Расчет биологической ценности

Расчет пищевой ценности продуктов питания

ВОРОНЕЖ

По выполнению практических работ № 1, 2

Методические указания

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Для студентов, обучающихся по специальностям

260501.65 – «Технология продуктов общественного питания»

и 100103.65 – «Социально-культурный сервис и туризм»,

дневной и заочной формы обучения

УДК 574(075.8)

Основы рационального питания [Текст]: методические указания по выполнению практических работ № 1, 2 / Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.; сост. Н. Н. Попова, Л. Э. Глаголева, Е. В. Белокурова. – Воронеж: ВГУИТ, 2011. – 24 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки выпускников по специальностям260501.65 – «Технология продуктов общественного питания») и 100103.65 – «Социально-культурный сервис и туризм». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла СД.

Библиогр.: 14 назв.

Составители: доценты Н. Н. ПОПОВА,

Л. Э. ГЛАГОЛЕВА, Е. В. БЕЛОКУРОВА

Рецензент доцент И. Н. АБРАМОВА

(Воронежский межрегиональный институт переподготовки

кадров пищевой и перерабатывающей промышленности)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

	© Попова Н.Н., Глаголева Л.Э., Белокурова Е.В., 2011
	© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2011

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Цель работы: освоить расчетные методы определения биологической ценности сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также расчет теоретической и фактической энергетической ценностей, интегрального скора.

Используя данные аминокислотного состава, расчетным путем определите показатели биологической ценности сырья, блюд, кулинарного изделия.

Аминокислотный скор а, %, рассчитывается по формуле

,

где А _пр – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг;

А _э – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального» белка, мг;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший.

Коэффициент различия аминокислотного (КРАС, %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество аминокислот неиспользуемое на пластические нужды). КРАС рассчитывается по формуле

где DРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты (3):

DРАС = a i - a min,

где а _i – скор аминокислоты, %;

a _min– минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к идеальному, %;

n – количество незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность белка Б, %, рассчитывается по формуле

Б = 100 – КРАС.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации аминокислот организмом предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности i -той незаменимой аминокислоты рассчитываем по формуле

КУ i = a min / а i.

Коэффициент утилитарности i -й незаменимой аминокислоты используется для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. Коэффициент утилитарности рассчитывается по уравнению

Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизовано организмом, служит для оценки сбалансированности состава незаменимых
аминокислот по показателю сопоставимой избыточности (г), который определяется по формуле

где

Результаты расчетов оформите в виде табл. 1:

Таблица 1

Биологическая ценность продуктов (по белку)

Аминокислота

Содержание аминокислоты, г / 100 г

Скор, %

КРАС, %

БЦ, %

U

sc, г

по шкале ФАО/ ВОЗ

в исследуемом образце

р*

ж*

р

ж

р

ж

р

ж

р

ж

р

ж

Валин

5,0

Изолейцин

4,0

Лейцин

7,0

Лизин

5,5

Метионин+ цистин

3,5

Треонин

4,0

Триптофан

1,0

Фенилаланин+ тирозин

6,0

р* – белок растительного происхождения;

ж* – белок животного происхождения

По результатам проведенных расчетов напишите вывод о биологической ценности продукта.

Дата добавления: 2017-02-01