Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков (ГОСТ 66875-86)

Классификация плодово-ягодных бутылочных газированных напитков и их характеристика

Правила приемки и методы отбора проб

План лабораторного занятия

1.Правила приемки и методы отбора проб.

2.Плодово-ягодные бутылочные газированные напитки.

3.Методы органолептической оценки газированных безалкогольных напитков.

4.Физико-химические методы контроля качества.

Согласно требованиям ГОСТ 66870-74 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы» («Правила приемки и методы отбора проб») партией безалкогольных напитков считают количество продукции одного наименования одного купажа, оформленные одним документом, удостоверяющим качество.

Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, из пяти разных мест партии отбирают 10 бутылок (от партии до 5 тыс.бутылок).

Для определения содержания углекислоты от партии отбирают 3-5 бутылок продукции, для определения стойкости – 2 бутылки продукции.

Выборку производят в следующие сроки:

а) на предприятии-изготовителе от всех видов напитков – в день розлива;

б) на складе получателя – в пределах минимальных гарантийных сроков хранения и стойкости.

Для проверки качества продукции в бочках, цистернах или бутылях пробу отбирают:

а) на предприятии-изготовителе – до розлива из купажного чана в объеме 1 дм³ (л);

б) на складе получателя – от партии, состоящей из пяти или менее единиц продукции – из каждой единицы продукции; при большем количестве единиц продукции – из каждой второй, третьей, но не менее, чем из пяти единиц продукции.

От продукции, находящейся в бочках, цистернах или бутылях, разовые пробы отбирают мерным цилиндром и сидгоном (1 мл пробы на каждый литр напитка или сиропа в бочках и др.) в отдельные бутылки.

Разовые пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют общую пробу.

Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, выборку соединяют вместе. После замера объема каждой бутылки перемешивают и составляют общую пробу. Общую пробу разливают в бутылки вместимостью по 0,5 л, бутылки укупоривают пробками. Каждую бутылку с общей пробой снабжают этикеткой с соответствующими реквизитами.

До проведения анализа бутылки с общими пробами должны храниться при температуре от 0 до +4⁰С в горизонтальном положении не более 24 часов.

Газированные безалкогольные бутылочные напитки делят на 5 групп:

1 группа – на натуральном сырье.

2 группа – на синтетических эссенциях.

3 группа – тонизирующие.

4 группа – витаминизированные.

5 группа – специального назначения (лечебные) – для диабетиков, спортсменов, людей с нарушением вестибулярного аппарата и др.

1 группа. Напитки, приготовленные на натуральном сырье: соках, сиропах, концентрированных соках, экстрактах, настойках и настоях, наиболее ценных в пищевом отношении. Эта группа включает такие напитки, как «Тархун», «Колокольчик», «Ленинградский», «Рахат», «Вишня», «Лиса и виноград», «Изюминка», «Хвоинка», «Винни-Пух», «Дружба», «Мальвина», «Фантазия», «Заря» и др.; «Летний», «Салют» (на основе молочной сыворотки); «Крюшон», «Лето», «Любительский» (десертные с добавлением в купаж виноградных вин).

2 группа. Напитки на синтетических эссенциях: «Лесная ягода», «Дюшес», «Крем-сода», «Грушевый», «Абрикосовый аромат», «Лимонад», «Буратино», «Яблочный», «Золотистый», «Апельсиновый» и др.

3 группа. Тонизирующие (бодрящие) напитки, содержащие тонизирующие настои и экстракты различных растений: лимонника китайского, аралии манчжурской, элеутеорококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благородного, грецкого ореха и др. алкалоиды. Эти напитки известны под названием «Тоники». К ним относятся напитки, приготовленные по отечественной рецептуре: «Байкал», «Саяны», «Тоник», «Утро», «Космос», «Старт», «Элита», «Колхури», «Лебарде», «Бахмаро» и др., приготовленные на импортной основе – «Пепси-кола», «Клаб-кола», «Песи-кола», «Пепси» и др.

4 группа. Витаминизированные напитки – это напитки, обогащенные водорастворимыми витаминами (С, Р, группа В) – «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Лесной букет», «Черносмородиновый» и др.

5 группа. Напитки специального назначения (лечебные): для диабетиков с заменой сахарозы на ксилит или сорбит: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый и др.

Органолептическими методами в газированных напитках определяют качество укупорки и этикетирования и заканчивают дегустацией напитка. Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого откупоривают бутылку и наливают напиток в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а быстро всплывают наверх каждый в отдельности, выделение газа длительное.

Для определения прозрачности и цвета стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на бумагу. Отмечают цветовые оттенки: светло-красный, зеленый, желтый, голубой и др., а также – интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливают: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (крошки от пробки, дрожжи, нерастворимые соли и др.). Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка типу (названию), отмечают недостатки: повышенная кислотность; недостаток аромата; металлический, затхлый, хлорный и др. привкусы. Оценка безалкогольных напитков производится по 25-балльной шкале.

Результаты исследований оформите в виде таблице.

Таблица 1 – Органолептические показателибезалкогольных газированных бутылочных напитков

Показатель	Характеристика показателей	Заключение по каждому показателю
Внешний вид, консистенция, прозрачность
Вкус и аромат
Цвет

Дата добавления: 2017-02-01