Анализ спроса блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof

Анализ ассортимента блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof

Выписка блюд и гарниров из картофеляиз менюресторана HELIOPARK Kaiserhof (смотри приложение 2).

В основном, в ассортименте блюда и гарниры из картофеля все нам знакомы, мы готовим их и в повседневной жизни. Но такой гарнир, как картофельный дюшес,

не всем знаком, этот гарнир пришёл к нам из Франции. Для его приготовления картофель сначала отваривают, делают пюре, добавляют молотый мускатный орех, формуют с помощью кондитерского мешка и запекают в конвектомате. Подают со свининой и сливочным соусом.

Особенности приготовления картофельных драников (смеху приготовления смотри в приложении 4, технологическую карту смотри в приложении 6): на терке натирают репчатый лук и картофель. Картофельная масса отжимается от лишнего крахмала, затем её смешивают с натертым репчатым луком и яйцом, солят. Жарят до готовности в форме «лепешки» 6 штук на порцию. Отпускают с копченым лососем, веткой петрушки, сметаной. Драники выкладываются на большой круглой тарелке веером, рядом укладывается копченый лосось, ветка петрушки идет, как элемент декора. Отдельно в соуснике подается сметана.

Вывод: ассортимент блюд из картофеля очень мал, только 2 блюда – картофельные драники с лососем и картофель, запеченный с сыром, т.к ресторан не специализируется на блюдах из картофеля, поэтому из него готовят, в основном, гарниры. Ассортимент же гарниров достаточно велик, и соответствует требованиям посетителей, рассчитан на любой контингент. Например, детям больше нравится картофельное пюре, его нежный вкус и консистенция, с ароматом кипяченого молока и сливочного масла, а вот взрослым людям и молодёжи на гарнир к мясным и рыбным блюдам больше по вкусу жареный картофель или как самостоятельное блюдо – картофель, запеченный с сыром. Картофель подвергают разным способам тепловой обработки – жарке, варке, запеканию, а также его готовят в виде пюре и драников, подают со сметаной, сливочным маслом, лососем, зеленью. По цене картофельные блюда и гарниры не завышены, удовлетворяют сумме посетителей, которую они могут потратить на эти блюда и гарниры.

Таким образом, ассортимент блюд и гарниров из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof соответствует требованиям посетителей.

1) Общее количество реализуемой продукции за 10 дней – 4520.

2) Расчёт удельного веса блюд и гарниров из картофеля:

Наименование блюд и гарниров из картофеля	7.05.15	8.05.15	11.05.15	12.05.	13.05.	14.05. 15	15.05.15	Итого	Уд. вес
Картофельный дюшес									0,067
Картофель отварной с зеленью									0,095
Картофельное пюре									0,058
Картофель жареный									0,094
Картофель жареный (из отварного)									0,046
Картофель, запеченный с сыром									0,11
Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью									0,1

3) Результаты таблицы записаны в Бостонской матрице:

Звёзды  

Картофельное пюре

Картофельный дюшес

Дикие кошки:

Дойные коровы:

Злые собаки:

Картофель, запеченный с сыром

Картофель жаренный из отварного

Картофель отварной с зеленью

Жареный картофель

Картофельные драники с лососем

Из Бостонской матрицы следует, что «Картофель жареный из отварного» является «Злой собакой», то есть имеет самый низкий уровень спроса. Возможно, его следует заменить. «Дикой кошкой» является «Картофельное пюре» (технологическую карту смотри в приложении 8), оно имеет чуть более высокий спрос, чем «Картофель жареный из отварного», его стоит доработать, например, использовать новые виды приправ, специй и пряностей, подавать с различными новыми соусами. «Звездой» является «Картофельный дюшес», этот гарнир новый, недавно пришедший к нам из Франции. Для того, чтобы повысить его спрос, следует проводить различные мероприятия, например, в один из дней сделать его «Блюдом дня», или устроить дегустацию, чтобы клиенты привыкли к новому гарниру, сделать рекламу. Самыми прибыльными блюдами и гарнирами являются «Жареный картофель», «Картофель, запеченный с сыром» (смотри схему приготовления в приложении 5 и технологическую карту в приложении 7), «Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью» и «Картофель отварной с зеленью» - так называемые «Дойные коровы».

Из приведённых выше таблицы и графика следует, что блюда и гарниры из картофеля имеют высокий спрос на предприятии HELIOPARK Kaiserhof.

Дата добавления: 2017-01-13