Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Определение массовой доли зерен темно- и светло-корочневого цвета и ломаных

Физико-химические методы исследования кофе

Определение органолептических показателей

Правила приемки и методы отбора проб

При приемке однородной партии кофе (ГОСТ 15113.0-77) выборочным контролем определяют качество упаковки и маркировки транспортной тары, включенной в выборку. При обнаружении в выборке хлебных злаков всю партию кофе бракуют.

Для контроля качества фасованного кофе из отобранных единиц транспортной тары берут произвольно выборку упаковочных единиц в потребительской таре (единицы фасовки), объем которой зависит от массы нетто (ГОСТ 15113.0-77). Сначала определяют массу нетто, качество упаковки и маркировки, а затем составляют объединенную пробу.

Для контроля качества нефасованного кофе выделяют 20% отобранных согласно ГОСТ 15113.0-77 единиц транспортной тары, но не менее 2 единиц, а для составления объединенной пробы из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы из трех разных слоев.

Внешний вид и цвет определяют визуально при рассеянном ярком дневном или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат и вкус определяют органолептически: аромат в сухом продукте и I экстракте, вкус – только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в стакан, заливают 200 см³ горячей воды, ставят на электроплитку, доводят до кипения, не разрушая пены. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с нагревательного прибора, отстаивают, сливают с осадка и определяют вкус и аромат. Кофейные напитки кипятят 3-5 минут.

Берут две навески кофе (каждая массой 100 г), помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навесок. Из одной отбирают зерна темно-коричневого и светло-коричневого цвета, из другой – ломаные зерна, которые затем взвешивают отдельно. Результат взвешивания выражают в процентах, с точностью до первого десятичного знака.

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Порядок анализа. Навеску кофе или нерастворимого кофейного напитка (молотого)10 г помещают в мерную колбу на 200 см³, заливают 100- 150 см³ кипящей дистиллированной водой и кипятят 5 минут. Мерную колбу вместе с содержимым охлаждают до температуры 20⁰С и доливают дистиллированной водой до метки, взбалтывают и отстаивают 2-3 минуты. После этого жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. 25 см³ экстракта (фильтрата) переносят пипеткой в тарированную фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане или осторожно на электроплитке, не допуская пригорания экстрактивных веществ. Полученный густой остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90-95⁰С до постоянной массы и после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Массовую долю экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (в %) вычисляют по формуле:

Х = , где

m₁ – масса сухого остатка, г;

V – объем экстракта в мерной колбе, см³;

W– массовая доля влаги анализируемого образца, %;

V₁ – объем высушиваемого экстракта, см³;

m – масса навески кофе, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3%.

Дата добавления: 2017-02-01