Органолептическая оценка ликеро-водочных изделий

Классификация и ассортимент

Определение щелочности водки

Метод основан на количестве соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшей на титрование 100 см³ водки.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 100 см³ испытуемой водки и титруют ее в присутствии 2-х капель раствора метилового красного соляной кислотой до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

5 .4 Определение массовой концентрации сивушного масла

Метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

Проведение испытания. В узкогорлые колбы вместимостью 70 см³ отмеривают: в одну – 5 см³ испытуемой водки или ее отгона, в другую – точно 5 см³ соответствующего типового раствора высших спиртов. Затем прибавляют в каждую колбу по 0,2 см³ раствора с массовой долей салицилового альдегида 1% в бессивушном и безальдегидном спирте и по 10 см³ серной кислоты. Содержимое колб перемешивают круговыми движениями и выдерживают в течение 20 минут при комнатной температуре.

Окраску испытуемой водки или ее отгона сравнивают с типовыми растворами высших спиртов. Она не должна быть интенсивнее окраски соответствующего типового раствора.

Серную кислоту приливают осторожно по стенке так, чтобы она не смешивалась с водкой или ее отгоном и находилась на дне колбы.

Массовую концентрацию сивушного масла в водке, содержащей сахар, определяют только в ее отгоне.

Массовую концентрацию сивушного масла допускается определять одновременно не более чем в шести образцах.

Условия и сроки хранения. При транспортировании и погрузочно- разгрузочных операциях продукция должна предохраняться от дождя и снега. При перевозках и на складе бутылки должны находиться в вертикальном положении. В складских помещениях температура должна быть от –5 до +25⁰С. При соблюдении этих условий изготовитель гарантирует в течение 12 месяцев соответствие водок и водок особых требованиям ГОСТа 12712-80. Для водок особых установлен гарантийный срок хранения – 6 месяцев со дня разлива.

«Экспертиза ликеро-водочных изделий»

Эта группа изделий включает ликеры (крепкие, десертные, ликеры кремы), наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные и крепкие), бальзамы, пунши, аперитивы, десертные напитки.

Изготавливают их путем тщательного смешивания ректификованного спирта (сортов Экстра и высшей очистки) с сахарным сиропом и полуфабрикатами: спиртованными соками, морсами, ароматными спиртами, спиртованными настоями пряно-ароматического сырья. Для получения бесцветных ликеров и других изделий используют сахар рафинированный или обычный, при этом сахарный сироп подвергают очистке активированным углем. Воду умягчают до жесткости не более 0,36 мг экв/дм³. После смешивания (купажирования) каждый сорт изделия после выдержки в купажных чанах фильтруют и направляют в цех расфасовки. Ликеры дополнительно выдерживают в дубовых бочках от 1 до 24 месяцев для улучшения органолептических свойств и образования букета. В нашей стране наиболее распространены следующие виды ликеро-водочных изделий:

Ликеры: крепкие – «Старый Таллин», «Шартрез», «Бенедиктин», «Апельсиновый», «Мятный», «Кофейный», «Шоколадный»;

десертные – «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный»;

кремы – «Яблочный», «Шоколадный».

Наливки сладкие – «Запеканка», «Спотыкач», «Клубничная», «Вишневая», «Сливянка».

Настойки:

сладкие – «Рябиновая на коньяке», «Яблочная», «Нежинская рябина», «Вишневая»;

полусладкие – «Дайвана», «Восточная», «Южная»;

горькие – «Джин Балтийский», «Капитанский», «Охотничья», «Анисовка», «Горный дубняк», «Зверобой», «Зубровка», «Перцовка», «Юбилейная особая», «Виски-73»;

горькие слабоградусные – «Имбирная», «Полевая», «Украинская степная», «Стрелецкая»;

бальзамы – «Москва», «Русский», «Рижский черный», «Белорусский»,

«Цветок папоротника».

Пунши – «Вишневый», «Винный», «Сливовый», «Яблочный».

Аперитивы – «Агнес», «Сюрприз», «Невский», «Оригинальный», «Габриэль».

Десертные напитки – «Вишенка», «Яблочко», «Вишневый», «Клюковка», «Волжские зори».

Ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 190-71 по нормируемым показателям.

Органолептическая оценка ликеро-водочных изделий должна соответствовать требованиям ГОСТ 7190-71. Для органолептической оценки качества, как и для водок, используется 10-балльная система, согласно которой устанавливается высший балл: для вкуса – 4, для запаха – 4, для цвета –2.

Вкус и аромат напитков являются решающим фактором для потребителя и определяются органолептически по инструкции, утвержденной Министерством пищевой промышленности. Порядок опробования ликеро-водочных изделий такой же, как и для водок.

Не допускаются к выпуску:

-ликеры, кремы, наливки, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие и аперитивы, оцененные ниже 9,2 балла;

-настойки горькие слабоградусные, оцененные ниже 8,8 балла;

Новые виды ликеро-водочных изделий рекомендуются к выпуску при оценке не ниже 9,3 балла.

При оценке ликеро-водочных изделий органолептически определяют:

характер вкуса: сладкий, пряно-сладкий, горький, слегка горький, охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, вяжущий, мягкий, жгуче-горький;

вкусовое ощущение – округленность букета, наличие или отсутствие выделяющихся основных частей изделия, маслянистость, бархатистость.

Допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Помимо приведенных основных показателей, при дегустации ликеро-водочных изделий проверяют также качество маркировки и упаковки, полноту налива, прозрачность напитка и отсутствие в нем мути. Полноту налива определяют опорожнением содержимого бутылки в мерную колбу; прозрачность – исследованием опрокинутой бутылки на светлом экране.

Дата добавления: 2017-02-01