Массовая доля аскорбиновой кислоты

Содержание спирта в соках по ГОСТ 25555.82

Активная кислотность соков

По активной кислотности (рН) судят о концентрации свободных ионов водорода в растворе. С активной кислотностью связана жизнедеятельность микроорганизмов, при низких значениях рН микрофлора в соках не нарастает; рН большинства свежих соков находится в пределах значений 3,0-4,0 (для томатного сока рН = 4,0-5,0).

Определяется рН сока при помощи рН-метра любой марки в соответствующем интервале измерений, электродом сравнения является стеклянный электрод.

Метод основан на определении относительной плотности дистиллята сока после его перегонки пикнометрическим методом. Для высшего сорта соков предусмотрены низкие нормы содержания спирта – до 0,3% массы, для первых сортов – до 0,5%.

Таблица 4 – Физико-химические показатели некоторых натуральных соков

Сорт сока	Сухие вещества, %, не менее	Кислотность (по яблочной кислоте), %	Спирт, %, не более
Вишневый: - высший сорт - первый сорт	13,0 2,4	11,0 0,3	0,9 0,5
Земляничный: - высший сорт - первый сорт	8,5 2,0	7,0 0,3	0,8 0,5
Малиновый: - высший сорт - первый сорт	8,5 1,7	7,0 0,3	0,8 0,5
Черносмородиновый: - высший сорт - первый сорт	12,0 3,7	10,0 0,3	1,5 0,5
Яблочный: - высший сорт - первый сорт	11,0 1,2	9,5 0,3	0,3 0,5
Виноградный: - марочный - первый сорт	16,0 1,0	14,0 0,3	0,2 0,5
Лимонный (без сорта)	7,0	2,0-6,0	0,4

Определяется по ГОСТ 24556-81. Метод количественного определения аскорбиновой кислоты (витамина С) основан на ее редуцирующих свойствах. Раствор 2,6-дихлорфенолин-дофенола синей окраски восстанавливается в бесцветное соединение экстрактами растений, содержащими аскорбиновую кислоту (АК).

Примечание: Содержание витамина С (АК) нормируется только для соков с наиболее высоким содержанием этого витамина: цитрусовых, в интервале от 0,2 (рябиновый) до 0,4% (черносмородин6овый) по нижнему пределу.

Проведение анализа. 1% см³ сока пипеткой переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят до метки 1-2% соляной кислотой или щавелевой кислотой, перемешивают, фильтруют, переносят 10 см³ фильтрата в колбу для титрования и титруют краской Тильманса до слабо-розового окрашивания.

Содержание АК (в мг на 100 г сока) рассчитывают по формуле:

Х = , где

V – объем 0,001-н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, см³;

V₁ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

V₂ – объем всей приготовленной вытяжки из сока, см³;

m – масса навески (г) или объем взятого сока (см³);

T – титр 2,6-дихлорфенолиндофенола по АК;

K – поправочный коэффициент для пересчета на точно 0,001 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Результаты исследований физико-химических показателей оформить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества негазированных безалкогольных напитков и сиропов

Показатели	Нормы по ГОСТ	Фактические данные	Заключение по каждому показателю

Контрольные вопросы

1. Правила приемки и методы отбора проб безалкогольных газированных напитков.

2. Классификация безалкогольных газированных напитков и их характеристика.

3. Физико-химические методы определения качества безалкогольных газированных напитков.

4. Органолептические показатели качества негазированных безалкогольных напитков.

5. Основные физико-химические показатели негазированных безалкогольных напитков.

Лабораторная работа №5. «СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.

ЭКСПЕРТИЗА ПИВА».

Цель занятия: ознакомиться с ассортиментом слабоалкогольных напитков (светлого и темного пива), освоить контроль качества пива по органолептическим и физико-химическим показателям, определить качество предложенных образцов слабоалкогольных напитков. В конце работы сделать вывод.

Дата добавления: 2017-02-01