Титруемая кислотность соков (в пересчете на соответствующую органическую кислоту)

Массовая доля сухих веществ в соках

Органолептические показатели качества для негазированных безалкогольных напитков и сиропов

План лабораторного занятия

Стойкость (по ГОСТ 66876-88)

Стойкость выражается в сутках, прошедших с момента розлива до появления указанных признаков при 20⁰С. Стойкость газированных напитков без консерванта – не менее 7 суток, с консервантом – от 15 до 30 суток, напитков для больных диабетом – 15 суток. Стойкость кваса хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов – не менее 2 суток, для напитков из хлебного сырья «Ароматного» и «Московского» – не менее 5 суток, для напитка «Здоровье» - не менее 6 суток, для всех остальных – не менее 7 суток. Результаты физико-химической оценки качества оформить в виде таблицы.

Таблица 3– Результаты оценки физико-химических показателей

Показатели	Нормы по ГОСТ	Фактические данные	Заключение по каждому показателю
Полнота налива, дм^3
Массовая доля сухих веществ, %
Кислотность, см^3

«Исследование безалкогольных негазированных напитков»

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом безалкогольных негазированных напитков и определить их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Контроль качества соков.

1.Органолептическая оценка качества для негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов.

2.Определение физико-химических показателей.

Контроль качества соков

Для органолептической оценки соков можно использовать 19-балльную шкалу.

отлично – 19-17 баллов;

хорошо – 16-14 баллов;

удовлетворительно – 13-10 баллов;

неудовлетворительно – менее 10.

(См. определение органолептических показателей газированных безалкогольных напитков).

Проанализировать данные образцы соков с помощью ГОСТ 656 -79 соки плодовые и ягодные натуральные, сделать заключения по каждому образцу.

2. Физико-химические показатели негазированных безалкогольных напитков и сиропов

Основными физико-химическими показателями сока являются: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, активная кислотность (рН), содержание аскорбиновой кислоты, содержание спирта.

Определяется по ГОСТ 8756.2-82 рефрактометрическим методом по коэффициенту преломления. Сок перед нанесением капли на нижнюю призму рефрактометра фильтруют, определение проводят при 20⁰С. Допустимо определение сухих веществ в отфильтрованном или центрифугированном соке путем высушивания его до постоянной массы и взвешивания сухих веществ.

Определяют по ГОСТ 25555.0-82. Метод основан на титровании всех кислых соединений 0,1 моль/дм³ раствором NaOH в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

Проведение анализа. 25 см³ сока переносят пипеткой в мерную колбу на 250 см³, добавляют дистиллированную воду (примерно до половины объема), перемешивают (соки с мякотью выдерживают в водяной бане при температуре 80⁰С в течение 30 минут), охлаждают, колбу доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и фильтруют. Берут 25см³ фильтрата пипеткой и переносят в коническую колбу на 100 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/ дм³ NaOH до слабо-розового окрашивания. Кислотность соков рассчитывают в % соответствующей органической кислоты по формуле:

Х = , где

V – объем 0,1 моль/ дм³ раствора NaOH, пошедший на титрование, см³;

V₀ – общее количество сока, взятого для анализа, см³;

К – коэффициент пересчета на соответствующую органическую кислоту;

К = 0,0067 – для соков из косточковых и семечковых плодов при пересчете на яблочную кислоту;

К = 0,0064 – для соков из цитрусовых плодов и ягод: клюквы, малины, смородины, земляники, голубики, ежевики (при пересчете на лимонную кислоту);

К = 0,0075 – для виноградного, брусничного, черничного соков (при пересчете на винную кислоту).

Дата добавления: 2017-02-01