Расчет энергетической ценности (теоретической и фактической), составление карт энергетической ценности продукта, блюда, кулинарного изделия

Теоретическая энергетическая ценность продукта рассчитывается как сумма произведений массы каждого компонента пищи на соответствующий коэффициент энергетической ценности:

,

где Е _T – теоретическая энергетическая ценность продукта, ккал;

m _i – масса компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), г;

k _i – коэффициент энергетической ценности компонента пищи, ккал:

для белков – 4 ккал,

углеводов – 4 ккал,

жиров – 9 ккал,

этилового спирта – 7 ккал,

для органических кислот – 3 ккал.

1 ккал = 4,184 кДж.

Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества.

Фактическая энергетическая ценность рассчитывается по формуле

,

где ЭЦ _ф – фактическая энергетическая ценность продукта, ккал;

ЭЦ _тi – теоретическая энергетическая ценность компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), ккал;

У _кi – усвояемость компонента пищи (белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты) при смешанном питании, %:

для белков – 84,5 %, для жиров – 94 %, для углеводов
– 95,6 %.

Составьте технологическую карту на блюдо (кулинарное изделие), предварительно рассчитав калорийность (табл. 2).

Таблица 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц	100 порц
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Выход:	–		–	–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки, г			Ca, мг
Жиры, г			Mg, мг
Углеводы, г			Fe, мг
Эн. ценность, ккал			C, мг
Технология приготовления (с указанием процессов приготовления и технологических режимов)

По результатам выполненной работы написать вывод.

Дата добавления: 2017-02-01