Теоретическая часть

Расчет энергетической ценности суточного рациона

Практическое занятие №3

Вопросы к семинару

Семинар

Основные теории питания. Принципы рационального питания.

Занятие №2

Цель занятия

Закрепить и углубить знания по основным теориям питания, принципам рационального питания. Заслушать доклады студентов по отдельным теориям питания.

1. Что изучает физиология питания?

2. Что такое макронутриенты, микронутриенты, неалиментарные вещетва пищи?

3. В чем заключается античная теория питания?

4. В чем заключается концепция «рационального питания»? Кем и когда она была разработана?

5. Какие главные положения лежат в основе теории сбалансированного питания?

6. Что представляет собой формула сбалансированного питания по А.А.Покровскому?

7. В чем заключаются существенные отличия теории адекватного питания от теории сбалансированного питания?

8. Охарактеризуйте концепции раздельного питания, главного пищевого фактора, дифференцированного питания.

9. В чем заключается польза и вред вегетарианства?

10. В чем заключаются концепции оптимального питания, функционального питания?

11. Назовите принципы рационального питания.

12. Что понимают под энергетической ценностью продукта?

13. Каковы коэффициенты энергетической ценности макронутриентов?

14. Как подразделяются пищевые продукты по калорийности?

15. Что такое коэффициент физической активности (КФА)? На какие группы дифференцировано трудоспособное население в зависимости от этого показателя?

16. Что понимают под пищевой ценностью продукта?

17. Каковы нормы потребления белков, жиров, углеводов?

18. Что понимают под биологической ценностью продукта?

19. Какие группы продуктов должен включать ежедневный рацион?

20. Что такое функциональные продукты? В чем их отличие от обычных продуктов?

21. Назовите наиболее важные функциональные ингредиенты.

22. Каким должно быть оптимальное распределение пищи в течение дня?

23. От чего зависят нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения?

Темы докладов по нетрадиционным видам питания [1]

1. Вегетарианство: его польза и вред.

2. Концепция питания предков.

3. Лечебное голодание.

4. Концепция раздельного питания.

5. Концепция дифференцированного питания.

6. Концепция главного пищевого фактора.

7. Концепция «живой энергии» Шаталовой.

8. Кремлевская диета.

Важнейшая физиологическая роль продуктов питания заключается в обеспечении организма человека пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества используются для построения и обновления органов и тканей, а энергия затрачивается на поддержание постоянной температуры тела, осуществление биохимических процессов, выполнение механической работы, переваривание и усвоение пищи. Химический состав и функции компонентов современных пищевых продуктов питания в организме человека реализуются через понятие «пищевая ценность».

Пищевая ценность – определение, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, заключающееся в обеспечении физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Этот показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов, биологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе биологического окисления в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и восстанавливающих эквивалентов 2Н. Последние расходуются на выполнение различных реакций и функций в организме. Энергия, заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитывается с учетом содержания в них основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы) и количества энергии, усваиваемой организмом на 1 г каждого из них. Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания и с учетом всасываемости веществ. Обозначаются они как коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) (см. табл. 1).

На основании химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов на 100г по формуле:

Э = К_{б ∙} m_б + К_ж∙ m_ж + К_у∙ m_у + К_кисл∙ m_кисл,,

где Э – энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г;

К_б, К_ж, К_у, К_кисл – коэффициенты энергетической ценности, ккал/г (см. табл.1);

m_б, m_ж, m_у, m_кисл – массовая доля белков, жиров, углеводов, органических кислот, г/100г.

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы (ккал/100г):

1. Особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900

2. Высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар – 250-400

3. Среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер,

водка – 100-250

4. Низкоэнергетичные: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино – до 100

Таблица 1. Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ

Пищевые вещества	Стандартный фактор конверсии
Ккал/г	кДж/г
Белки Жиры Углеводы Сумма моно- и дисахаридов Крахмал Клетчатка Органические кислоты Уксусная Яблочная Молочная Лимонная Этанол	3,8   3,5 2,4 3,6 2,5

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществлении трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся: основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность. Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя (во время сна в комфортных условиях). Энергия, необходимая человеку для обеспечения основного обмена, зависит от возраста, пола, внешних условий и т.п. Наибольший расход энергии требуется для переваривания белковой пищи, наименьший – для переваривания углеводов. Мышечная деятельность, определяемая активностью образа жизни человека, требует различной энергии, которая зависит от вида физической активности и прямо связана с характером работы. В среднем на мышечную деятельность требуется ежедневно 1000-2500 ккал. Объективным физиологическим критерием, определяющим количество энергии, адекватное характеру деятельности, является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена, которое названо коэффициентом физической активности (КФА). В зависимости от этого показателя все трудоспособное мужское население дифференцированно на пять групп. Физическая активность, которая оценивается коэффициентом 2,4, касается, как правило, только мужчин (женское население в зависимости от энергозатрат дифференцируется только на четыре группы).

В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (далее – Нормы), разработанные институтом питания Российской академии медицинских наук и утвержденные Министерством здравоохранения в декабре 2008 года. Данные Нормы представляют собой дальнейшее развитие действовавших в Российской Федерации Норм от 1991 года.

Эти Нормы предусмотрены для детей и подростков, взрослого трудоспособного населения, лиц старше 60 лет, а также беременных и кормящих женщин. Внутри каждой названной группы населения Нормами предусмотрено выделение ряда подгрупп.Так, взрослое трудоспособное население (от 18 до 60 лет) в зависимости от характера нагрузки разделено на 5 групп:

I группа – работники преимущественно умственного труда (очень легкая физическая активность);

II группа – люди, занятые легким трудом (легкая физическая активность);

III группа – работники, занятые трудом средней тяжести (средняя физическая активность);

IV группа – люди, занятые тяжелым физическим трудом (высокая физическая активность);

V группа – люди, занятые особо тяжелым трудом (очень высокая физическая активность. Каждая из групп физической активности разделена на три категории: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет. Помимо выделения возрастных групп, предусмотрена также половая дифференциация, что обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. В связи с этим потребность в пищевых веществах и энергии у женщин всех возрастных и профессиональных групп ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин. Согласно нормам V группа физической активности, охватывающая профессии с особо тяжелым физическим трудом, предусмотрена только для мужчин. При обосновании норм питания для трудоспособного населения средняя масса тела у мужчин принималась равной 70кг, а у женщин – 60кг. В качестве дополнительных групп возрастного населения в Нормах выделены лица старше 60 лет, потребность которых в пищевых веществах и энергии дифференцированы по полу и двум возрастным категориям: 60-74 года, 75 лет и старше. В отдельные группы выделены беременные и кормящие женщины, для которых приведены дополнительные количества пищевых веществ и энергии к нормам, соответствующим их возрасту и физической активности. Нормы питания разрабатывались с учетом климатических условий. Так, потребность в энергии у жителей районов Севера определена на 10-15% выше, чем у жителей центральной зоны, что следует обеспечивать повышенным потреблением жиров и в несколько меньшей степени – за счет белков и углеводов. Для жителей южной зоны потребность в энергии должна быть снижена на 5% за счет замещения части жиров углеводами. Для нашей страны с большой долей физически активного населения, относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления пищевых веществ общая потребность в калориях для условного (среднего) жителя установлена в 2500ккал/сут.

Итак, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека необходимо создание условий относительного равновесия между энергией, которую человек расходует, и энергией, которую он получает с пищей. Баланс энергии означает соотношение между энергией потребляемой и расходуемой. В случае положительного баланса энергии, который будет сохраняться в течении определенного периода времени, избыток энергии будет аккумулироваться в виде жира в жировой ткани, что в конечном итоге может привести к избыточной массе тела, а затем – к ожирению. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними и время приема пищи. В современных условиях наиболее физиологически обоснованным для здоровья взрослых людей является 4-разовый режим питания. Такой режим благоприятно влияет на обмен веществ и работоспособность. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается 3-разовое питание. При интенсивной умственной работе рекомендуется 5-разовое питание, которое способствует повышению показателей интеллектуальной деятельности. Распределение суточного рациона зависит от кратности приемов пищи. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной плотности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом питании количество потребляемой пищи делят следующим образом: завтрак – 25%, второй завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25% от суточного приема. Распределение пищи при 5-разовом питании: завтрак – 20-25%, второй завтрак – 10-15%, обед – 30%, ужин – 20-25%, второй ужин – 5-10% от суточного приема. В случае необходимости при 4- и 5-разовом питании второй завтрак переносится на полдник. Как правило, последний прием пищи должен быть за 2,5-3 ч до сна, поскольку органы пищеварения нуждаются в отдыхе.

Цель и задачи работы

Научиться рассчитывать энергетическую ценность пищевого рациона, зная его химический состав. Ознакомиться с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Задание 1

Изучить предложенное однодневное меню. Используя таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение 1), рассчитать энергетическую ценность суточного рациона (одного из четырех). Результаты представить в виде таблицы 2.

Дата добавления: 2017-02-01