Сучасні способи охолодження риби

Для заморожування використовують рибу високої якості, що не має зовнішніх ознак дефектів і ознак псування. Риба сортується за розміром, промивається для видалення забруднень і слизу, а у великої риби видаляються нутрощі. Заморожують рибу, в основному, на повітрі в морозильних камерах, в морозильних апаратах, рідше - в рідких теплоносіях (водних розчинах солей). При заморожуванні в морозильних камерах риба розміщується на стаціонарних стелажах розсипом шаром не більше 12 см, в кошиках, формах і на підвісних шляхах. Температура в морозильних камерах підтримується на рівні -23... -30 ° С або нижче. Рибу жирних порід (наприклад, оселедцевих) заморожують при більш низьких температурах.

При заморожуванні в повітряних морозильних апаратах, рибу, покладену в спеціальні блок-форми, дека з кришкою або без, упаковану в парафіновані коробки і ящики, пакети з плівки або поштучно, встановлюють на конвеєр апарату і заморожують при температурі -30... -40 ° С і швидкості руху повітря 5... 8 м / с до температури -18 ° С. За таких умов час заморожування скорочується майже в 2 рази в порівнянні з заморожуванням риби в морозильній камері.

Заморожування в плиткових морозильних апаратах здійснюється між охолоджуючими поверхнями плит, в площинах яких відбувається безпосереднє випаровування хладагента. Це дозволяє створити в зоні заморожування температуру -35... -40 ° С. У плиткових апаратах риба заморожується швидше і якісніше, ніж у повітряних морозилках. Рибу перед заморожуванням обгортають пергаментом, парафінованого папером, полімерною плівкою, щоб уникнути примерзання її до блок-формам. Маса блоку риби повинна бути не більше 12 кг.

Ропні заморожування риби ведуть охолодженим до -6... -20 ° С розчином кухонної солі. Розрізняють контактне заморожування, коли риба заморожується зануренням в рідке середовище або зрошенням холодним розсолом, і безконтактне заморожування, коли риба, укладена в контейнери, дека, безпосередньо з охолодженим розсолом не контактує.

Льдосолевое заморожування здійснюють сумішшю льоду і солі. Розрізняють сухе контактне, мокре контактне і безконтактне заморожування. Сухе контактне заморожування відрізняється від мокрого тим, що в першому випадку у міру освіти розсолу його видаляють з тари, а в другому - розсіл залишається в тарі разом з рибою до повного її заморожування. Безконтактне заморожування ведуть в щільно закритих металевих формах, встановлених у льдосолевую суміш.

Ропні і льдосолевое заморожування, а особливо контактне, дає товар невисокої якості. Поверхневий шар риби просолюється, робиться тьмяним, м'ясо темніє, зябра стають світлими, риба може мати пошкодження, просолений поверхневий шар риби з вмістом до 1,5% солі стає м'якувату зважаючи пониження точки замерзання. Істотним недоліком цих способів є повільне заморожування риби, що дозволяє отримувати товар з температурою лише -3... -12 ° С. Льдосолевое і ропні заморожування застосовується в основному в тих випадках, коли холодильники не в змозі переробити всю надходжену рибу, або при відсутності або нестачі на підприємстві установок і апаратів для повітряного інтенсивного заморожування.

Осетрові і лососеві риби контактним льдосолевим і ропні способами не заморожують.

Рибу цінних порід, особливо велику за розміром, рекомендується після заморожування глазурувати льодом. Для цього рибу кілька разів занурюють у крижану прісну воду з температурою +1 ​​... +2 ° С і витягають для утворення на поверхні тушки риби тонкої скориночки льоду - крижаний глазурі.

Глазурування риби можна проводити в спеціальних глазирувальні апаратах методом зрошення крижаною водою. Освічена крижана глазур оберігає рибу від усихання, а відсутність контакту з киснем повітря - від окислення. Велику частку в переробці риби займає виробництво замороженого рибного філе - риби, відокремленою від кісток, нутрощів, луски і шкіри. Рибне філе формують у вигляді блоків товщиною не більше 50 мм і ваг в кілька кілограм. Зберігання та транспортування замороженого рибного філе здійснюють при температурі -18... -20 ° С.

Процес заморожування рибного філе здійснюють на риболовних суднах або на берегових холодильниках. Для цього використовуються плиткові скороморозильні апарати, в виливницях (формах) яких відбувається заморожування рибного філе.

Риба дрібного і середнього розміру заморожується покладеної в металеву тару. Для більшого збереження рибу в металевій тарі заливають водою і заморожують у вигляді крижаного моноліту. У ряді випадків дрібну рибу після вилову переробляють у фарш, який заморожують у вигляді блоків, подібних блокам рибного філе.

Зберігання риби

Тривалість зберігання свіжої без механічних пошкоджень охолодженої риби 15 діб, застосування антибіотиків або антисептиків дозволяє збільшити термін зберігання на 5... 7 діб. Морожена риба зберігається в холодильниках ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків. При відсутності холоду - 1 сут., При температурі близько 0 ° С - 3 доби., При температурі -5 ° С - 14 діб. Подмораживанием риби вдається збільшити термін зберігання до 25 діб. Практично без втрати якості. Подморажіваніе здійснюється на повітрі при температурі -20 ° С або в охолоджених скраплених теплоносіях. Свіжу зернисту ікру зберігають в охолодженому стані до 4 міс. При температурі -1... -3 ° С і відносній вологості повітря 85... 90%, паюсную ікру при тих же умовах - до 8 міс. Солона риба має різким специфічним запахом і для її зберігання вибирають охолоджувані камери, розташовані в стороні від основних вантажних потоків холодильника і з мінімальним контактом з іншими камерами. Температуру в камерах схову підтримують на рівні 0... -2 ° С при відносній вологості повітря 85... 90%. Слабосолону охолоджену рибу зберігають у плині 4 міс., Рибу міцного посолу - до 8 міс.

9. ОПИС СХЕМИ ХОЛОДИЛЬНОЇ УСТАНОВКИ.

Для вироблення холоду на проектуємому холодильнику передбачена насосно –циркуляційна схема з нижньою подачею холодильного агенту в прилади охолодження установка працює на температури кипіння -15 і -40⁰С. На температуру кипіння - 15⁰С працюють одноступеневі компресорні агрегати марки Grasso EA, на температуру кипіння - 40 ⁰С компресорний агрегат марки TSMC 108Е (ЙОРК).

Для нормальної роботи холодильної установки, відокремлення повітря з системи передбачений один повітровідокремлювач марки «Грассо».

Для відпайки приладів охолодження передбачені трубопроводи, в які подається гарячі пари аміаку з лінії нагнітання компресорів.

Для заливання рідини при відтайці з приладів охолодження передбачений один дренажний ресивер марки 1.5. РД, а для випуску масла з апаратів холодильної установки – масло збірник 60 МЗС.

Принцип роботи холодильної установки на температуру кипіння t₀=- 40 ⁰С.

Пари холодильного агенту відсмоктуються з циркуляційного ресивера за допомогою низького тиску низького тиску лінії всмоктування компресорного агрегату TSMC 108Е (ЙОРК), де адіабатно стискується і через індивідуальний масловідокремлювач поступають в проміжну посудину, де охолоджується до проміжної температури при проміжному тиску і з проміжної посудини пари холодильного агенту всмоктуються ступанню високого тиску, стискуються і через індивідуальний масловідокремлювач по загальному нагнітальному трубопроводу гарячі пари холодильного агенту поступають в загальний масловідокремлювач марки 80 ОМ, де пари звільнюються від частинок масла і поступають в пластинчатий конденсатор марки Alfa loval M10M, де гарячі пари холодильного агенту охолоджуються, конденсуються і через рідинний трубопровід зливаються в лінійний ресивер марки 1,5 РВ.

Із ресивера рідкий аміак поступає на переохолоджування в змійовик проміжної посудини для пониження температури і для зменшення втрат холодопродуктивності. Після цього переохолоджений холодильний агент поступає на розподільчу станцію температури кипіння t₀=- 40 ⁰С, а далі на циркуляційний ресивер з аміачними насосами марки 2ХГ-5-4,5-2 рідкий аміак подається в гідро циклон марки Я10-ЕГЦ, де очищується від частинок масла і поступає на рідинний колектор.

З колектора рідкий холодильний агент поступає в прилади охолодження, де за рахунок відбирання тепла рідкий аміак кипить, відбираючи тепло від охолоджуючого середовища і утворена пара через паровий колектор поступає в циркуляційний ресивер, який є для даної системи відокремлював рідини, а з циркуляційного ресивера пари відсмоктуються компресором низькою ступеню тиску. Після цього процес повторюється.

Для охолодження води після компресорів використовуються вентитиляторні градирні ГПВ – 320 і насоси для води марки ЗК – 45/20.

В якості приладів охолодження в камері доморожування риби установлені повітроохолоджувачі Air Max INGE 504C45 з інтенсивною циркуляцією повітря.

В камерах зберігання риби установленні повітроохолоджувачі Air Max INGE 502A45 з помірною циркуляцією повітря.

10. ОХОРОНА ПРАЦІ

До самостійного обслуговування холодильних установок машиністи можуть бути допущені тільки після проходження ста жировки на протязі не менше 1 місяця і відповідної перевірки знань по місцю роботи. Стажировку повинні проводить досвічені наставники. Допуск до стажировки і самостійної роботи згідно відповідного розпорядження адміністрації по підприємству.

В цехах є пам’ятки по техніці безпеки і детальна інструкція по техніці безпеки та охорони праці. В якості наглядної допомоги по техніці безпеки в

Цехах є спеціальні попереджуючі таблиці.

Кожні півроку проводиться проводиться повторний інструктаж з робітниками по техніці безпеки та охорони праці. В якості наглядної допомоги по техніці безпеки в цехах є спеціальні попереджуючі таблиці.

Кожні півроку провидиться повторний інструктаж з робітниками по техніці безпеки, проведення якого оформлюється в спеціальному журналі. Також практикується трьохступеневий контроль за станом техніки безпеки та виробничої санітаріїї це загальна перевірка адміністрацією і профспілковою організацією підприємства і окремих його підрозділів стану охорони праці, техніки безпеки, перевірку проводять не рідше 1 разу за тиждень, і разу в місяць.

Перша ступень заключається в щоденному огляді майстром і суспільним інспектором профгрупи робочих місць, перевірці цілісності обладнання, інструменту та інвентарю, контрольно – вимірювальних приладів і засобів автоматики і блокіровки, заземлення, наявності в установлених місцях огородженняЮ дотримання необхідних для безпечної роботи приходів і проїздів, наявності на робочих місцях виробничих інструкцій, плакатів по ТБ і виробничої санітарії, надійна вентиляція, світло та опалення. Якщо в ході обробки та огляду виявлені якість порушень, приймаються міри для їх усунення.

Друга ступінь – перевірка (не рідше 1 разу в тиждень) в спеціально відведений день керівника цеху (відділення) разом з головою цехового комітету, профспілкою або старшим суспільним інспектором охорони праці, інженером по техніці безпеки і виробничої санітарії в цеху, представник служби стану ТБ і виробничої санітарії в цеху одночасно перевіряють виконання міроприємств по усуненню раніше виявлених порушень, відмічених майстром протягом тижня в журналі, перевіряють ведення технічної документації.

Недоліки, усунення яких вимагає визначеного часу і засобів, фіксують в спеціальний журнал, намічають терміни ліквідації і осіб відповідальних за це

Третя ступень перевірка (не рідше 1 разу в місяць) стан техніки безпеки і виробничої санітарії всього підприємства. В комісії приймають участь головний інженер, голова ФЗКМ, комісії по охороні праці ФЗКМ, старшого інженеру по ТБ, керівника про станітарній службі, головний енергетик і лікар лікарського пункту.

Результати обговорюються на засіданні у директора або головного інженера.

До санітарно – технічних міроприємств відносять розвіювання викидів в атмосферу через вентиляційні труби. Для єфективного розвіювання парів аміаку без шкоди для людей, трубопровід аварійного викиду аміаку встановлюється на 1м вище самої високої будівлі в радіусі 50 метрів. Для зменшення забруднення повітря газоподібним хладоном в системі холодильної установки передбачається автоматичний випуск в повітря через повітровідокремлювач АВ-4.

Для зменшення забруднень водних ресурсів шкідливими речовинами передбачається зворотне водопостачання компресорної дільниці.

Дата добавления: 2015-08-31