Процессы, формирующие качество блюд из картофеля

При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ), вызывают изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.

1) Диффузия. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Общие потери растворимых веществ при варке в воде зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ.

2) Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;

3) Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;

4) Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.

При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;

5) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.

6) Изменение цвета сырого картофеля после чистки. Клубни краснеют из-за того, что под воздействием кислорода аминокислота тирозина, входящая в состав овоща, начинает окисляться.

7) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного – на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре – 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка – 60%, тонкие ломтики – 66%.

8) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, декстринизация крахмала сопровождаются образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки при жарке) и выделения специфического запаха картофеля.

9) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А, Е, пигменты – флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.

4.4 Условия и сроки реализации блюд из картофеля:
Блюд из картофеля – блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия;
Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания – не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается.
Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.
4.5 Требования к качеству блюд из картофеля:

Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет – золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля – светло-жёлтый, соуса – соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.
5. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля.

Сейчас большую популярность набирают различные новые технологии в приготовлении блюд из овощей, мяса, рыбы, которые повышают качество готовых блюд, способствуют более длительному хранению, уменьшению длительности технологического процесса, снижению калорийности, экономии энергии и т.д. Эти технологии также применяются и для приготовления блюд из картофеля:

1. Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

2. Технология SousVide позволяет сохранить концентрацию натуральных ароматов; сэкономить специи; сохранить в большей степени питательные вещества; предотвратить высыхание поверхности продукта; обеспечить длительное хранение; сэкономить электроэнергию на 30%.

На современном этапе картофель готовят и подают с различными необычными специями, приправами, соусами, подбирая всё новые вкусовые сочетания. С картофелем отварным прекрасно гармонирует сметанный соус с авокадо. Сметанный соус с авокадо готовится из одинакового соотношения мякоти авокадо и сметаны, ингредиенты пробиваются в блендере вместе с очищенными зубчиками чеснока, солью, перцем и зеленью по вкусу. Соус сливочный с беконом подходит как к отварному, так и к жаренному картофелю. Для приготовления этого соуса бекон и репчатый лук мелко режут, обжаривают без добавления масла, т.к. жир из бекона будет вытапливаться и в нём уже будет жариться лук. Жарить следует не до хрустящей корочки, а слегка обжарить до размягчения лука, затем влить сливки и, убавив огонь, проварить до загустевания сливок. Перед подачей довести до вкуса солью, перцем. Широко используются сливочные, фруктовые соусы, соусы на основе йогурта, майонеза и мёда.

Из специй к картофелю добавляют: имбирь, базилик, тмин, кориандр, кервель, перец чили и кайенский, эстрагон, розмарин и многие другие, чтобы придать блюдам из картофеля своеобразный вкус.
Ведение здорового образа жизни сейчас очень современно, поэтому многие люди отказываются от жаренного различными способами и запечённого под жирными соусами картофеля. Картофель подвергают варке на пару, тушению, припусканию, т.е. более щадящим тепловым обработкам, способствующим снизить калорийность готового блюда.

Глава 2. Практическая часть

Дата добавления: 2017-01-13