Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof

Анализ качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof.

Качество выпускаемой продукции является параметром, оказывающим влияние на такие стоимостные показатели работы предприятия, как выпуск продукции, выручка от реализации, прибыль. На предприятии HELIOPARK Kaiserhof готовят блюда и гарниры из картофеля высшего качества. Повара используют картофель хорошего качества, ни увядший, ни потемневший, без глазков, всё в соответствии с ГОСТом Р 51808-2001. Качество сырья тщательно проверяется при приёмке, потому как это очень важно для получения высшего качества блюд из данного сырья. Предприятие имеет высокий уровень организации и технологии производства, высококвалифицированных поваров, надёжное оборудование. Все этапы приготовления блюд и гарниров организованы в соответствии с требованиями, не нарушаются гигиенические свойства рук повара, сырья, оборудования, посуды. Все эти показатели и формируют качество выпускаемой продукции из картофеля.

Для расширения и повышения качества блюд из картофеля стоит обратиться к новым технологиям в приготовлении. Использовать новые виды тепловой обработки, такие, как жарка во фритюре, запекание в пергаменте или фольге, жарка на гриле или открытом огне. Специфический и необычный вкус картофелю придаёт использование новых приправ, специй и соусов, хорошо сочетающихся с картофелем, это значительно повысит спрос.

Для повышения ассортимента и качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof, возможно, следует включить в меню новые, необычные блюда из картофеля. Например, «картофельные маффины». Маффины – это кондитерское изделие, обычно подающееся на десерт. Но картофельные маффины можно подавать как основное блюдо, для его приготовления используют различные ингредиенты: лук, колбаса варёная, ветчина, яйца, сыр и другие ингредиенты. Данное блюдо повысит интерес клиентов необычным название, внешним видом и специфическим вкусом.

Для любителей острого вкуса, можно предложить блюдо «Картофельное пюре с ветчиной и васаби». Тем более, что картофельное пюре не пользуется высоким спросом на предприятии, но подача его ветчиной и васаби сделает его вкус необыкновенным, специфичным из-за очень острого вкуса васаби и хрустящего бекона, что, возможно, повысит спрос и качество картофельного пюре.

«Картофельная пицца», судя по названию уже можно сказать, что данное блюдо из себя представляет. Основа (тесто) сделана из картофеля, а входить ингредиенты могут различные, даже самые непривычные (лук, помидоры, ветчина, сыр, оливки, маслины, грибы, зелёный горошек, ананас, тунец, варёная колбаса, креветки и многие другие). Пицца – очень популярное блюдо по всему миру, название «картофельная пицца» заинтересует покупателя, а после подтвердит своим необычным вкусом, что она отнюдь не уступает классической пицце из обычного теста. Также качество картофельной пиццы можно повысить, подав её с чесночным, томатным, грибным и соусом с хреном.

«Картофель по-перуански» – весьма необычное блюдо, которое будет пользоваться большим успехом в ресторане. Особенность его приготовления заключается в том, что сваренный картофель в мундире, и после очищенный, прогревают в смеси масла, апельсинового сока и измельчённой брынзе, а подают с маслинами, листьями салата и кружочками яиц. Удивительное сочетание картофеля, апельсинового сока и брынзы.

«Картофель в уксусно-медовой смеси» - это тушёное блюдо из картофеля. Этим блюдом можно заменить «Картофель жареный из отварного», технологии приготовления аналогичны, разница лишь в том, что после жарки картофель тушат в уксусно-медовой смеси. (технико-технологическую карту смотри в приложение 9)

«Запеканка с картофелем, шпинатом и кедровыми орешками», на предприятии HELIOPARK Kaiserhof нет подобных блюд из картофеля (ни запеканок, ни пудингов, ни рулетов), поэтому данное блюдо повысит интерес клиентов. (Технико-технологическую карту смотри приложение 10).

III. Заключение

Тема курсовой работы - «Организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания», безусловно, занимает не последнее место в ряду проблем на предприятиях общественного питания. Блюда из картофеля имеют большую популярность по всему миру. Из него можно готовить как самостоятельные блюда, так и гарниры, чьё значение не менее важно в питании человека. Картофель – самый универсальный и популярный овощной гарнир, потому что его можно подвергать почти всем тепловым обработкам и сочетается он со многими блюдами. Картофель имеет высокую биологическую ценность, она обусловлена наличием витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот, клетчатки, крахмала и т.д. Также картофель достаточно калорийный продукт, поэтому он имеет высокую физиологическую ценность.

Ассортимент блюд из картофеля можно постоянно расширять и повышать качество блюд из картофеля, ведь картофель сочетается со многими продуктами мясного, рыбного, грибного и даже молочного происхождения. Возможности безграничны, стоит только немного пофантазировать. Сочетать картофель с различными соусами, с которыми его раньше не подавали и даже не могли подумать, что он может с подобными соусами подаваться, сделать так, что они сочетались. Применять новые элементы декора и оформления, так как в первую очередь клиент обращает своё внимание на внешний вид блюда, а уже после на запах и вкус. Использовать современные виды тепловых обработок, применять различные технологические приёмы приготовления (запекать в бумаге, фольге, рукаве и тому подобное, при этом использовать различные приправы и пряности, чтобы придать блюду особый, пикантный вкус и аромат).

Итак, изучив весь необходимый материал (технологию приготовления блюд из картофеля, организацию приготовления блюд из картофеля, современные направления в приготовлении блюд из картофеля, организацию производства предприятия HELIOPARK Kaiserhof, ассортимент, спрос и качество блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof), мы достигли своей цели – расширение ассортимента и повышение качества блюд из картофеля, и доказали, что блюда и гарниры из картофеля, несомненно, имеют большое значение в питании человека.

Список литературы.

1. Учебник «Технология приготовления пищи Н.И Ковалёв М.Н Куткина и В.А Кравцова»;

2. «Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г);

3. http://www.gotovim.ru;

4. http://eda-polza-vred.ru;

5 http://mamahealth.ru/;

6. http://domrecepty.ru/;

7. http://povar.ru/.

Приложения.

Приложение 1. Классификация блюд из картофеля.

По способу тепловой обработки:

Из тушёного картофеля

Из запеченного картофеля

Из отварного картофеля

Из жареного картофеля

Приложение 2. Выписка блюд и гарниров из картофеля из меню ресторана HELIOPARK Kaiserhof.

Наименование блюд/гарниров из картофеля	Выход (г)	Цена (руб)
Картофельный дюшес	1/150
Картофель отварной с зеленью	1/150
Картофельное пюре	1/150
Картофель жареный	1/150
Жареный картофель (из отварного)	1/150
Картофель, запечённый с сыром
Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью

Приложение 3. Схема горячего цеха предприятия HELIOPARK Kaiserhof.

Приложение 4. Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофельные драники с лососём, сервированные сметаной и свежей зеленью».

Картофель обработка натирание на тёрке отжимание от лишнего крахмала

Лук репчатый обработка натирание на тёрке смешивание

Куриное яйцо обработка выпускание

соль

формовка

жир

жарка

Зелень петрушки обработка рубка

Сметана порционирование

Лосось копчёный обработка нарезка формовка отпуск

Приложение 5. Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофель, запеченный с сыром».

Яйцо обработка выпускание смешивание

Молоко

взбивание чеснок

Картофель обработка нарезка смешивание соль

(кружочками) перец

Сыр «Гауда» обработка натирание жир

на тёрке запекание

отпуск

Дата добавления: 2017-01-13