Вітаміни

Вітаміни – високоактивні органічні сполуки, різні за хімічною будовою, необхідні для нормального обміну речовин живих організмів. Найчастіше вітаміни входять до складу ферментів, (як коферменти) які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів в організмі людини та тварини. Порівняно з основними речовинами (білками, вуглеводами, жирами) організм потребує незначну кількість вітамінів. Добова потреба у вітамінах від мікрограмів до десятків міліграмів. Але їх недостатня кількість (гіповітаміноз) викликає порушення обміну речовин, а відсутність (авітаміноз) призводить до тяжких захворювань (наприклад цинга, рахіт, поліневрити, кровотечі).

Пошуки вітамінів тривали довго. Вже було відомо, що в їжі людини повинні бути якісь сполуки, що забезпечують нормальний обмін речовин і ці сполуки знаходяться у свіжих рослинних продуктах.

За часів парусного флоту від хвороби, яку називали „скорбут” (цинга) загинуло багато моряків, хоча на кораблях були запаси їжі та питної води.

У 1880 році російський лікар М.І.Лунін, проводячи експерименти на тваринах, відкрив наявність „додаткових” факторів у харчових продуктах. Це поклало початок розвитку науки, яка дістала назву „вітамінологія”.

Термін „вітаміни” запропонував польський вчений К.Функ у 1912 році. Він вперше виділив із дріжджів кристалічну речовину, яка містила у структурі аміногрупу (лат.Vita – життя, а minus – азот).

Пізніше виявилось, що не всі вітаміни містять аміногрупу, але назва закріпилась та поширилась.

Вітаміни – речовини первинного біосинтезу рослин і містяться у всіх рослинах земної кулі.

Організм людини вітаміни не синтезує, вони поступають готовими з рослинними та тваринними продуктами харчування.

Існують провітаміни близькі до структури вітамінів, в організмі людини та тварин з них утворюються відповідні вітаміни. Наприклад з каротиноїдів утворюються вітаміни групи А, з природних стеринів – вітаміни групи D.

Номенклатура та класифікація вітамінів. Перші назви дали буквами латинського алфавіту: А, В, С, D та ін.

Пізніше стали називати відповідно до фармакологічної дії.

Наприклад: вітамін А – аксерофтол, при недостатній кількості виникає ксерофталмія (захворювання очей), вітамін D – кальціферол, в кістках регулює співвідношення кальцію та фосфору.

З відкриттям нових вітамінів, близьких за будовою до відомих, але відмінних по біологічній дії, почали додавати цифрові індекси – А₁,А₂,В₁,В₂,В₆,D₁,D₂ та ін.

Коли була встановлена хімічна структура, вітамінам дали хімічну назву. Наприклад вітамін В₁ – тіамін, В₂- рибофлавін, В₆-піридоксин, С – аскорбінова кислота.

Зараз відомо понад 20 вітамінів які людина одержує з рослинними та тваринними продуктами харчування.

Пізніше виявилось, що деякі органічні сполуки мають властивості вітамінів, наприклад флавоноїди.

Крім того існують вітаміноподібні речовини. Це біологічно активні сполуки, близькі до харчових речовин. (інозит –віт В₆, оротова кислота – вітамін В₁₃, біотин – вітамін Н).

Існують антивітаміни – сполуки які в організмі вступають в біологічні процеси замість вітамінів і порушують обмін речовин.

Антивітамінами є сульфаніламідні препарати, деякі протипухлинні засоби.

По розчинності вітаміни ділять на жиророзчинні та водорозчинні.

Жиророзчинні вітаміни: вітаміни групи А – ретиноли та провітаміни – каротини;

вітаміни групи D – ергостерол, та фітостероли; вітаміни групи Е – токофероли, вітаміни групи К – філохінон (К₁), та менахінон (К₂), вітаміни комплекса F- високоненасичені жирні кислоти та простгаландини.

Водорозчинні вітаміни: вітамін В₁-тіамін, В₂ –рибофлавін, В₃ – пантотенову кислота. В₆ – піридоксин, В₉ – фалієва кислота, В₁₂ -ціанокомболамін, В₁₅ -пангамова кислота, РР-нікотинова кислота, нікотинамід, С-аскорбінова кислота.

Найбільш досконала класифікація за хімічною будовою, за якою вітаміни діляться на такі групи: аліфатичні, аліциклічні, ароматичні, гетероциклічні.

Аліфатичні вітаміни водорозчинні. До цього ряду належить вітамін С (протицинготний), який бере участь у згортанні крові, окисно-відновних процесах, регенерації тканин, стимулює життєві сили організму. Не стійкий вітамін, швидко руйнується та окислюється при температурних перепадах, в присутності ферментів, в сировині при порушенні правил сушіння та зберігання.

Добова потреба -70-100мг.

Щоб зберегти вітамін С, овочі слід варити опускаючи у кип’яток. Синтезується усіма рослинами, які містять хлорофіл.

Вітамін U – противиразковий. Діє на функції шлунка, печінки, загоює виразки. Добова потреба 15-20мг. Міститься в соку капусти городньої (вперше знайдений), цибулі, салаті, моркві, томатах.

Аліциклічні вітаміни – жиророзчинні. Вітамін А – антиксерофталмічний, переносить кисень, при недостатній кількості порушуються функції органів зору, шкіри, волосся, слизових оболонок. В організм людини надходить тільки з тваринними жирами. Провітамінами вітаміну А є каротиноїди. Це рослинні пігменти які знаходяться у хромопластах, хлоропластах разом з хлорофілом. Утворює ізомери. Найбільш поширений -ізомер, який в організмі розщеплюється на дві молекули вітаміну А.

Добова потреба 1-2,7мг.

В значних кількостях каротиноїди містяться у моркві, гарбузах, капусті, вітамін А-в риб’ячому жирі.

Вітамін D – антирахітичний,(об’єднує вітаміни D₁, D₂, D₃). Попередниками вітамінів групи D є фітостероли рослинної їжі. Вони в організмі перетворюються на той чи інший вітамін D. Цей вітамін регулює кальцієвий та фосфорний обмін. Нестача його викликає у дітей рахіт, у дорослих – остеомієліт.

Добова потреба – 400 МО (міжнародних одиниць).

Джерелом вітаміну D є печінка та жирові тканини морських тварин, тріски, вітаміну D₂ – дріжджі.

Вітаміни ароматичного ряду.

Вітаміни групи К – антигеморагічні.

Цей вітамін сприяє утворенню протромбіну. При недостатній кількості виникають кровотечі, так як порушується згортання крові.

Добова потреба – 0,2-0,3 мг. Джерелом є рослинна сировина кропиви, калини, кукурудзи, грициків, шпинату.

В медицині використовують синтетичні аналоги вітаміну К – вікасол.

Вітаміни гетероциклічного ряду. Сюди відносяться вітаміни групи Е, Р, РР,В.

Вітамін Е – вітамін розмноження. Регулює функцію статевих залоз, приймає участь у біосинтезі білків, диханні тканин. Токофероли містяться у рослинних жирних оліях – соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, обліпих овій. Накопичується у молодих паростках злаків. Добова потреба – 15 МО.

Вітамін Р – вітамін проникності, нормалізує еластичність стінок капілярів, Р-вітамінну активність проявляють біо-флавоноїди. Найкраще діє вітамін Р разом з аскорбіновою кислотою. В рослинній сировині вітаміни С та Р часто знаходяться разом. Випускається препарат аскорутин.

Добова потреба -15-20мг.

Природними джерелами є листки чаю, цитрусові, плоди шипшини, аронії, трава гречки, пуп’янки софори ніпонської.

Вітамін РР – антипелагричний. Нормалізує функції шкіри, нервової системи, стимулює кровообіг.

Добова потреба -15-30мг. Міститься в овочах, фруктах, зелених горіхах, дріжджах, печінці.

Вітаміни групи В нормалізують функції шкіри, впливають на роботу нервової системи (вітамін В₆), серцево-судинної системи (вітамін В₁), беруть участь у біосинтезі ДНК та РНК (вітамін В₉). Містяться у зародках пшениці, гороху, сої, вівсі, м’ясі, печінці, рибі (В₆); у пилку рослин, зародках злаків, горіхах, винограді (В₁); висівках рису, томатах, горосі (В₂), у всіх свіжих овочах, злаках, чорній смородині (В₆).

Фізичні властивості. У чистому вигляді це кристалічні речовини, або рідини (вітаміни групи К), білого, жовтого, оранжевого, червоного кольорів, без запаху, або запах слабкий, смак різний специфічний.

Особливості заготівлі, сушіння, зберігання ЛРС. На утворення та накопичення вітамінів впливають сонячні промені, клімат, добрива, період вегетації рослини. Збирають сировину в період максимального накопичення відповідного вітаміну, в суху погоду. Швидко розкладають для сушіння в

сушарнях, або на горищах під залізним дахом, в залежності від виду сировини. Оптимальна температура сушки 70-90⁰С.

Зберігають в сухих приміщеннях, добре провітрених, оберігаючи від попадання прямих сонячних променів та шкідників.

Застосування. Використовують препарати при різних хронічних та гострих захворюваннях пов’язаних з порушенням обміну речовин.

Готують настої, відвари, настойки, екстракти, збори, мазі, розчини. Випускаються комплексні препарати полівітамінів.

В харчовій промисловості готують полівітамінні соки, вітамінізоване дитяче харчування.

Дата добавления: 2014-01-06