Вимоги діючих стандартів до якості сировини і допоміжних матеріалів

Хімічний склад і харчова цінність сировини

Абрикоси містять (у середньому): 7-20% (у деяких сортах до 22%) цукру, 2-10 мг% каротину (провітаміну А), органічні кислоти, пектинові й ароматичні речовини, мінеральні солі (калій, кальцій, фосфор). У абрикосі міститься провітамін А (тому вони жовтого кольору), а також цукор (у середньому 8-10%). У середньоазіатських абрикосах його вміст може досягати 20%.

Лікувальна цінність плодів абрикоса зумовлена високим вмістом у них вітамінів, мікро- і макроелементів, цукрів тощо. Так, 100 г абрикосів впливають на процес кровотворення так само, як 40 мг заліза або 250 г свіжої печінки. Свіжі абрикоси корисно вживати під час вагітності, при анемії, захворюваннях шкіри, слизової оболонки ротової порожнин, у разі трофічних виразок гомілки, серцево-судинних захворювань, що супроводжуються набряками. В останньому випадку корисно практикувати один раз на тиждень розвантажувальний день (протягом дня за 4 рази рівними порціями з'їдають 300 г намоченої кураги і випивають 0,5 л абрикосового соку з м'якушем).
На вміст поживних речовин у свіжих плодах абрикос впливають такі фактори: сортові особливості, технологія вирощування і збирання, метеорологічні умови зони вирощування даної культури вирощування.

Для варіння абрикосового джему використовують плоди зрілі, здорові, не ушкоджені шкідниками і хворобами, які відповідають вимогам діючих стандартів: абрикоси свіжі – ГОСТ 21832. При виробництві абрикосового джему буде використовуватися цукор-пісок, який повинен відповідати діючому стандарту ГОСТ 21; пектин типу А – ГОСТ 111-3; вода питна – ГОСТ 2874, яка не містить спори анаеробів в 100 см3.

Не допускається при виготовленні джему добавлення природних та штучних барвників, синтетичних ароматичних речовин.

В якості допоміжної сировини при виробництві джему буде використовуватися цукор-пісок та пектин.Якість цукру-піску встановлено ГОСТом; передбачено два сорти: вищий та перший. Органолептичні показники якості: форма – однородні кристали з ясно вираженими гранями; смак і запах – смак солодкий, без сторонніх присмаків і запаха (вони не повинні відчуватися ни в сухому цукрі, ані в його); сипучість – сипучий, нелипкий і сухий на дотик; колір – білий з блиском; чистота – не допускаються комки непробіленного цукру, злипші кристали сторонні домішки; розчинність – повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Для переробки в консервній промисловості допускаєтся цукор, який має чистой сахарози не менше 99,55%, вологість не більше 0,15% і колірність до 1,8 одиниці по Штаммеру. Отримують цукор-пісок в джутових мішках масою нетто по 50, 60 і 80 кг. Зберігають цукор-пісок в мішках, вложених на деревяних стелажах, і покривають додатково брезентом або мішковиною.

Фасування готової продукції буде проводитися в скляні консервні банки обкатні (СКО) місткістю 1000 см3, які повинні відповідати вимогам діючих стандартів на консервні банки ГОСТ 5717-81. Для фасування абрикосового джему ми будемо використовувати банки I-82-1000.

Також для герметичного закупорювання скляних банок потрібно врахувати відповідну кількість лакованих закаточних кришок СКО, які виготовляються із чорної і білої жерсті. За технічними вимогами кришки повинні бути покриті із двох сторін лаком і мати товщину жерсті 0,24-0,33 мм.

Дата добавления: 2015-08-31