з надзвичайно спекотливою погодою (середня температура повітря в третій декаді травня і в першій декаді червня становила відповідно 24,8 та 23,2°С при нормі 18,1 і 19,6°С), повітряною та ґрунтовою посухою. В цілому згідно розрахунків температура повітря у травні перевищувала серед­ні багаторічні показники на 2,9°С, у червні - на 2,9, у липні - на 2,6, у серпні - на 3,5, у вересні - на 0,7°С. Кількість атмосферних опадів за травень та літ­ні місяці була на 66,4 мм (35,4%) меншою за середньобагаторічні показники. Максимальні середньодобові температури повітря у червні сягали 32-36°, а у липні і серпні - 36-38°С.

Аналіз господарської діяльності свідчить про виконання планів вироб­ництва та реалізації основної продукції по багатьох показниках (додаток 2-4).

Таким чином, станом на 01.07.2009 р. інститут було профінансовано з загального фонду державного бюджету в сумі 2806,2 тис. грн., у тому числі по КПКВ 6591030 - 2092,3 тис. грн., КПКВ 6591040 - 572,5 тис. грн., КПКВ 6591060 - 137,3 тис. грн. і КПКВ 6591110 - 4,0 тис. грн.

По спеціальному фонду інститут отримав 1113,0 тис. грн., у тому числі по госпдоговірній тематиці - 738,5, за роялті - 34,7, від оренди майна - 12,9, реалізації сільськогосподарської продукції і послуг - 9,2 тис. грн. Частка ко­штів спеціального фонду у загальному обсязі фінансування інституту складає 39,7%.

Землекористування по Інституту землеробства південного регіону показано в додатку 1.

Загалом грунтово-кліматичні умови та місце розташування господарства дозволяє на зрошуваних землях вирощувати багаторічні насадження плодових культур. Тому у зв’язку з цим а також з розширенням спеціалізації планується закладка плодового саду абрикос на капельному зрошенні з площею 10 га. Також на ряду з цим планується побудова переробного заводу з виробництва плодових консервів «Абрикосовий джем» з потужністю виробництва 250 ТУБ за рік. Завод планується побудувати за індустріальною технологією із застосуванням в ньому для переробки вітчизняного та зарубіжного обладнання та машин з максимальною автоматизацією технологічних процесів.

РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ «АБРИКОСОВИЙ ДЖЕМ»

3.1. Техніко-економічне обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва консервів «Абрикосовий джем»

Технологічна лінія по виробництву абрикосового джему має такі основні технологічні дільниці: підготовка сиовини до перероблення, теплове оброблення продукту, підготовка допоміжних матеріалів, розфасування в тару, герметичне закупорювання, стерилізація, оброблення банок та надання товарного вигляду. Ця структуризація найбільшою мірою відображає і деякі особливості виробництва баночних консервів.

Наведена функціональна схема включає деякі функції допоміжних служб і цехів: виготовлення та підготовка тари, приготування сиропу і пектинового розчину, а також зберігання сировини і готової продукції.

Зберігання сировини та готової продукції -- початкова та кінцева стадії виробництва і безпосередньо до процесу консервування не входять.

Представлена технологычна схема виробництва абрикосового джему найбыльш сприятлива з точки таких показників як: якість иробленої продукції, безперервність роботи, простота і недифіцитність обладнання і машин а також їх ремонт. Дана технологічна лінія забезпечує виробництво консервів на протязі сезону у кількості 250 ТУБ.

Безперервне виробництво має багато переваг перед періодичним: скорочуються втрати продукції, при її перевантаженні, виключаються витрати часу на виконання допоміжних операцій,. Зростає маса сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху.

В технологічній лінії передбачається використання технологічного обладнання серійного виробництва, що має уніфіковані і автоматизовані конструкції.

Дана технологічна лінія добре справляється з переробкою сировини, яка надходить в повному обсязі.

Для виробництва готової продукції в якості допоміжних матеріалів буде використовуватися цукор-пісок, металеві кришки СКО, банки скляні обкатні СКО, що планується доставляти до заводу заводським транспортом з м.Херсон, яке занаходиться на відстані 12 км від заводу.

Готова продукція «Абрикосовий джем» планується продавати шляхом роздрібної торгівлі покупцям через мережу супермаркетів «Оскар» та «АТБ». Також попит на абрикосовий джем спостерігається в галузі кондитерської промисловості, куди планується продавати частину продукції.

Технологічна лінія по виробництву абрикосового джему розроблена з урахуванням всіх впливаючих факторів і дає можливість отримувати планову продукцію в розмірі 250 ТУБ. З економічної точки зору ця лінія найбільш ефективна і раціональна, так як рентабельність складає 55-60%.

3.2. Технологічна схема виробництва консервів «Абрикосовий джем»

Плодово-ягідний джем передбачено виготовляти із свіжої і сульфітованої сировини. Виробництво джему із свіжої сировини досить трудомістке.

Технологічна схема виробництва абрикосового джему із свіжої сировини подана на рис. 3.2.1.

Абрикоси

Доставка, приймання

Калібрування, сортування, інспекція

Миття сировини

Видалення кісточок,шкірочки та різка плодів Приготування цукровогосиропу

Приготування пектинового розчину

Бланшування свіжої сировини

Заливка сировини сиропом

Варіння Тара

розсортування

Фасування миття і шпарування

Закупорювання підготовка кришок(шпарування)

Стерилізація

Зберігання

Реалізація

Рис. 3.1 Технологічна схема виробництва абрикосового джему

Доставка, приймання. Сировину доставляють на завод з саду і зберігають в деревяних решітчастих ящиках або в спеціальних ящичних піддонах місткістю не більше 12 кг, які забезпечують повну збереженість.

Калібрування, сортування, інспекція. Сировину сортують вручну на стрічковому конвеєрі за якістю, відбираючи некондиційні плоди (з механічними пошкодженнями, вражені шкідниками, недозрілі, перезрілі) і сторонні суміші. Якщо видалення неїстівних частин(кісточок, шкірочки) і різка плодів здійснюється механізованим способом, то перед мийкою їх калібрують за розмірами.

Миття сировини. Кісточкові плоди миють в двох конвеєрних мийних машинах. Миття – один із основних процесів у консервному виробництві, який впливає на якість кінцевого продукту. Його мета - видалення з поверхні сировин бруду і мікроорганізмів.

Видалення кісточок,шкірочки та різка плодів. Кісточки видаляють на кісточко вибивних або кісточковидавлюючих машинах або вручну. Крупні плоди нарізають на половинки, дольки або кусочки залежно від розміру. Абрикоси з плотною шкірочкою очищають від неї кип’ятінням в 2-3%-ном розчині каустичної соди на протязі 1-2 хв. і негайно промивають холодною водою до повного видалення лугу і залишків шкірочки.

Бланшування свіжої сировини. Обробку сировини проводять гарячою водою або парою завдяки чому змінюється об’єм сировини, розм’якшення її, збільшення клітинної проникності, відбувається інактивація ферментів, гідролізується протопектин, підвищується калорійність сировини й додаються специфічні смакові властивості. Тривалість бланшування 5-10 хв у воді при температурі 85-100°С.

Приготування цукрового сиропу. В двостінний котел наливають воду в кількості, необхідної для отримання сиропу заданої концентрації, і нагрівають до кипіння. Потім загружають цукор-пісок, просіяний через сито з діаметром отворів 3-5 мм, оборудоване магнітоуловлювачем, доводять до кипіння і повного розчинення цукру, після чого фільтрують через тканину або капронове сито. При використанні для варки сухого цукру його підготовлюють так само, як і для приготування сиропу.

Приготування пектинового розчину. Сухий пектин змішують з цукровим піском або цукровою пудрою в співвідношенні 1:3 або 1:5. Суміш пектина з цукром засипають в воду з температурою 55-60°С при інтенсивному перемішуванні, яке продовжують до повного розчинення пектина і отримання гомогенної маси. На 1 частину пектину беруть 20 частин води. Приготований пектиновий розчин можна зберігати не більше 8 годин.

Заливка сировини сиропом. Після приготування цукрового сиропу і пектинового розчину пробланшовану сировину, в залежності від рецептури, в відповідних пропорціях заливають і потім варять. Для цього рекомендують використовувати змішувач з мішалкою типу МЗС-210.

Варіння. Джем варять в вакуум-апаратах з паровою рубшкою і мішалкою типу МЗС, в безперервно діючих апаратах з обертаючим змійовиком або в безперервно діючих апаратах з очищаючою поверхнею типу «Конвап». Якщо змішування проводять безпосередньо в вакуум-апараті, то спочатку загружають 70-75%-ий цукровий сироп, потім – рецептурну кількість плодів, зважену або відміряну за допомогою тарованих мірних збірників, і включають на декілька оборотів мішалку для хорошого перемішування компонентів. При використанні сухого цукру спочатку в апарат загружають сировину, потім – цукор порціями при постійному перемішуванні.

Консервна тара перед фасуванням в неї готового продукту розсортовується, миється і шпарується. Скляні та металеві банки і кришки до них підготовляють згідно «Інструкції по санітарній підготовці тари і кришок, які використовуються для фасування консервної продукції». Санітарну підготовку деревяних бочок і барабанів проводять згідно з положеннями «Технологічної інструкції по розфасовці консервної продукції в бочки і барабани з застосуванням мішків-вкладишів з поліетиленової плівки (підготовка і застосування)». Новібнезабруднені полімерні бочки миють в двох ванах водою з температурою 40-45°С.

Фасування. Джем, який піддається стерилізації, фасують при температурі 70°С в скляні банки, ГОСТ 5717, місткістю не більше 1 дм3, металеві лаковані банки, ГОСТ 5981, місткістю не більше 1 дм3 або алюмінієві цільні циліндричні банки, ТУ 10.03.679, місткістю до 0,5 дм3 наповнювальними автоматами для продуктів високої в’язкості типу ДНЗ. По замовленню споживача допускається фасування джемів в скляні або металеві лаковані банки місткістю 2 і 3 дм3.

Закупорювання. Наповнені готовим продуктом банки негайно закупорюють металевими лакованими кришками на автоматах типу Б4-КЗК, Б4-КУТ і передають на стерилізацію. Для попередження окислювальни процесів в продукті при закупорюванні застосовують паро вакуумні або вакуумні закупорювальні автомати.

Стерилізація. Стерилізацію джему в скляних і металевих банках здійснюють в автоклавах або в безперервно діючих пастеризаторах по режимам, приведеним в табл. 3.2.1 і 3.2.2.

Таблиця 3.1

Режими стерилізації в автоклаві

Тара	Температура фасування,°С	Стерилізація	Тиск в автоклаві
Продолжи-тельность	Темпера-тура,°С	атм (кгс/см2)	кПа
Скляна:
І-58-250		15-15-30		1,3	127,5
ІІІ-68-350		20-10-20		0,8
І-82-500		20-15-20		1,2	117,7
І-82-650		20-15-20		1,5	147,1
ІІ-82-650		20-15-20		0,8
І-82-800		20-25-20		0,8
І-82-1000		20-30-40		1,5	147,1
Металева:
		10-5-20		1,2	117,7
		10-10-25		1,2	117,7
		5-20-15		1,0	98,1
		5-45-15		1,0	98,1
		10-25-20		1,0	98,1

Таблиця 3.2

Тиск в автоклаві в залежності від температури при стерилізації консервів в скляних банках другого і третього типів

Температура води, °С	Тиск
кгс/см2 (атм)	кПа
	0,0	0,0
	0,2
	0,4
	0,6
	0,8
Тиск всього періоду стерилізації 0,8 кгс/см2 (78 кПа)
	0,7
	0,6
	0,4
	0,2

Термін зберігання продукту з моменту закупорювання до стерилізації не повинен перевищувати 30 хв. Джеми всіх видів в автоклаві «Стерифлоу» в скляних банках ІV-51-100 при температурі фасування не нижче 70°С стерилізують по режиму: 5-10-20 117,7 кПа.

Відхилення дійсних значень температури в процесі стерилізації і пастеризації від номінального значення не повинно перевищувати 1°С.

Зберігання. Після стерилізації банки охолоджують в автоклаві до температури не вище 40°С. Після охолодження вигружають, інспектують, миють, підсушують і передають на склад готової продукції для зберігання. Зберігають пастеризований джем при температурі 0-20°С, непастеризований – 10-20°С, відносна вологість повітря – 75%.

Дата добавления: 2015-08-31