Материалы и оборудование

Самостоятельная работа

План

Тема 8 Химическая природа и применение в пищевых продуктах пищевых и биологически активных добавок

1. Классификация пищевых добавок по технологическим функциям.

2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.

3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

4. Исследование физико-химических свойств многофункциональных добавок.

1. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.

2. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

3. Биологически активные добавки.

Для изучения функционально-технологических свойств пищевых добавок. Термометр цифровой «Мини-Замер», водяная баня, электронные лабораторные весы модели BL 220 Н. Комплексные пищевые добавки: «Бель-каррагинан 100», «Кармикс 4» и смесь молочно-белковая «Милана 100»,

Практические задания

1. К пищевым добавкам относят __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ С какой целью они преднамеренно добавляются в пищевые системы? ______ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Изучите технологические классы пищевых добавок, изобразите классификацию в виде схемы.

1 класс Вещества, улучшающие цвет продуктов: красители, отбеливатели, фиксаторы окраски.

3 класс Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

5 класс

4 класс

2 класс Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

3. Перечислите пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов _____________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. С развитием высокотехнологического промышленного производства пищевых продуктов и напитков появилась необходимость добавлять к ним вещества, которые значительно улучшают такие показатели их качества, как цвет, аромат и вкус, так как следующие виды технологической обработки продуктов ухудшают их органолептические показатели__________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Обоснуйте, необходимость применения пищевых красителей ____________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите природно окрашенные пищевые продукты, которые не являются красителями_______________________________________________

__________________________________________________________________

Почему особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов? ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как Вы считаете, можно ли использовать красители для фальсификации пищевых продуктов, например с целью имитации высокого качества, подкрашивая их, нарушая технологию? ________________________________

__________________________________________________________________

7. Какое происхождение допускается для красителей, рекомендуемых для окраски пищевых продуктов ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т.п. Содержание основного красителя нормировано. Перечислите основные красители, разрешенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов, укажите их цифровую кодификацию, область использования и рекомендуемые дозы применения.

9. Какие из красителей являются пищевыми добавками комплексного действия и почему?_________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Существуют правила применения красителей для разных продуктов? ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

11. Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80...85 % основного красителя и могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Изучите ассортимент и рекомендуемые дозировки о применение красителей в зависимости от цветовой гаммы.

Код, наименование	Область использования	Рекомендуемая доза красителя, г/т готовой продукции
Желтые и оранжевые	Синие и красные

12. Дайте краткую характеристику сырья, используемого для получения натуральных пищевых красителей_______________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Различные химические и биохимические свойства красящих веществ, входящих в состав растительного сырья позволяют подразделять их на_________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

13. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов и т. д. Дайте характеристику водорастворимым природным красителям – антоцианам ____________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Антоцианы (Е 163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Почему в щелочной среде происходит изменение окраски антоцианинов, какие соединения могут так же повлиять на сдвиг окраски? _______

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14.Источники получения природного энокрасителя (Е163) __________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Окраска продукта энокрасителем может быть разная и зависит от __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е 162) или кармины (Е 120), которые устойчивы в диапазоне рН от 2 до 7. Опишите составной частью каких красителей является бетанин, какой спектр цвета можно придать продуктам

16. Какой краситель представлен на рисунке, какой цвет готовому продукту он придает?

Для придания продукту коричневого цвета используют __________________

Какие минеральные красители используют для получения черного или серого цвета продукту____________________________________________________

при окрашивании в зеленый цвет_____________________________________

__________________________________________________________________

17.

тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный блестящий BN (Е151), коричневый НТ (Е155)

С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 4 класса:

1) азокрасители

2) триарилметановые

3) хинолиновые

4) индигоидные красители

Какими технологическими преимуществам обладаютсинтетические красители по сравнению с натуральными? ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Что необходимо учитывать, используя синтетические красители в технологии кисломолочных продуктов, обсемененных посторонней микрофлорой, и в продуктах, приготовленных с мезофильных заквасок _________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

В сладких напитках_________________________________________________

__________________________________________________________________Применение в зависимости от качества воды__________________________

__________________________________________________________________

От срока хранения_________________________________________________

__________________________________________________________________

19. Оценку каких гигиенических свойств красителей разного происхождения проводится в обязательном порядке и по какой схеме? _________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Для устранения нежелательного окрашивания продукта и напитка применяют ____________________________________________________

Химическое действие отбеливающих окислителей основано на _________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Восстановителей____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите, в каких технологических процессах производства продуктов используют отбеливатели______________________________________________

__________________________________________________________________

Перечислите разрешённые к применению в РФ пищевые отбеливатели_____

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

запрещенные:______________________________________________________

21. Сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.

Какие пищевые добавки относят к загустителям, их функциональные свойства___________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Чем от загустителей отличаются желирующие вещества, перечислите их идентификационные номера с индексом ________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическое назначение в пищевом производстве модифицированного крахмала _________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Дайте характеристику стабилизатору консистенции карбоксиметилцеллюлозе (КМЦ), ее химические свойства и преимущества перед другими стабилизаторами ________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.Технологические свойства камеди, спектр их применения ________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Химические свойства и область применения ксантановой камеди __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Источник получения и роль гуаровой камеди в пищевом производстве____

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Свойства и рекомендации к применению камеди рожкового дерева ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Перспективы применения агара в пищевой промышленности _________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25.Уникальные свойства каррагинанов заключаются в их способности

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перспективны направления использования каррагинанов в качестве: ______

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Влияет ли исходное сырье (вид водоросли, мха) на тип и свойства получаемого каррагинана? Проиллюстрируйте свои доводы примерами. ___________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Изучите пространственное строение и дайте характеристику основным типам каррагинанов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

27. Чем обоснована высокая в пищевой промышленности на альгинаты - натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей. Их основные свойства и область применения

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Альгинаты представляют собой_______________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Особенности добавления и введение альгинатов в продукты, какие свойства они улучшают _____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

28. Перечислите классические «природные» эмульгаторы и антиокислители в яйце, сливках и сливочном масле_________________________

Их дозировка и ограничение в применении связано с ____________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Перспективы применения моноглицеридов_____________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

29.Областью применения фосфатидов является ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

30.Дайте свое определение слову «аромат» _______________________

__________________________________________________________________

Перечислите основные факторы, определяющие вкус и аромат продуктов питания

1) _____________________________________________________________

2) _____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3)_____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4)_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

31. В последние годы широкое применение получили животные белки, к которым можно отнести продукты переработки коллагенсодержащего сырья, белки крови, молока и яичные белки. Каким образом они влияют на улучшение функционально-технологических свойств пищевых систем. Приведите примеры____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

32.Охарактеризуйте натуральные ароматизаторы___________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Идентичные натуральному___________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Искусственные ароматизаторы________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Острые (пряные) ароматизаторы придают продукту вкус _________________

__________________________________________________________________

Сладкие___________________________________________________________

Приведите примеры «ключевых» соединений, придающих вкус и аромат готовым продуктам __________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

33. Среди натуральных подсластителей слаще сахарозы наиболее известны ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дайте характеристику синтетическим подсластителям

Код	Название	Другое название	Технологические функции

33.Установите, чем подслащивающие вещества отличаются от заменителей сахара_______________________________________________________

__________________________________________________________________

Изучите популярные сахарозаменители, какие природные источники их содержат____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

34. Объясните, почему пищевое сырье и готовые продукты подвергаются порче? ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Существуют ли вещества, продлевающие срок хранения продуктов? _______

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите консерванты, разрешенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов, укажите их цифровую кодификацию

Не все консерванты могут применяется универсально, для всех продуктов, занесите в таблицу данные по применению консервантов на каждой отдельной группе продуктов: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случаях; - не применяется.

Группа продуктов	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилен тетрамин	Уксусная кислота	Пропионовая кислота	Сорбиновая кислота	Бензойная кислота
Жировые эмульсии
Сыры
Мясопродукты
Рыбопродукты
Овощная продукция
Фруктовая продукция
Безалкогольные напитки
Вино
Хлебобулочные изделия
Кондитерские изделия

Основные области использования нитратов и нитритов___________________

Они способствуют___________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

сорбиновая и бензойная кислоты применяются в производстве ___________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

эффективно сочетание низина и сорбата калия при______________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оптимальным считается момент внесения консервантов сразу после ______

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

35.Что Вы понимаете под биологически активными добавками (БАД)?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Нутрицевтики это — _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Использование нутрицевтиков позволяет______________________________ __________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Парафармацевтики — это____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

36. В чем заключается функциональная роль БАД – нутрицевтиков и парафармацевтиков. Изобразите схематически.

37. Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие:

1) фармацевтические формы медицинских биологических препаратов;

2) биологически активные добавки к пище;

3) пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты.

Пробиотики представляют собой_________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

38. Введение многофункциональных пищевых добавок в рецептуры продуктов положительно влияет на их биологическую ценность и функционально-технологические свойства, приводит к изменению водоудерживающей, гелеобразующей и эмульгирующей способности пищевых систем и их стабильности в целом. Водорастворимые фракции функциональных добавок обладают гелеобразующими свойствами, что позволяет широко применять их в качестве загуститетелей в различных пищевых продуктах.

Применение пищевых добавок позволяет достигнуть в продукте:

· высоких водосвязывающих свойств;

· снижение потерь при термообработке;

· улучшенной конситенции и нарезаемости; сохранения нежности и сочности;

· увеличения выхода готового продукта;

· удешевления готового продукта.

Проведите сравнительное изучение свойств пищевых добавок. Для этого выберите одинаковые условия гидратации 1:10 и варки геля до температуры 80°С. Установите, какой из функциональных препаратов образует гель при тепловой обработке быстрее, оцените после охлаждения его консистенцию, плотность, эластичность, нарезаемость и т.д. Используйте для сравнения, две комплексные пищевые добавки:

«Бель-каррагинан 100», состоящий из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, кожаковой камеди Е425.Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредно для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков. Применение этой добавки позволяет использовать сырье с пониженными качественными показателями, позволяет снизить себестоимость продукции, за счет увеличения выхода готовой продукции.

«Кармикс 4», состоящий из крахмала Е1400, соевого протеина, каррагинана Е 407, сахара, фосфаты Е 450, Е 451, цитрат натрия Е 331, приправы, желатин, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301. Эта смесь увеличивает выход готовой продукции, улучшение вкусовых качеств, органолептических показателей, стабилизирует качество.

а так же «Смесь молочно-белковую «Милана 100», состоящую из сывороточных альбуминов, глобулинов, пептонов (соединительнотканный белок), яичного белка и антислеживающего агента ((Е 341) не более 2%) и обладающую высокой влагоудерживающей (9 частей воды на 1 часть смеси) и жироэмульгирующей способностью (г белка: г воды: г жира = 1: 10: 6).

Сделайте выводы:_____________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-02-01