Рецептура колбасных изделий

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

Оболочки	Нормы расхода на 1 т колбас
вареных и ливерных	полукопченых	копченых
Круга говяжья, пучки
№1
№2
№3
№4
№5
Черевы говяжьи, пучки
экстра
широкие
средние
узкие			-
Синюги говяжьи, шт.	-
широкие		-	-
средние		-	-
узкие		-	-
Пузыри говяжьи, шт.		-	-
Черевы бараньи, пучки
1-4 калибра			-
5-7 калибра			-
Черевы свиные, пучки			-
Синюги бараньи, шт.			-

Приложение 43

Диаметр, мм	Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м
вареных	ливерных и кровяных	зельцев и студней	полукопченых	варено-копченых	сырокопченых
	-		-
	-		-
	-		-
		-	-
		-	-	-	-	-
		-	-	-	-	-
		-	-	-	-	-
		-	-	-	-	-
		-	-	-	_
		-	-	-	-	-
		-		-	-	-
		-		-	-	–
		-		-	-	-

Приложение 44

	Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.
Диаметр, мм	вареные колбасы	зельцы и студни
	длина оболочки, м	длина оболочки, м
	0,55	0,55	0,6
		-	-
		_	-
		-	–
		-	-
		-	-
		-	-
		-	-
		-	-
			-

Приложение 45

Сырье несоленое	кг на 100кг	Пряности и материалы	г на 100 кг несол. сырья
Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая
высшего сорта		Натрия нитрит	5,6
1 сорта		Сахар-песок или глюкоза
Мозги говяжьи или		Перец черный
Свиные сырые		или белый молотый
Яйца куриные или меланж		Орех мускатный или
Итого		Кардамон молотые
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая	2090.
высшего сорта.		Натрия нитрит	7,1
Свинина жилованная		Сахар-песок или глюкоза	200'
Полужирная		Орех мускатный или
Яйца куриные или меланж		кардамон молотые
Молоко коровье, сухое цельное
или обезжиренное
Итого
Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая
I сорта		Фосфаты пищевые
Свинина жилованная		Натрия нитрит	5,4
Жирная		Сахар-песок или глюкоза
Мука пшеничная или		Перец черный или
крахмал картофельный		белый молотый
Натрия казеинат или изолирован-		Перец красный молотый.
ный соевый белок		Орех мускатный молотый
Вода		Чеснок свежий очищенный
Итого
Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)
Мясо кур, цыплят, цыплят-		Соль поваренная пищевая
бройлеров механической обвалки		Сахар-песок или глюкоза
Говядина жилованная		Натрия нитрит	6,7
высшего сорта		Перец черный или
Свинина жилованная		белый молотый
Полужирная
Шпик хребтовый
Итого
Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая
1 сорта		Натрия нитрит
Свинина жилованая		Сахар-песок или глюкоза
жирная		Перец черный или
Мука пшеничная или		белый молотый
крахмал картофельный		Перец красный молотый	50.
Белок соевый		Кориандр
изолированный		Чеснок свежий очищенный
Вода для растворения		измельченный
соевого белка		Натрия аскорбинат или
Итого		аскорбиновая кислота
		Фосфаты пищевые
Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая
1 сорта		Натрия нитрит	7,5
Свинина жилованая		Сахар-песок или глюкоза
полужирная		Перец черный или
Свинина жилованая		белый молотый
жирная, щековина,		Перец душистый молотый
обрезки шпика		Орех мускатный или
Итого		кардамон молотые
		Смесь пряностей № 4 вместо
		сахара и отдельных пряностей
Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная		Соль поваренная пищевая
1 сорта		Натрия нитрит	6,0
Жир-сырец свиной или говяжий		Сахар-песок или глюкоза
Итого		Перец черный или
		Белый молотый
		Перец красный
		Чеснок свежий или консервир.
Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Свинина жилованная полужирная		Соль поваренная пищевая
Свинина жилованная жирная,		Натрия нитрит	7,5
щековина или обрезки шпика		Сахар-песок или глюкоза
Итого		Перец черный или
		белый молотый
		Кориандр молотый
		Смесь пряностей № 4 вместо
		сахара и отдельных пряностей
		Чеснок свежий или консервир.
Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)
Говядина'жилованная		Соль поваренная пищевая
высшего сорта		Натрия нитрит
Свинина жилованная		Сахар-песок	300.
полужирная		Перец красный молотый
Итого		Перец душистый молотый
		Кардамон или мускатный
		орех молотые
		Коньяк

Приложение 46

Дата добавления: 2017-02-01