Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
Параметры фарша докторской колбасы
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
Расход энергоресурсов мясожировых производств
Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве
Продукция
Норма расхода на единицу готовой продукции
Воды,
м3
Пара,
мДж
Холода,
Дж
Газа,
м3
Сжатого воздуха
Электроэнергии,
кВт∙ч
Вареные колбасы, т
4,6
Сосиски, т
4,6
Сардельки, т
4,6
Фаршированные колбасы
4,6
-
Полукопченые колбасы, т
4,6
Варено-копченые колбасы, т
4,6
Сырокопченые, т
4,6
Свинокопчености, т
4,6
Пельмени, т
1,46
40,5
Котлеты, тыс. шт.
2,1
8,3
3,5
Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции
3,6
Копчености
4,6
Приложение 22
Вид мяса
Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности
30 т в смену;
50 т в смену
100 т в смену
вода, м3
Говядина
Свинина
Баранина
Пар, т/ч
Говядина
0,7
0,6
0,5
Свинина
0,55
0,45
0,4
Баранина
0,9
0,8
0,7
Мощность электродвигателей, КВт
Говядина
Свинина
Баранина
Приложение 23
Продукт
ρ, кг/м3
Продукт
ρ, кг/м3
Кости
Свинина и баранина
1020-1070
Говядина обезжиренная
1020-1070
Жир свиной*
*Сырец
Приложение 24
Параметр
температура t, ºС
теплопроводность λ,Вт/(м∙К)
0,437
0,429
0,450
0,428
0,442
0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙106, м2/с
0,1217
0,1292
0,1417
0,1375
0,1392
0,1378
Приложение 25
Вид фарша
вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
10%
20%
30%
пз
Па∙с
пз
Па∙с
пз
Па∙с
пз
Па∙с
Говяжий
5,8
1,2
0,9
–
–
Из полужирной свинины
4,6
3,4
0,8
0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)
4,4
1,6
5,3
0,53
0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)
5,6
2,0
5,2
0,52
3,8
0,38
Из полужирной свинины
4,3
3,1
–
–
–
–
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)
4,2
4,0
–
–
–
–
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)
5,6
5,5
2,3
0,23
Приложение 26
Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м2·К)
Вид теплообмена
Для движения
вынужденного
свободного
От газа к газа
10-40
4-12
От газа к жидкости
10-60
6-12
От конденсирующего пара:
к воде
800-3500
300-1200
к органическим жидкостям
120-340
60-170
к кипящей жидкости
–
300-2500
От жидкости к жидкости
для воды
800-1700
140-340
для органических жидкостей
120-270
30-60
Приложение 27
t,°с
ρ·105, Па
Плотность
ρ,
кг/м3
h, Дж/кг
С
кДж/(кг·К)
Теплопроводность
λ·102,
Вт/(м·К)
а·103,
м2/с
η·106,
Па·с
ν·106,
м2/с
β·104,
1/K
δ·104,
Н/м
Рr
1,013
999,9
4,212
55,1
13,1
1.789
-0,63
756,4
13,67
1,013
999,7
42,04
4,191
57,4
13,7
1,306
+0,70
741,5
9,52
1,013
998,2
83,91
4,183
59,9
14,3
1,006
1,82
726,9
7,02
1,013
995,7
125,7
4,174
61,8
14,9
801,5
0,805
3,21
712,2
5,42
1,013
992,2
167,5
4,174
63,5
15,3
653,3
0,659
3,87
696,5
4,31
1,013
988,1
209,3
4,174
64,8
15,7
549,4
0,556
4,49
676,9
3,54
1,013
883,1
251,1
4,179
65,9
16,0
469,0
0,478
5,11
662,2
2,98
1,013
977,8
293,0
4,187
66,8
16,3
406,1
0,415
5,70
643,5
2,55
1,013
971,8
355,0'
4,195
67,4
16,6
355,1
0,365
6,32
625,9
2,21
1,013
965,3
377,0
4,208
68,0
16,8
314,9
0,326
6,95
607,2
1,95
1,013
958,4
419,1
4,220
68,3
16,9
232,5
0,235
7,52
588,6
1,75
Приложение 28
Металл, сплав
Плотность ρ,
кг/м3
Коэффициент линейного расширения βЛ·105,
1/K при температуре 0-100°С
Теплопроводность λ,
Вт/(м·К)
Модуль упругости Е∙10 – 11Па
Е∙10 –5МПа
Модуль сдвига
G∙10 –10 Па
G∙10–4МПа
Коэффициент Пуассона
μ
Сталь
углеродистая
7,85
1,25
52,3
2,0-2,2
8,0-8,5
0,3
никелевая
7,85
1,2
17,5-25,6
2,09
8,1-8,4
0,3
Чугун
7,04-7,4
1,1
1,0-1,2
2,9-5,5
0,27-0,15
Медь
8,9
1,73
373-390
1,1-1,3
4,1-4,9
0,32-0,35
Латунь
8,6
1,9
86-105
0,66-1,0
3,1-4,1
0,33
Бронза
8,8
1,8
59,4
0,9-1,2
3,8
0,34
Никель
8,9
1,3
58,2
2,05
–
0,33
Алюминий
2,7
2,4
0,68-0,72
2,5-3,5
0,363
Цинк
7,15
1,65
110,5
0,9-1,2
3,7-4,1
0,205
Олово
7,3
2,2
0,4
2,6
–
Мельхиор
8,9
1,6
0,85
–
–
ВТ
4,4
0,83
7,96
I.I5
4,3
–
Приложение 29
Давление, МПа
Температура
насыщения, ºС
Удельный объем
насыщенного пара, м3/кг
Удельная энтальпия, кДж/к
жидкости
пара
0,001
6,92
129,9
29,32
0,002
17,514
66,97
73,52
0,003
24,097
45,66
101,04
0,004
28,979
34,81
121,42
0,005
32,88
28,19
137,83
0,006
35,18
23,74
151,50
0,007
39,03
20,53
163,43
0,008
41,54
18,10
173,9
0,009
43,79
16,20
183,3
0,010
45,84
14,68
191,9
0,015
54,00
10,02
226,1
0,020
60,08
7,647
251,4
0,025
64,99
6,202
272,0
0,030
69,12
5,225
289,3
0,034
72,02
4,650
301,5
0,040
1,994
317,7
0,045
78,75
3,574
329,6
0,050
81,35
3,239
340,6
0,060
85,95
2,732
360,0
0,070
89,97
2,364
376,8
0,080
93,52
2,087
391,8
0,090
95,72
1,869
405,3
0,1
99,64
1,694
417,4
0,2
120,23
0,8854
504,8
0,3
133,54
0,6057
561,4
0,4
143,62
0,4624
604,7
0,5
151,84
0,3747
640,1
0,6
158,84
0,3156
670,5
0,7
164,96
0,2728
697,2
0,8
170,42
0,2403
720,9
0,9
175,35
0,2149
742,8
179,88
0,1946
762,7
1,1
184,05
0,1775
781,1
1,2
187,95
0,1633
798,3
1,3
191,60
0,1512
814,5
1,4
195,04
0,1408
830,0
1,5
198,28
0,1317
844,6
1,6
201,36
0,1238
859,3
1,7
204,30
0,1167
871,6
1,8
207,10
0,1104
884,4
1,9
209,78
0,1047
896,6
2,0
212,37
0,09958
908,5
Приложение 30
Технические характеристики центробежных насосов
Марка
Подача (Расход),
м3/с
Давление
(для воды),
МПа
КПД
Потребная мощнооть,
кВт
Частота вращения,
с –1
Х2/25
4,2-10 – 4
0,26
0,4
1,1
Х8/18
2,4∙10-3
0,11
0,4
48,3
0,15
0,18
Х8/30
2,4∙10-3
0,18
0,5
48,3
0,24
0,30
Х20/18
5,5∙10-3
0,10
0,6
48,3
0,14
0,18
Х20/31
5,5∙10-3
0,18
0,55
5,5
48,3
0,25
0,31
Х20/53
5,5∙10-3
0,34
0,5
48,3
0,44
0,53
Х45/11
1,25∙10-2
0,13
0,6
1C
48,3
0,16
0,21
Х45/31
1,25∙10-2
0,19
0,6
48,3
0,25
0,31
Х45/54
1,25∙10-2
0,33
0,6
48,3
0.42
0,54
Х90/19
2,5∙10-2
0,13
0,7
48,3
0,16
0,19
X90/33
2,5∙10-2
0,25
0.7
48,3
0,29
0,33
Х90/49
2,5∙10-2
0,31
0.7
48,3
0,40
0,49
190/85
2,5∙10-2
0,56
0,65
48,3
0,7
0,85
Примечание:1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165 °С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2 % при размере частиц до 0,2 мм.
2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.
3. Указаны давления РВ, создаваемые насосом при перекачивании воды ( ρВ=103 кг/м3). При перекачивании жидкости плотностью ρЖ (кг/м3) давление, создаваемое насосом, будет иное ρЖ= ρВ∙10-3 , МПа.
Приложение 31
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
Изделия
Сорт
Выход, % к массе несоленого сырья
Изделия
Сорт
Выход, % к массе несоленого сырья
Фаршированные колбасы:
Ливерные колбасы:
Языковая
высш.
Яичная
высш.
Слоеная
высш.
Вареная
глазированная
высш.
Обыкновенная
Вареные колбасы:
Зельцы:
любительская
высш.
Русский
высш.
любител. свиная
высш.
Красный
высш.
телячья
высш.
Белый
I
столичная
высш.
Красный головной
эстонская
высш.
Полукопченые колбасы:
русская
высш.
полтавская
высш.
молочная
высш.
краковская
высш.
докторская
высш.
таллинская
высш.
диабетическая
высш.
охотничья
высш.
ищикачки
высш.
армавирская
высш.
диетическая
украинская
отдельная
одесская
ветчинно-рубленная
говяжья
московская
баранья
столовая
свиная
свиная
минская
чайная
польская
свиная
баранья
говяжья
семипалатинская
баранья
особая субпрод.
закусочная
Варено - копченые:
чесноковая
деликатесные
высш.
Сосиски:
сервелат
высш.
сливочные
высш.
московская
высш.
любительские
высш.
ростовская
диабетические
высш.
ИЗ
любительская
молочные
высш.
украинская
свиные
высш.
баранья
русские
заказная
говяжьи
Сырокопченые:
Сардельки:
особенная
высш.
свиные
высш.
свиная
высш.
говяжьи
невская
высш.
сардельки
советская
высш.
Мясные хлеба:
суджук
высш.
заказной
высш.
польская
высш.
ветчинный
брауншвейгская
высш.
отдельный
тамбовская
высш.
чайный
туристические колб.
высш.
московская
высш.
корейка и грудинка
высш.
любительская
копченые
Свинокопчености:
грудинка бескостная
высш.
окорока советский
и сибирский копченые
высш.
(бекон)
корейка и грудинка
высш.
окорока тамбовский
и воронежский коп-
ченые
высш.
копчено-вареные
пастрома свиная
высш.
буженина запеченная
высш.
окорока тамбовский,
московский и воро-
нежский копчено- вареные
высш.
карбонад запеченный
высш.
Шпик:
соленый торговый
высш.
окорока тамбовский,
московский и воронежский вареные
высш.
колбасный мороженый
высш.
копченый (венгерское сало)
высш.
балыковая колбаса
высш
Копчено - запеченные изделия:
ветчинная шейка
копченая
высш.
окорока
высш.
ветчина
высш.
лопаточная (шейная) вырезка копченая
высш.
бекон столичный
высш.
корейка
высш.
рулет
высш.
грудинка
высш.
бекон любительский
высш.
Приложение 32
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
Полуфабрикат
1 категория
2 категория
Тощая
без вырезки
с вырезкой
без вырезки
с вырезкой
Вырезка зачищенная
–
0,8
–
0,8
–
Говядина жилованная
63,0
62,5
61,5
61,1
65,1
Жир - сырец
4,0
4,0
1,5
1,5
–
Сырье для супового набора
17,0
17,0
17,0
17,0
–
Кости:
трубчатка
7,3
7,2
9,8
9,7
11,8
паспортная
5,4
5,2
5,9
5,6
7,0
прочая техническая
–
–
–
–
10,3
Сухожилия, хрящи
3,0
3,0
4,0
4,0
5,0
Технические зачистки и потери
0,3
0,3
0,3
0,3
0,7
Итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Приложение 33
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
Вид мяса и категория упитанности туш
Мясо жилованное и жир (шпик)
Сухожилия, хрящи, обрезь
Кости
Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория
75,5
3,0
21,2
0,3
2 категория
71,5
4,0
24,2
0,3
тощая
65,1
5,0
29,2
0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная)
88,2
1,3
10,3
0,2
2 категория
84,7
2,1
13,0
0,2
1 категория (мясная)
84,7
2,1
13,0
0,2
обрезная
83,6
2,1
14,1
0,2
Баранина:
1 категория
74,0
1,5
24,3
0,2
2 категория
66,0
2,0
31,8
0,2
тощая
56,5
2,5
40,5
0,5
Конина:
1 категория
76,7
3,7
19,1
0,5
2 категория
74,4
3,8
21,1
0,7
тощая
66,5
5,5
27,3
0,7
мясо жеребят
62,5
6,5
30,3
0,4
Буйволятина:
1 категория
73,9
3,5
22,3
0,3
2 категория
70,2
4,2
25,3
0,3
тощая
61,5
5,3
32,3
0,7
Верблюжатина:
1 категория
70,4
3,5
25,6
0,5
2 категория
67,4
4,7
27,1
0,6
тощая
60,8
5,9
32,6
0,7
Приложение 34
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
Продукция
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
Продукция
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление