Определение стойкости пива (ПО ГОСТ 12790-81)

Определение цвета пива методом сравнивания с раствором йода (ПО ГОСТ 12789-81)

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствором йода различной концентрации в 100 см³ воды.

Приборы и реактивы: два стакана из бесцветного стекла объемом 150-200 см³, бюретка на 25 см³, фильтровальная бумага, стеклянная палочка, 0,1 моль/дм³ раствор йода, вода дистиллированная.

Порядок анализа. В один стакан наливают 100 см³ пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см³ дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм³ раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода, прибавленным к 100 см³ воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

Стойкость пива определяют количеством суток, в течение которых пиво, выдержанное при 20⁰С, не мутнеет.

Для определения стойкости две бутылки помещают в темное место при 20⁰С; стойкость определяют по времени помутнения или появления хлопьевидного осадка и выражают в сутках, считая с момента разлива (стойкость пива Портер и Бархатного определяют только по помутнению).

Стойкость пива (в сутках):

Жигулевское – 7, Ленинградское и Столичное – 10, Портер – 17, все остальные виды пива – 8, пастеризованное бутылочное – 90.

Дефекты пива: кристаллическое помутнение, белковое помутнение; металлобелковая, клейстерная (декстриновая), смоляная муть; бактериально-дрожжевое помутнение; дефекты вкуса и аромата – повышенная сладость, хлебный вкус, кислый вкус, подвальный привкус, фенольный или хлорный запах, медовый привкус, солнечный привкус – возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения пива, низкого санитарно-гигиенического уровня производства. Результаты исследований оформить в виде таблицы.

Таблица 2. Результаты исследований показателей качества пива

Показатели	Нормы по ГОСТ	Фактические данные	Заключение по каждому показателю

Контрольные вопросы

1. Методы отбора проб.

2. Органолептическая оценка пива.

3. Определение физико-химических показателей качества пива.

Лабораторная работа №6. «ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ».

Цель занятия: ознакомиться с классификацией и ассортиментом крепких алкогольных напитков, упаковкой и маркировкой их, освоить контроль качества этих напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, изучить дефекты этих напитков.

План лабораторного занятия (Водка)

1.Классификация и ассортимент.

2.Упаковка и маркировка.

3.Правила приемки и методы отбора проб.

4.Проведение органолептических исследований.

5.Определение физико-химических показателей.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и умягченной (до 1 экв/дм³ по солям жесткости) воды, обработанную активированным углем и профильтрованную. В особые водки могут вводить перед фильтрацией другие добавки.

Дата добавления: 2017-02-01