Розділ 1. Огляд літератури

ВСТУП

Останніми роками особлива увага звертається на удосконалення технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції. Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів, свіжозаморожених фруктів та овочів, напівфабрикатів, консервованих страв підвищеної готовності.

Широкого застосування набули асептичне консервування соків та пюреподібних продуктів, безперервнодіючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорювання. Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів, особливо ягід, які швидко псуються, терміново їх переробляти і консервувати і великих обсягах. Після завершення збиральних робіт законсервовані напівфабрикати доводять до готової продукції і фасують у дрібну, зручну для споживача тару. Впровадження безперервнодіючих стерилізаторів значно підвищує продуктивність консервних заводів.

Підвищення якості вироблюваної продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари. Інтенсивно впроваджуються у виробництво нові види тари з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги, картону та алюмінію з полімерними покриттями.

За останні роки збільшилось виробництво плодів, ягід та винограду. Щорічно у господарствах значну частину урожаю становить нестандартна продукція: плоди із забитими місцями, вм'ятинами, наколами, сильно забруднені. При швидкій переробці цього виду сировини можна одержати готову продукцію високої якості.

Переробка сировини у місцях збирання забезпечує використання додаткових сировинних ресурсів завдяки знижені втрат при транспортуванні. Тому розпочато інтенсивне будівництво переробних підприємств у колгоспах і радгоспах. Набуло значного поширення і створення агропромислових міжгосподарських об'єднань по переробці плодів та овочів, в результаті чого раціонального використовується сировина, прискорюють темпи розвитку виробництва, підвищують якість продукції і її собівартість. Значення переробки та зберігання плодів і ягід у господарствах не обмежується одержанням прибутку від реалізації переробленої продукції. У господарствах залишаються різні відходи переробки, які використовують на кормові цілі.

Наближення переробки плодоовочевої сировини до місць її збирання доцільне, тому створену комплексну систему машин по переробці для підприємств мали і середніх потужності. На таких підприємствах виготовляють понад 30% усіх консервів, що випускаються у нашій країні. Асортимент консервів, виготовлюваних цими підприємствами, досить широкий: фруктовій овочеві соки, компоти, джеми та варення, маринади, соління і квашення, сухофрукти та інше.

Важливе значення має поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіях виробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщення підприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широке впровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращення організації перевезення і зберігання продукції. Для цього необхідно забезпечити агропромислового комплексу сучасною високо продуктивною технікою, збільшити капітальні вкладення на будівництво сховищ, плодопереробних підприємств, що дасть можливість скоротити втрати продуктів харчування, підвищити якість продукції. Надзвичайно важливо організувати раціональне використання сировини, забезпечити зменшення втрат при збирані, транспортуванні, зберіганні та переробці. Тому особливого значення набуває впровадження маловідходної і безвідходної технології переробки плодів, ягід, овочів. Відходи при переробці рослинної сировини можуть досягати 50 %. Але при використані сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чи виключити повністю.

Джем готують із свіжих чи сульфітованих плодів і ягід. Готовий продукт являє собою желейну масу, яка містить шматочки проварених у цукровому сиропі плодів та ягід, без додавання чи з додаванням пектинових концентратів. Джем повинен мати желеподібну консистенцію. Желювання продукції відбувається за рахунок пектину у присутності кислот. Додавання цукру сприяє желюванню. Краще всього желеподібна консистенція утворюється при концентрації кислот і пектину не менше як по 1, а цукру 60%. Помологічні сорти абрикос придатні для одержання джему, що містять близько 1% пектину і не менше 1% органічних кислот[5].

Плоди абрикос після приймання зважують, сортують по якості і калібрують по розміру. Потім видаляють кісточки і ріжуть на шматочки. Відходи після сортування та видалення кісточок зважують і виражають у відсотках до маси вихідної сировини. Підготовлені плоди абрикос бланшують. Час і температуру бланшування встановлюють так, щоб плоди не розварилися. При багаторазовому варінні сировину заливають гарячим 50-60 %-им цукровим сиропом, витримують 3-4 години і уварюють, чергуючи варку (2-6 хв.) і вистоювання (6-10 год.) 3-5 раз. Піну, яка при цьому утворюється, видаляють. Закінчення варіння визначають рефрактометром[2].

Фрукти варять з додаванням цукру (іноді кислоти та пектину) до загустіння і придбання желеподібної консистенції. Найголовніше при приготуванні джему - використовувати тільки свіжі фрукти. Технологія приготування джему визначається виглядом та якістю консервіруємих фруктів і ягід. Перед варінням в цукровому сиропі фрукти бланшують. Розчин нагрівають на сильному вогні до 50 градусів (важливо не перевищувати цю температурну позначку, оскільки при температурі вище 50 градусів корисні ферменти фруктів руйнуються). Процес загущення повинен відбуватися швидко і тому не варто довго нагрівати суміш. Важливо ще те, що більша частина води повинна випаруватися раніше, ніж слід закласти основний обсяг цукру. Після того, як основний обсяг цукру буде доданий, джем варять швидко. У технології виготовлення джему багато умов і застережень.

Джем з абрикосів варять з попереднім бланшуванням сировини у 10%-му цукровому сиропі. Абрикоси бланшують 5-7 хв при 85°С. Після цього додають 70-75%-й цукровий сироп чи цукровий пісок і варять до готовності[4].

Більш якісний джем одержують при варінні з уловлюванням ароматичних речовин. Для цього підготовлені плоди, цукор або сироп завантажують у вакуум-апарати й уварюють під розрідженням. Сокові пари, які утворюються протягом перших 15 хв кипіння, вловлюють і спрямовують у перегінний апарат для одержання ароматичного дистиляту. За перші 15 хв кипіння вивітрюються з парами води усі ароматичні речовини, тому подальше варіння джему ведуть звичайним способом. Після варіння в апарат повертають ароматичний дистилят і перемішують усю масу[7].

У процесі варіння джему з будь-якої сировини регулюють вміст інвертного цукру, якого повинно бути 30-45%. Якщо його мало, то для гідролізу сахарози додають лимонну кислоту чи до сиропу 15% патоки. При недостатній кількості інвертного цукру джем може зацукритися.

При виробництві абрикосового джему в залежності від виконуваних операцій використовується таке обладнання[2]:

1)калібрування сировини – калібруватель з лінії товарної обробки плодів ЛТО-3А, ЛТО-6, елімінатор (НРБ), калібруватель А9-К-ККБ, АСК-2;

2)мийка плодів – уніфіковані мийні машини А9-КМБ-4, А9-КМБ-8;

3)інспектування – інспекційний конвеєр А9-КТФ;

4)відділення плодоніжки - машина для відділення плодоніжок М8 КЗП і «Херборт» 28 БС (ФРГ);

5)видалення кісточок і різка – мод. «Суперекспеллер» фірм «Ексельсоф» (Італія), «Філлер» (США), половинорозділитель-кісточковибиватель фірми «Альфа-Лаваль» (Швеція);

6)бланшування плодів – бланшуватель А9-КБЕР, двотільний паровакуумний котел МЗС-374, вакуум апарат МЗС-320;

7)підготовка сиропу – лінія підготовки цукрового сиропу ШСА-1 або ділянка підготовки цукрового сиропу (просіювач «Піонер ПП» з магнітоуловлювачем, елеватор н/с, реактор МЗС -210, шнек горизонтальний н/с, збірник-мірник МЗС-414, місткість, насос ХЗ/40-К, фільтр);

8)варіння – вакуумний апарат МЗС-320, двотільний пароварочний котел МЗС-374, апарати з очищаючою поверхнею «Контерм», «Конвап» фірми «Альфа-Лаваль» (Швеція), концентратор з обертаючимся змійовиком фірми «Тіто Манцині» (Італія);

9)фасування готового продукту – автомат дозувально-наповнювальний для рідких продуктів високої в’язкості Б4-КДН1-3-01 (ДНЗ-1-125), автомат типу VA-IIS, THL 28/22, THM 16/22, THM 17/48 або THM 26/37 фірми «Хасія» (ФРГ);

10)закупорювання – автомати Б4-КЗК-79 (ЗК5-1-125), ЗК5-5-63 (Б4-КЗК-14) для циліндричної металічної і комбінованої тари місткістю до 1000 см3 і до 5000 см3, машина закаточна напівавтоматична ЗК9-10-12 (Б4-КЗК-90-00) для циліндричної металічної і комбінованої тари місткістю до 10000 см3, автомати Б4-КЗК-109 (ЗК1-1-125), ЗК1-3-63 (Б444-КЗК-110) для скло банок місткістю до 1000 см3 і до 3000 см3;

11)стерилізація – автомати вертикальні Б6-КАВ-2, Б6-КАВ-4, пастеризатор А2-КЛП-75, пастеризатор типу ТЕК (Італія).

Основні рецептури і норми витрат сировини і матеріалів на виробництво джему подано в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів на виробництво 1000 кг абрикосового джему

Джем	Рецептура	Масова доля сухих речовин, %	Відходи і втрати сировини і матеріалів мматеріалівматеріалів,%	Норми витрат, кг
Компо-ненти	Кількість частин	стерилізований	Нестерилізований
стерилізований	Нестерилізований	У всіх видах тари, крім тари із термопластичних матеріалів	В тарі із термопластичних матеріалів
Абрикосо-вий	Абрикоси
Цукор			99,85	1,3
Абрикоси
Цукор			99,85	1,3
Абрикоси
Цукор			99,85	1,3
Абрикоси
Цукор			99,85	1,3
Абрикоси
Цукор			99,85	1,3

Технологічні лінії дають змогу організувати безперервне потокове виробництво консервів, яке включає послідовну підготовку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової продукції. На технологічній лінії всі виробничі операції виконуються у певній послідовності. При цьому враховуються такі основні техніко-економічні показники: універсалізація і спеціалізація ліній; максимальна автоматизація і механізація технологічних операцій і процесів; підвищення одиничної потужності машин, апаратів, установок і раціональне їх використання при роботі в єдиному потоці; комплексна механізація вантажних і транспортно-складських робіт та робіт з оформлення готової продукції. Найбільш якісно працюють ті лінії, які дають змогу скоротити технологічний цикл, знижують витрати сировини і матеріалів, зменшують енерговитрати, забезпечують раціональне використання виробничих площ, надійні й безпечні в обслуговуванні і при цьому дають продукцію високої якості.

Потокове виробництво консервів може бути одно- і багатопотоковим. До першого належать переробка томатів на томатний сік і томат-пасту, виробництво фруктових та ягідних джемів, вироблення фруктових соків, цільноконсервованих огірків, кукурудзи та ін. Його ознакою є переробка одного виду рослинної сировини. У багатопотокових виробництвах до основного продукту додається кілька компонентів, які готуються на паралельних лініях.

За характером виробництва розрізняють потоки, що розходяться, і такі, що сходяться. На консервних заводах у потоці, що розходиться, обробляється один вид сировини, наприклад яблук, на різні кінцеві продукти: яблучний сік, яблучні компоти, пюре, варення тощо. Потоками, що сходяться, обробляється сировина, з якої виготовляють фаршировані овочі, овочеву ікру тощо.

За характером зв’язку між окремими машинами й апаратами розрізняють такі можливі варіанти безперервно-потокових ліній:

а) з жорстким зв’язком, коли продукт транспортується від однієї машини до іншої; якщо одна з машин лінії припинила роботу, необхідно зупинити всі попередні і наступні машини й апарати;

б) з гнучким зв’язком, мають проміжні накопичувачі (місткість, бункер) між машинами та апаратами. У разі зупинки однієї з машин лінії попередня працює «з бункера». Така робота, звичайно, не може тривати довго; якщо машина, щ зупинилася, буде швидко відремонтована і знову запущена, то вся лінія може

працювати безперервно.

Залежно від виду оброблюваної продукції машини, апарати та обладнання комплектують в одну або кілька ліній; при цьому одна з них — головна, а інші — допоміжні. Наприклад, при виготовленні маринадів допоміжною є лінія для приготування маринадної заливки, для джемів — цукрового сиропу і т. ін. Якщо між окремими машинами і апаратами є проміжні накопичувачі, то створюють лінію з гнучким зв’язком, коли можна зупиняти окремі її ділянки. Лінія ж без проміжних накопичувачів має жорсткі зв’язки і при потребі всі її елементи зупиняють одночасно.

При комплектуванні технологічної лінії і підборі машин треба орієнтуватися на продуктивність провідного обладнання з урахуванням потужності підприємства, наприклад, у виробництві соків зважати на преси, компотів — на стерилізатори, варення і джему — на випарні установки і т. ін.

Лінії в цехах розміщують у суворій технологічній послідовності циклу переробки без взаємного перетину транспортних потоків.

Особливі складності виникають при комплектуванні ліній в цеху, де виробляється кілька видів консервів з одного або кількох видів сировини і одночасно переробляються відходи, що дає змогу раціонально використати плоди і овочі за більш тривалого сезону переробки. У таких випадках на етапах підготовки сировини може працювати одна лінія з набором універсального обладнання (миття, сортування, калібрування, інспектування тощо), а далі ця лінія може розгалужуватись на лінії цієї лінії для вироблення різних видів консервів (компотів, маринадів, варення та ін.). На кінцевому етапі всі ці технологічні операції знову можна поєднувати (наприклад, фасування, закупорювання, стерилізація, оформлення готової продукції) з використанням одного й того самого обладнання[3].

Дата добавления: 2015-08-31