КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технологический процесс приготовления блюд из картофеля
На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи – жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить - основным способом, во фритюре, на гриле, запекать – под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля. Варка картофеля в воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют. Варка картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате или пароварочных шкафах. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д. Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля: Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром (растительное, сливочное масло) слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром/маслом, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной. Котлеты картофельные: очищенный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным, сметанным (с томатом/луком) или просто с растопленным сливочным маслом. Зразы картофельные: очищенный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д), формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты. Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера. Жарка картофеля во фритюре: очищенный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир (растительное масло) и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно – дольками, кружочками, бочонками и т.д и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом, при температуре свыше 200 градусов Цельсия. Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле или на решётке. Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого картофеля: Приготовление печёного картофеля: подготовленный картофель режут пополам, укладывают на противень, смазанный жиром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 градусов Цельсия около 20 минут до готовности. Печёный картофель используют как основное блюдо с маслом, зеленью и другое, и на гарнир к жареному мясу и рыбе. Также картофель можно запекать целиком в фольге. Фольгу смазывают жиром, добавляют специи, чеснок, заворачивают картофель и укладывают на противень. Запекают в конвектомате около 15 минут. Для образования румяной подсохшей корочки фольгу разворачивают, и запекают картофель ещё 5-7 минут. Приготовление запечённого под соусом картофеля: подготовленный картофель сначала отваривают до полуготовности, затем его нарезают или же оставляют клубни целыми, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят запекаться в разогретый конвектомате при температуре 220-240 градусов Цельсия на 10-15 минут. Чаще всего используют сметанный соус и его производные, соусы томатные, молочные и другие соусы средней густоты. Подают блюда из запечённого под соусом картофеля как самостоятельно блюдо в баранчиках или на круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Также используют как гарнир к мясным блюдам. Приготовление запеканок, пудингов и рулетов из картофеля. Запеканки картофельные: Масса для картофельной запеканки готовится также, как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Если запеканки картофельные готовят массово, то картофельную массу укладывают на смазанный жиром с сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают яйцом, смешанным со сметаной и ставят запекаться в разогретый конвектомат. Температура запекания зависит от толщины запеканки, если широкая, то запекают при температуре 200 градусов, а тонкую – 220 градусов. Выдерживают до образования румяной корочки (20-25 минут), вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Подают на разогретой круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, грибной с луком и томатом, томатный, кули, сливочный с зеленью и другие. Если запеканку готовят с фаршем, то для фарша используют обжаренный репчатый лук, морковь, сельдерей, сухари, жареные грибы, специи. Также картофельные запеканки готовят с мясным фаршем и фаршем из птицы, тогда мясо для фарша предварительно отваривают или обжаривают. Пудинги картофельные: масса для картофельных пудингов готовится также как для запеканок, но яйцо разделяют на белок и желток. Желток, растерев с маслом, добавляют в массу, а белок взбивают в пышную пену и добавляют в массу перед тем, как сформовать блюдо, аккуратно перемешивают сверху вниз и формуют. Далее технология приготовления такая же, как у картофельных запеканок. Пудинги можно варить на пару. Тогда после приготовления массы её укладывают в форму, смазанную масло, массу смазывают сметаной и варят на водяной бане до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок формы. После этого пудинг выкладывают, слегка охлаждают и подают с соусом. Соусы такие же, как и для запеканок картофельных. В массы для запеканок и пудингов можно добавлять сухофрукты, сухарики, орешки, т.е хрустящие продукты, это комбинирует вкусовые добавки, придавая им специфичность. Рулеты картофельные: масса для картофельного рулета готовится также, как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Массу вымешивают. Готовят фарш: лук репчатый пассерованный, морковь, яйцо рубленное; капуста, грибы и лук. На картофельную массу выкладывают фарш и формуют с помощью плёнки, подготовленный рулет укладывают на противень с жиром, смазывают рулет яйцом, смешанным со сметаной, посыпают сухарями, прокалывают и запекают при температуре 220-240 градусов в конвектомате до румяной корочки. После рулет охлаждают до 70 градусов, нарезают на два кусочка и укладывают на тарелку один кусочек, а сверху другой. Рулет поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, томатный, сливочный с зеленью и другие. Технологический процесс приготовления блюд из тушёного картофеля: Для тушения очищенный картофель нарезают дольками, соломкой или кубиками. Перед тушением картофель слегка обжаривают, добавляя ароматические коренья, лавровый лист и соль с перцем по вкусу. После этого картофель тушат с добавлением соуса молочного, сметанного или другого, при этом добавляют жидкость – бульон или воду 10-15% от массы овощей, с учётом тепловых потерь при тушении. При отпуске тушёный картофель можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Тушеный картофель могут подавать как самостоятельное блюдо с грибами, луком и морковью, чесноком и другое или на гарнир к мясным блюдам. 4.1 Ассортимент блюд из картофеля: ассортимент блюд из картофеля огромен и поражает своим разнообразием. Картофель варят, жарят, запекают, тушат, трут на тёрке и протирают в пюре, делают котлеты, зразы, оладьи, рулеты, запеканки и многое другое. Ассортимент блюд из отварного картофеля: картофель отварной с маслом и укропом; картофель отварной с луком; картофель отварной с соусом; картофельное пюре с маслом; картофельное пюре с яйцом; картофельное пюре с луком и грибами; Ассортимент блюд из жареного картофеля: картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; картофель в молоке; котлеты картофельные; котлеты картофельные с творогом; зразы картофельные; крокеты картофельные; жареный на гриле картофель; картофельные драники; Ассортимент блюд из тушёного картофеля: картофель, тушёный с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с крабами; картофельные лепёшки; Ассортимент блюд из запечённого картофеля: картофель печёный; картофель, запечённый в сметанном соусе; картофель, запеченный с яйцом и помидорами; картофель, запечённый с окороком и грибами; рулет картофельный; запеканка картофельная; пудинг картофельный; суфле из картофеля и многие другие.
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 3755; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |