Розрахунок добових витрат сировини

Розрахунок виходу готової продукції

Вихід хліба житньо-пшеничного простого формового складає:

де ∑G_i– загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води: ∑G_i=10,55 кг

w_ср-середньозважена вологість сировини, %

w_т –вологість тіста, %

Δq_бр, Δq_уп, Δq_ус – відповідно витрати при бродінні (2-3%), при випіканні (6-14%) та усиханні (3-4%).

Вихід батончика до чаю складає:

Результати розрахунків виходу виробів заносимо у табл. 1.4.

Таблиця 1.4 – Вихід хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід,%	Відхилення,%
Розрахунковий	Плановий
Хліб хліб житньо-пшеничний простий формовий	0,75	148,4	148,7	+0,3
Батончик до чаю	0,3	140,94	141,0	+0,06

Для хліба житньо-пшеничного простого формового:

1) Кількість борошна, яке використовується за добу:

де Р_год – добова виробка хліба, кг;

В_хл – вихід хліба, %.

2) Необхідна кількість допоміжної сировини за добу визначаються з урахуванням даних рецептури за формулою:

де G_i – використання допоміжної сировини за рецептурою, кг;

-борошно житнє обдирне:

-борошно пшеничне обойне:

-дріжджі:

-сіль:

Для батончика до чаю:

1) Кількість борошна яке використовується для батончика до чаю:

2) Необхідна кількість допоміжної сировини на добу:

-дріжджі:

-сіль:

- цукор – пісок:

- масло:

Отримані добові витрати сировини і необхідний її запас на хлібозаводі заносимо в табл. 1.5

Таблиця 1.5 – Добові витрати і запас сировини

Найменування виробів	Добова виробка, кг/доб	Вихід, %	Добові ватрати сировини, кг
Борошно пш. п/с	Борошно жт. обдирне	Борошно пш. обойне	Дріжджі	Сіль	Цукор – пісок	Масло вершкове
Хліб хліб житньо-пшеничний простий формовий	10598,4	148,4	-	4285,068	2856,712	3,57	107,127	-	-
Батончик до чаю	9687,6	140,94	6873,56	-	-	171,84	103,1	687,356	549,885
Всього, кг/доб	-	-	6873,56	4285,068	2856,712	175,41	210,227	687,356	549,885
Зберігання, доб	-	-
Запас сировини, кг	-	-	48114,92	29995,476	19996,984	526,23	3153,405	10310,34	2749,425

Дата добавления: 2015-08-31