Виды гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза осуществляется как плановая работа СЭС и вне плана - при наличии особых санитарно-эпидемиологических показателей, а также в порядке арбитража.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля качества пищевой продукции по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Она осуществляется в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания и лаборатории СЭС на предприятиях агропромышленного комплекса (пищевых отраслях промышленности, сельскохозяйственных объектах), а также на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью на данных объектах специально отбираются образцы продукции для их лабораторного анализа.

Основные задачи плановой гигиенической экспертизы:

§ контроль за соблюдением санитарных норм и правил при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов (особенно скоропортящихся) и готовой продукции;

§ контроль использования новых материалов для изделий, тары, упаковки и оборудования;

§ осуществление контроля за соблюдением норм в пище остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей, ароматизаторов) и др.

Лабораторные исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических, физико-химических и других показателей, имеющих гигиеническое значение. Поэтому нет необходимости изучать образцы пищевой продукции в полном объеме, предусмотренные стандартами и техническими условиями. Например, определение влаги сахара и/или поваренной соли проводится только в тех случаях, когда эти показатели характеризуют устойчивость и безопасность продуктов.

В процессе плановой экспертизы осуществляется также контроль за выпуском новых видов пищевой продукции, как из традиционного, так и из нетрадиционного сырья.

Исследование химического состава готовых блюд и дневных рационов, а также определение их энергетической ценности проводятся при изучении питания организованных контингентов (детские дошкольные и школьные учреждения, ПТУ, больницы и диспансеры, санатории, санатории-профилактории и другие оздоровительные учреждения) с целью сравнения фактических данных с рекомендованными физиологическими нормами.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля пищевых продуктов, качество которых, с гигиенической точки зрения, вызывает сомнение или опасность. Экспертиза осуществляется специалистами СЭС согласно:

§ собственной инициативы;

§ санитарно-эпидемическим показаниям;

§ обращению различных ведомств и организаций.

К специальным санитарно-эпидемическим показателям можно отнести:

1) возникновение или предположение о возможности возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций;

2) предположение о бактериальном, химическом или механическом загрязнении пищевых продуктов, при котором эти продукты представляют собой угрозу для здоровья населения;

3) нарушение технологий производства пищевых продуктов, рецептур, регламентов применения пестицидов, пищевых добавок и др.;

4) нарушение санитарных требований при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза осуществляется в режиме арбитража, по поручению высших инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении споров между СЭС и хозяйственными организациями по вопросам, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится также:

§ по поручению управляющих органов (местного самоуправления);

§ по заявлению контролирующих органов;

§ по поручению следственных и судебных органов, если ее осуществление требует компетенции санитарного врача;

§ по письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении споров в результатах оценки качества продуктов по показателям, имеющие гигиеническое значение.

Специалисты санитарно-эпидемиологической службы обязаны участвовать в гигиенической экспертизе продуктов животного происхождения вместе с ветеринарной службой в случаях возникновения вспышек инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением мяса вынужденно убитых животных, а также мяса, субпродуктов и других мясных продуктов, инфицированных сальмонеллами и другими бактериями. Совместное решение вопросов об использовании мясных и молочных продуктов при возникновении эпизоотия (ящур и т.д.) или инфекционных заболеваний среди животных (сибирская язва, бруцеллез и др.). Экспертиза в таких случаях осуществляется путем совместного исследования объектов, осмотра пищевой продукции, отбора образцов для лабораторного исследования, обсуждения полученных результатов, а также принятие совместных решений о порядке использования продукции, указанной в ассортименте.

Экспертиза качества импортируемого пищевого сырья и продуктов питания осуществляется экспертами Бюро товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты и санитарно-эпидемиологической службы Украины. Задачей санитарного надзора в этой сфере является: контроль соответствия импортной продукции установленным гигиеническим показателям качества; а также определение возможности использования ее в пищевых целях.

Разрешенное количество посторонних веществ и пищевых добавок в импортируемой продукции, определяется условиями контракта на приобретение, заключенным с учетом принятых в Украине гигиенических нормативов, требований международных стандартов, нормативов стран-экспортеров, и вносится в сертификат качества, который сопровождает партию.

Государственный санитарный надзор и гигиеническая экспертиза импортной продукции осуществляется СЭС в пунктах ввоза, базовыми СЭС и научно-исследовательскими институтами. При этом необходимо отметить, что импортная продукция, не предназначена для питания населения (сырье для технических целей и др.), а также пищевая продукция с выраженными органолептическими признаками недоброкачественности, не подлежит гигиенической экспертизе. СЭС не проводит гигиеническую экспертизу импортных продуктов при отсутствии сопроводительного документа о качестве продуктов данной партии. Такие продукты должны быть предъявлены товароведческой экспертизе в обычном порядке.

Экспертизу качества пищевой продукции при ее выработке осуществляют отделы производственного ведомственного контроля (ОПВК), отделы предприятий пищевой промышленности, а также ведомственная санитарная служба. Основная их задача - проведение постоянного ведомственного контроля за обеспечением выпуска продукции в соответствии с действующими стандартами и техническими инструкциями, за соблюдением санитарного режима на производстве. На них возложен также контроль за условиями и сроками хранения, транспортировки и реализация пищевых продуктов. ОПВК и ведомственным санитарным службам предоставлено право экспертизы продуктов с вынесением соответствующего заключительного вывода. Ведомственные санитарные службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов и кулинарных изделий в полном объеме и на тех же условиях, что и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор.

Приступая к гигиенической экспертизы партии продуктов, следует, прежде всего, ознакомиться с документами, характеризующими партию:

§ транспортные накладные,

§ качественные удостоверения (сертификаты),

§ ветеринарно-санитарные свидетельства,

§ счета-фактуры поставщика,

§ технические условия на данный продукт,

§ протоколы лабораторных исследований и др.

После ознакомления с документами проводится осмотр партии. Важно выяснить состояние тары: нет ли повреждений, деформации, загрязнений, следов вскрытия. Стоит также ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и ​​предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к раскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит из нескольких единиц упаковок (до 5) - они раскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий - раскрывается количество упаковок, соответствующая указаниям стандартов или технических условий. При отсутствии таких указаний раскрывают 5-10% упаковок от партии, а при необходимости и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии. Продукты, которые находятся в таре с любыми внешними дефектами или загрязнением, - осматриваются особенно тщательно, при этом, и в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть раскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары проводится органолептические исследования качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется только при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими нормативными документами. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку» Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта 20-45°, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Определение запаха и вкуса проводится методом «закрытой дегустации» с участием не менее 3 экспертов. Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

Необходимо подчеркнуть, что органолептические исследования продуктов, при внешней простоте метода, является очень ответственным, во многих случаях экспертизы имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен обладать определенными навыками и уметь квалифицированно оценить выявленные изменения органолептических свойств.

По результатам осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается:

§ место и время составления акта;

§ должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе;

§ причина гигиенической экспертизы;

§ общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.);

§ результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество раскрытых упаковок, данные органолептического исследования продукта и др.);

§ данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если проводился отбор проб);

§ заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Органы и учреждения СЭС не устанавливают сортность пищевых продуктов и изделий.

Гигиенической экспертизе не подлежат подмоченные продукты в мягкой таре (мука, кондитерские изделия, сахар и др.), консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, а также гнилые овощи, фрукты, ягоды как непригодные в пищу. Вывод о непригодности в перечисленных случаях выдается товароведами совместно с представителями общественности. Вопрос об использовании консервов в банках с «хлопающими» концами, «птичками» (деформацией крышек у краев банки и дна), имеющие раковины от ржавчины, вмятины решается с участием представителей СЭС.

СЭС не проводит гигиеническую экспертизу пищевых остатков (мучных, крупяных, обрезков сливочного масла и т.д.) на предприятиях пищевой промышленности и ресторанного хозяйства, в торговле, а также битых яиц и некачественного хлеба (нестандартной влажности, повышенной кислотности, деформированного с наличием плесени). Экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, относится к компетенции санитарного врача. Гигиенической экспертизе не подвергаются пищевые продукты, загрязненные вредителями, различными насекомыми, а также гельминтами.

Дата добавления: 2017-02-01