Пример выполнения работы

Список индивидуальных данных

Варианты заданий:

1) смеси, состоящие из пшеничной муки (90 и 80%) и 10, 20% соевого концентрата;

2) смеси пшеничной муки (70 и 80%) и белковой муки из пшеничных отрубей (30 и 20%);

3) смеси пшеничной (30 и 40%) и ржаной муки (70 и 60%);

4) пшеничная мука (80 и 90%) с добавкой клейковины (20 и 10%);

5) пшеничная мука (70 и 80 %) с добавкой казеина (30 и20%);

6) молоко (80 и 90%) с добавкой рисовой крупы (20 и 10%);

7) молоко (80 и 90%) и гречневая крупа (20 и 10%).

Получив контрольное задание у преподавателя, студенты рассчитывают аминокислотный скор белков различных пищевых продуктов, их смесей.

Пример расчета аминокислотного скора (АКС):

По данным аминокислотного состава рассчитать АКС смеси, состоящей из пшеничной муки и со­евого концентрата, взятых в соотношении 70: 30.

Из данных, приведенных табл. 1 видно, что в 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка и 311 мг треонина, следовательно, 1г белка пшеничной муки будет содержать

= 30,19 мг треонина

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот в продуктах

Пищевой продукт	Белок, %	Незаменимые аминокислоты, мг/100г
Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
Молоко	3,2
Говядина	21,6
Куры	18,2
Треска	16,0
Яйцо (белок)	11,1
Картофель	2,0
Соя	34,9
Мука пшеничная	10,3
Мука ржаная	10,7
Крупа рисовая	7,0
Крупа гречневая	12,6

По данным табл.3, в 1 г белка соевого концентрата содержится 45мг треонина, следовательно, 1 г смеси, состоящей из пшеничной муки и соевого концентрата, взятых при соотношении 70:30, будет содержать треонина:

0,7× + 0,3× = 21,1 + 13,5 = 34,6 мг.

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке

Аминокислоты	Эталонный белок, мг/г белка
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистеин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин

В «идеальном» белке содержится 40мг/г треонина, следовательно,
АКС для треонина, в соответствии с формулой, приведенной выше, равен 34,6/40=0.865 или 86.5%.

АКС для других незаменимых аминокислот смеси рассчитывается также. Для расчета АКС следует воспользоваться таблицей 3.

Таблица 3. Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка

Белковые препараты	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин + цистеин	Фенилаланин+ тирозин	Треонин	Триптофан	Валин
Соевые: Мука Концентрат Изолят Белковая мука из пшеничных отрубей Пшеничная клейковина Казеин

Результаты расчета показателей аминокислотного состава, отражающие качество пищевого белка, оформляются в виде табл. 4. Отмечается наличие лимитирующих аминокислот в исходном белке, белке-улучшителе и белковой смеси и делаются выводы о качестве этих белков и биологической ценности данных продуктов.

Таблица 4. Показатели аминокислотного состава белков

Аминокислота	Содержание, мг/г белка Биии	АКС, %	Лимитирующие АК
Б1	Бу	Бс	Б1	Бу	Бс	Б1	Бу	Бс
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистеин Фенилаланин+ тирозин Треонин Триптофан Валин

Б₁ – исходный белок; Б_у – белок-улучшитель; Б_с – белковая смесь.

Контрольные вопросы к защите работы

1. Какие вещества называются незаменимыми (эссенциальными)?

2. Какие аминокислоты относятся к незаменимым?

3. Что понимают под «качеством» пищевого белка?

4. С помощью каких методов оценивается качество белка?

5. Что такое биологическая ценность (БЦ) белка и как ее определяют?

6. Как рассчитывается чистая утилизация белка (ЧУБ)?

7. Что такое коэффициент эффективности белка (КЭБ) и как его определяют?

8. Как рассчитывают аминокислотный скор (АКС)?

9. Какие аминокислоты называют лимитирующими?

10. Какие аминокислоты являются лимитирующими для белков злаков? бобовых культур?

11. За счет каких процессов может понижаться биологическая ценность белков?

12. Как можно повысить БЦ и АКС белков?

Дата добавления: 2017-02-01