Гігієна грунту. 1 страница

Грунт — один з найважливіших елементів екологічної системи Землі. Разом з сонячним світлом, водою, температурою навколишнього середовища вона — компонент зовнішнього середовища життєдіяльності людини. Будучи одним з елементів біосфери, грунт багато в чому визначає гігієнічний стан зовнішнього середовища, роблячи великий вплив на стан здоров'я людей і санітарно-гігієнічні умови життя. Людина, здобуваючи з грунту воду, проводячи різні земляні, зокрема підземні, і сільськогосподарські роботи, постійно піддається різним діям окремих грунтових чинників.

Залежно від умов вони можуть робити як сприятливий, так і несприятливий вплив на стан його здоров'я. Тому грунт розглядається як один з найважливіших гігієнічних чинників.

Грунт — природна освіта, що складається з генетично зв'язаних між собою горизонтів, що формуються в результаті перетворення поверхневих шарів земної кори під впливом води, повітря і живих організмів. Грунт є одним з елементів біосфери, що забезпечують циркуляцію хімічних речовин в системі «навколишнє середовище — людина».

Грунт складається з материнської породи (мінеральні з'єднання), різних органоминеральных комплексів, органічної речовини, гумусу (перегною), живих організмів, повітря і грунтової вологи.

Поверхневим шаром грунту є складний комплекс, на 90—99% що складається з мінеральних з'єднань і на 1—10% — з органічних речовин. Мінеральна частина грунту — це в основному пісок, глина, вапно і мул з вхідними в них солями різних металів (алюмінію, кальцію, магнію і ін.), органічна — перегній, або гумус, що утворюється з продуктів розкладання і залишків рослинних і тваринних організмів. Цей шар грунту містить величезна кількість мікроорганізмів.

Залежно від геологічної будови розрізняють піщаний грунт (80% і більш за пісок), супіщаний, глинистий (понад 60% глини), суглинний, солончаковий, — багату хлоридами, чорноземну (20% і більш за перегній), торф'яну і ін.

Гігієнічне значення складу і властивостей грунту

Грунт складається з твердих частинок і вільних, заповнених повітрям або водою проміжків між ними. До частинок грунту з діаметром більше 3 мм відносяться камені і гравій, від 1 до 3 мм — крупний пісок і менше 1 мм — дрібний пісок, глина, пил і мул.

Механічний склад грунту, розміри частинок, їх характер визначають такі її гігієнічні властивості, як пористість, воз-духо- і водопроникність, влаго- і теплоємність, тепловий режим. Грунт складається з крупних (камені, галька, гравій) і дрібних частинок (дрібний і глинистий пісок). Грубозернисті грунти (пісок, гравій, чорнозем), як правило, володіють хорошою воздухо-и водопроникністю, а дрібнозернисті грунти (глина, торф) — значною водоємністю, високою гігроскопічністю і капілярністю.

Величина грунтових частинок визначає одну з її найважливіших гігієнічних властивостей — повітропроникність. Під повітропроникністю грунти розуміють її здатність в більшій або меншій мірі пропускати повітря. Повітропроникність грунту визначається перш за все величиной її пір. У грубозернистих грунтів вона вища, ніж у дрібнозернистих, і тому в таких грунтах створюються кращі умови для притоки кисню і окислення органічних речовин, що сприяє самоочищенню від покидьків. У грунтовому повітрі у зв'язку з розкладанням в ній органічних речовин завжди менше кисню, чим в атмосферному повітрі, але більше вуглекислоти. Грунтове повітря може містити аміак, сірководень і інші продукти розпаду органічного білка тваринного походження.

Наступна важлива гігієнічна властивість грунту — вологоємкість. Під вологоємкістю розуміють кількість вологи, яка може бути поглинене одиницею об'єму грунту, здатність грунту утримувати в собі воду за допомогою сорбційних і капілярних сил. Ця здатність залежить головним чином від загального об'єму пір, яких в дрібнозернистих грунтах більше, ніж в грубозернистих, а також від розміру самих пір: чим вони дрібніші, тим більше води поглинає і утримує грунт. Наприклад, торф'яниста може утримувати трех-пятикратное кількість води, піщана — близько 20%, глиниста — близько 70% води по масі.

Ці види грунту володіють також великою гігроскопічністю — здатністю притягати з повітря водяні пари і конденсувати їх в своїх порах.

Від вологоємкості залежить і рівень стояння грунтових вод від поверхні грунту. Якщо він високий, грунт заболочується, фундаменти і стіни будівель відволожуються, вологість повітря в приміщеннях підвищується і оцінюється як гігієнічно несприятлива.

На такому грунті утруднено тренування на відкритому повітрі, оскільки вона довго не просихає після дощу або поливу. Велика вологоємкість характерна переважно для глинистих і чорноземних грунтів. Найбільш сприятлива з гігієнічної точки зору велика повітропроникність грунту. Саме вона забезпечує енергійне аерування і рясне постачання грунту киснем, необхідним для самоочищення. Грунти з низькою водопроникністю, погано провідні вологу, часто бувають більш сирими і холодними, а у відсутність природного стоку легше заболочуються. Велика вологоємкість, гігроскопічність і капілярність грунту можуть викликати підйом грунтових вод і привести до того, що відволожується грунту і розташованих на нім будівель.

У гігієнічному відношенні найбільш сприятливий грунт з більшою воздухо- і водопроникністю, оскільки ці властивості сприяють інтенсивнішому її самоочищенню, забезпечують нормальний тепловий режим приземного шару атмосфери. Такі грунти, як правило, не заболочуються.

Цими властивостями повною мірою володіють грубозернисті грунти. Вони, як правило, воздухо- і влагопроницаемы. Тому для будівництва різних спортивних споруд необхідно вибирати ділянки землі саме з грубозернистим грунтом.

Температура поверхні грунту робить найбільший вплив на температуру приземного шару повітря, життєдіяльність грунтових мікроорганізмів, процеси розкладання в ній органічних речовин, а також на тепловий режим приміщень першого поверху і підвалів. Ступінь нагрівання сонцем залежить від характеру грунту, пори року, географічної широти і рельєфу місцевості. Так, кам'янисті і сухі грунти з схилом, оберненим на південь і південний схід, мають вищу температуру і швидше нагріваються.

Темні грунти, багаті перегноєм, і сухі прогріваються швидше, ніж світлі і сирі. Сирий грунт — холодніша унаслідок більшої теплопровідності і значного тепловипромінювання. Грунт, покритий рослинністю, менше нагрівається і випромінює тепло.

Штучні покриття з бетону, каменя, асфальту підсилюють випромінювання тепла, значно підвищуючи температуру приземного шару повітря. Так, на майданчику із звичайним грунтом температура грунту складає в середньому 36,5 °С, повітря — 22,5°С, тоді як на асфальтованому майданчику в тих же умовах ці показники складають відповідно 42,0 і 26,3 °С.

Таким чином, асфальтове і бетонне покриття спортивних майданчиків мало придатні з погляду теплового режиму. Це також необхідно враховувати при плануванні і будівництві різних спортивних споруд, особливо відкритих.

Самоочищення грунту

Грунт постійно забруднюється, зокрема продуктами життєдіяльності людини і тварин, і якби вона не володіла здатністю знешкоджувати їх, життя на Землі стало б неможливе.

Під самоочищенням грунту розуміється її здатність перетворювати небезпечні в епідеміологічному відношенні органічні речовини на неорганічні — мінеральні солі і гази.

Самоочищення грунту починається з того, що органічні речовини, що потрапили в неї, разом з патогенними бактеріями, що містяться в них, і яйцями гельмінтів фільтруються через неї і адсорбуються нею. Під впливом біохімічних, біологічних, геохімічних і інших процесів забруднювачі, проходячи через грунт, обезбарвлюються, втрачають поганий запах, отруйність, вірулентність і інші негативні властивості.

Вуглеводи, що містяться в забруднювачах грунту, окислюються в ній до вуглекислоти і води; жири розпадаються на гліцерин і жирні кислоти, що окислюються також до вуглекислоти і води; білки розщеплюються на амінокислоти, з яких виділяється азот у формі аміаку, що надалі окислюється в азотисту і азотну кислоти.

Розкладання і мінералізація органічних речовин в грунті відбуваються при активній участі мікроорганізмів, що містяться в ній. Цей процес може протікати як аеробний (з киснем повітря, необхідним для життя аеробних бактерій), так і анаеробний (без кисню, за допомогою гнильних бактерій).

З гігієнічної точки зору переважний саме аеробний процес розкладання органічних речовин: в цьому випадку не утворюються смердючі гази, погіршуючі гігієнічні якості повітря і води. Одна з умов аеробного самоочищення грунту — низький рівень її забруднення до об'ємів, що не перешкоджають достатньому доступу кисню, необхідного як для окислювальних процесів, так і для підтримки життя самих аеробних бактерій.

Епідеміологічне значення грунту

Грунт — надзвичайно сприятливе місце існування для бактерій, актиноміцет, микоплазм, грибів, грибків паразитичних, водоростей, лишайників, простих. У ній знаходиться від 500 до 500 000 простих мікроорганізмів на 1 г грунту.

Ступінь безпеки грунту, її можливий несприятливий вплив на організм людини, його здоров'я залежать від змісту і якості забруднення її.

Через грунт передаються численні інфекційні захворювання. У цьому і полягає її епідеміологічне значення. Патогенні мікроби, потрапляючи в грунт з виділеннями людини і тварин, забруднюють її. Найбільшої уваги заслуговує роль грунту в передачі патогенних анаеробів. Збудники правця, газової гангрени і ботулізму, будучи кишковими сапрофітами теплокровних тварин і людини, потрапляють з фекаліями в грунт і утворюють там спори, що зберігають свою життєздатність роками.

На глибині декількох сантиметрів вони вже захищені від згубної дії сонячних променів і розмножуються, знаходячи тут живильні речовини, вологу, кисень повітря, проникаючого в грунтові пори. Численні збудники хвороб можуть виживати в грунті досить довго.

Якщо збудники правця або газової гангрени проникають разом з частинками грунту в організм через пошкоджені при травмах шкірні покриви, виникає зараження. Захворювання людини ботулізмом наступає при споживанні продуктів або погано приготованих консервів, забруднених грунтом, що містить спори збудників ботулізму.

Грунт — сприятливе середовище і для тривалого виживання сибиреязвенных мікробів. Збудники сибірської виразки не тільки тривало зберігаються в ній у вигляді спор, але і за сприятливих умов розмножуються. У населених місцях, що не мають каналізації і що не піддаються систематичному очищенню, відбувається постійне фекальне забруднення грунту, причому не тільки її поверхневих, але і глибинних шарів.

Збудники черевного тифу, дизентерії, інфекційного гепатиту і інших кишкових інфекцій проникають в організм людини з грунту при споживанні сирих овочів, забруднених грунтом, особливо якщо для її добрива використовувалися фекалії.

Можливий і інший вид передачі цих збудників з грунту — за допомогою води. Цей шлях має незрівнянно більше значення. Дощові і талі води змивають фекальні забруднення з поверхні землі і виносять їх у відкриті водоймища. Грунтові води, розчиняючи в грунті органічні речовини разом з мікроорганізмами, що містяться в них, також сприяють проникненню збудників інфекційних хвороб в джерела водопостачання. Такий забруднений грунт стає причиною водних епідемій, що нерідко вражають великі маси людей.

Грунт, забруднений органічними речовинами, є сприятливим середовищем для збереження і розвитку мікробів, яєць гельмінтів і личинок комах, серед яких можуть бути збудники і передавачі інфекцій, гельмінтозів і ін. Найбільша кількість мікробів знаходиться в поверхневому шарі грунту (1—2 см), далі число їх поступово зменшується, і на глибині 4—бмих зазвичай немає. У населених пунктах, що не мають упорядкованих мостових і каналізації, забрудненість грунту бактеріями і яйцями гельмінтів в дворах і на вулицях може бути вельми значною, особливо в затінених місцях Виживаність в грунті збудників дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери і гноеродных інфекцій зазвичай обчислюється декількома тижнями, але іноді і місяцями Це залежить від фізичних властивостей грунту, наявності живильного матеріалу і загального мікробного «пейзажу» (видовій конкуренції).

Небезпека зараження, поза сумнівом, існує і при безпосередньому контакті людини з грунтом. У таких випадках можливі захворювання правцем, газовою гангреною, збудники яких належать до спороносних анаеробів і є постійними мешканцями грунту Спори правця зустрічаються найчастіше в садовій і городній землі, удобреній гноєм, а також в інших місцях, забруднених екскрементами тварин. При різних травматичних пошкодженнях шкірних покривів разом з частинками грунту і пилом правцеві спори потрапляють в пошкоджені тканини і можуть викликати важке захворювання, виділяючи сильнодіючий токсин В цілях профілактики необхідно навіть при невеликих пошкодженнях, подряпинах і садні, забруднених грунтом і пилом, негайно вводити протиправцеву сироватку.

Про це повинні бути добре поінформовані спортсмени, оскільки під час занять легкою атлетикою, футболом і іншими видами спорту можливі пошкодження шкірних покривів. На заняттях в спортивних залах із забрудненими підлогами також існує небезпека інфікування шкірних пошкоджень.

У грунті, забрудненому виділеннями тварин, хворих сибірською виразкою, або їх трупами, можуть знаходитися спори сибірської виразки, які зберігаються роками. Потрапивши в організм людини, вони проростають і викликають найчастіше шкірну форму захворювання, рідше легеневу і кишкову.

Особливо велике значення грунту як специфічного чинника передачі ряду глистових захворювань, так званих геогельминтозов (аскаридоз, анкілостомоз і ін.).

Яйця гельмінтів можуть зберігатися в грунті тривалий час Гельмінти поступають в неї з випорожнюваннями хворих у вигляді яєць і розвиваються тут до стадії личинок. У організм людини яйця і личинки геогельминтов потрапляють при вживанні брудних овочів і їжі руками, забрудненими грунтом. Зараження геогельминтами-анкилостомами відбувається через шкіру В грунті мешкають також личинки паразитичних комах, мух, москітів, гедзів і інших переносників заразливих захворювань.

Бактерійна забрудненість грунту в населених пунктах повинна враховуватися при виборі ділянок для будівництва відкритих спортивних споруд. Нерідко доводиться видаляти поверхневий шар грунту і замінювати його новим, задовольняючим не тільки спортивно-технічним, але і санітарно-епідеміологічним вимогам. У сільських населених пунктах категорично забороняється відводити під спортивні майданчики місця, які використовувалися раніше для змісту худоби.

Вирішальну роль в попередженні забруднення грунту в містах і населених пунктах грає раціональна система видалення і знешкодження нечистот і покидьків.

Хімічне і радіоактивне забруднення грунту

У зв'язку із зростанням хімізації сільського господарства актуальне гігієнічне значення придбало питання про забруднення грунту хімічними засобами, вживаними для добрива грунту і боротьби з шкідниками і хворобами сільськогосподарських рослин і бур'янами Хімічні речовини, використовувані як мінеральні добрива, володіють, як правило, незначною токсичністю. Проте на пересиченому добривами грунті зростають коренеплоди, що містять надмірні концентрації нітратів, що викликають різні важкі порушення здоров'я людини

Отрутохімікати, вживані для боротьби з шкідниками і хворобами рослин і підвищення врожайності, — в більшості випадків сильнодіючі токсичні речовини, що іноді володіють канцерогенними і іншими шкідливими властивостями. Їх негативна дія на організм людини може виявлятися не тільки при безпосередньому контакті з ними в процесі роботи, але і в результаті їх накопичення в грунті, проникнення з неї в підземні води, в рослини, а з ними в організм тварин і потім з продуктами рослинного і тваринного походження — в організм людини. Отрутохімікати викликають різні гострі і хронічні отруєння.

В цілях профілактики їх несприятливої дії на організм людини в Російській Федерації встановлені перелік і дози допустимих до застосування в сільському господарстві отрутохімікатів (гексохлоран, метафос і ін.) і розроблені правила їх використання.

Грунт, як вже наголошувалося, може піддаватися радіоактивному забрудненню. Надалі радіоактивні ізотопи поступають в рослини, а через них — в організм травоїдних тварин.

Гігієнічне обгрунтування вибору грунтів для спортивних споруд

Механічні, фізичні і хімічні властивості грунту мають важливе значення для занять фізичною культурою і спортом. Ще в глибокій старовині люди розуміли переваги незаболоченої, сухої і піднесеної місцевості перед низько розташованою, заболоченою і сирою. Великий вплив на стан здоров'я людини і осіб, що займаються спортом і фізичною культурою, надає водний, тепловий і повітряний режими грунту. Високе стояння грунтових вод викликає вогкість в спортивних спорудах, високу вологість повітря і, отже, впливає на мікроклімат місцевості. Від теплового режиму грунту залежать теплові властивості приземного шару повітря.

Разом з тим грунт (комплекс физико-хімічних властивостей і будови — літосфера) бере участь в створенні не тільки життєво важливих умов зовнішнього середовища (біосфера), але і дисперсного середовища атмосфери. В результаті руху повітря мікроелементи грунту розсіваються в зовнішньому середовищі. Вони мають життєво важливе значення для нормальної життєдіяльності організму людини і особливо фізкультурно-спортивної діяльності. При виборі місця будівництва спортивної споруди необхідно керуватися основними гігієнічними вимогами, що пред'являються до грунту спортивної ділянки:

•ділянка не повинна бути затоплюваний дощовими або талими водами;

• грунт повинен бути сухим;

• грунтові води повинні знаходитися на глибині не менше 0,7 м;

• для будівництва спортивних споруд найбільш переважний грубозернистий грунт;

• грунт повинен бути епідемічно і токсикологічно безпечною.

Тема 3 ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

ПЛАН

1. Поняття про достатнє і збалансоване живлення.

2. Фізіологічна роль і гігієнічне значення білків.

3. Фізіологічна роль і гігієнічне значення жирів.

4. Фізіологічна роль і гігієнічне значення вітамінів.

5. Фізіологічна роль і гігієнічне значення мінеральних речовин.

6. Фізіологічна роль і гігієнічне значення режиму харчування.

Харчування — один з основних гігієнічних чинників зовнішнього середовища, що безперервно впливають на організм. Саме через живлення чоловік вступає в найтісніший контакт зі всіма хімічними речовинами рослинного і тваринного походження, що входять в біосферу земної кулі. За допомогою живлення забезпечується безперервність ходу два взаємно протилежних і взаємно зв'язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

Харчування — складний процес надходження, переварювання, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення кліток і тканин організму, регуляції фізіологічних функцій організму.

Харчування служить одним із засобів активної цілеспрямованої дії на організм, збереження, формування і зміцнення здоров'я людини.

За допомогою живлення можна добиватися таких змін в основних життєвих функціях організму людини, які раніше пояснювалися виключно відмінностями в конституції і спадкових ознаках. Повноцінність харчового раціону багато в чому визначає стан здоров'я населення, роблячи вплив на зростання і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя.

У гігієні прийнятий термін «раціональне харчування», що означає живлення, побудоване на наукових основах, здатне повністю забезпечити потребу в їжі в кількісних і якісних відносинах.

Основні гігієнічні вимоги до їжі полягають в тому, що вона винна:

• повністю відшкодовувати енергетичні витрати організму;

• містити всі необхідні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду) для побудови тканин, органів і нормального протікання всіх фізіологічних процесів;

• бути різноманітною (складатися з різних продуктів тваринного і рослинного походження);

• володіти приємними смаком, запахом і зовнішнім виглядом;

• бути легкозасвоюваною;

• бути доброякісною.

Основні гігієнічні засоби оптимізації живлення:

нормування енергетичної «вартості» живлення для відновлення енергетичних витрат;

нормування живлення за змістом основних харчових інгредієнтів (білки, жири, вуглеводи, вода, мікроелементи, мінерали, вітаміни) для забезпечення основних фізіологічних функцій організму і для забезпечення пластичних процесів.

Поняття про достатнє і збалансоване живлення

Основа життєдіяльності будь-якої біологічної системи -обмен речовин між нею і зовнішнім середовищем. Повсякденна їжа повинна містити в достатній кількості і оптимальному співвідношенні всі необхідні організму речовини. Для побудови, відновлення кліток і тканин, обміну речовин і енергії організму людини потрібно близько 70 хімічних сполук. Їжа людини повинна бути хімічно різноманітною, містити всі необхідні живильні речовини в певному співвідношенні. Із-за хімічно одноманітної незбалансованої їжі порушується обмін речовин в організмі.

Теоретичною основою сучасної науки про живлення є концепція збалансованого харчування, сформульована академіком АМН А. А. Покровським. Згідно цієї концепції забезпечення нормальної життєдіяльності можливе за умови постачання організму необхідною кількістю енергії, білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, води в потрібних для організму співвідношеннях.

Збалансоване харчування — це живлення, що забезпечує організм всіма необхідними йому харчовими речовинами в строго певних співвідношеннях, кореляційні залежності між засвоєнням їжі і ступенем збалансованості її хімічного складу. На основі концепції збалансованого харчування побудована схема визначення харчової цінності окремих продуктів харчування, розроблені норми потреби людини в харчових речовинах. У раціоні здорової людини при середньому рівні енерговитрат оптимально наступне співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:1:4(5), що дозволяє максимально задовольнити енергетичні і пластичні потреби організму.При посилених енерговитратах вміст білків в їжі необхідно зменшувати, збільшуючи кількість жирів і вуглеводів: білки повинні складати 12—13% загальній калорійності харчового раціону; жири - 30—50%. При важкій фізичній роботі вміст білків в харчовому раціоні може бути понижене до 11%, жирів — до 33% (для південний районів — 27—28, північних — 38—40%).

Згідно концепції А. А. Покровського забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе не тільки за умови його постачання адекватними кількостями енергії і білка, але і при дотриманні строгих співвідношень незамінних харчових чинників, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин.

Живлення прийнято вважати нормальним тоді, коли їжа покриває потреби дорослої людини. В результаті маса тіла постійна, організм функціонує нормально. Повноцінний харчовий раціон дитини повинен забезпечувати прогресивний приріст показників маси і довжини тіла і розвиток відповідно віку всіх його систем і органів. Це достатнє або краще сказати — повноцінне живлення можна протиставити неповноцінному або недостатньому. Усесвітня організація охорони здоров'я рекомендує розрізняти чотири наступні основні форми патологічних станів, що викликаються незадовільним в гігієнічному відношенні харчовим раціоном: недоїдання — споживання протягом більш менш тривалого часу недостатньої по калорійності кількості їжі; специфічна форма недостатності — стан, викликаний відносним або абсолютним недоліком в раціоні одного або декількох харчових речовин; переїдання — споживання надмірної кількості їжі; незбалансованість — неправильне співвідношення в раціоні необхідних харчових речовин.

Даючи гігієнічну оцінку живлення населення, необхідно звертати особливу увагу на зміст тих харчових речовин, хімічні структури яких не синтезуються ферментними системами організму. Ці речовини, звані незамінними чинниками живлення, необхідні для нормального обміну, причому до їх числа відносяться деякі амино- і полиненасыщенные жирні кислоти, вітаміни і мінеральні елементи.

Разом з концепцією збалансованості живлення А.А.Покровський встановив закон відповідності ферментних наборів організму хімічній структурі харчового раціону.

Основні гігієнічні принципи побудови будь-якого раціону живлення. Їжа винна:

по калорійності задовольняти енергетичні потреби людини;

містити в достатній кількості всі речовини, необхідні для пластичних цілей і регуляції фізіологічних функцій;

бути збалансованою за змістом різних харчових речовин, кількість яких повинна знаходитися в певних співвідношеннях;

відповідати ферментному статусу організму;

бути нешкідливою (не містити токсичних речовин і патогенних бактерій).

Фізіологічна роль і гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин

Білки, жири, вуглеводи, вітаміни — основні харчові речовини в раціоні людини. Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для його біологічного розвитку, для нормального протікання всіх життєво важливих процесів.

Білки — це високомолекулярні азотисті з'єднання, основна і обов'язкова частина всіх організмів. Білкові речовини беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Наприклад, обмін речовин забезпечується ферментами, що за своєю природою відносяться до білок. Білками є і скоротливі структури, необхідні для виконання скоротливої функції м'язів, — актомиозин; опорні тканини організму — колаген кісток, хрящів, сухожиль; покривні тканини організму — шкіра, нігті, волосся.

Серед численних харчових речовин білкам належить найбільш важлива роль. Вони служать джерелом незамінних амінокислот і так званого неспецифічного азоту, необхідного для синтезу білків. Від рівня постачання білками у великій мірі залежать стан здоров'я, фізичний розвиток, фізична працездатність, а у дітей раннього віку — і розумовий розвиток. Достатність білка в харчовому раціоні і його висока якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища організму, необхідні для зростання, розвитку, нормальної життєдіяльності людини і його працездатності. Під впливом білкової недостатності можуть розвиватися такі патологічні стани, як набряк і ожиріння печінки; порушення функціонального стану органів внутрішньої секреції, особливо статевих залоз, надниркових і гіпофіза; порушення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування; зниження імунітету; аліментарна дистрофія. Білки складаються з вуглецю, кисню, водню, фосфору, сірі і азоту, що входять до складу амінокислот — основних структурних компонентів білка. Білки розрізняються рівнем змісту амінокислот і послідовності їх з'єднання. Розрізняють білки тваринні і рослинні.

На відміну від жирів і вуглеводів білки містять окрім вуглецю, водню і кисню ще азот — 16%. Тому їх називають азотвмісними харчовими речовинами. Білки потрібні тваринному організму в готовому вигляді, оскільки синтезувати їх, подібно до рослин, з неорганічних речовин грунту і повітря він не може. Джерелом білка для людини служать харчові речовини тваринного і рослинного походження. Білки необхідні перш за все як пластичний матеріал, це їх основна функція: вони складають в цілому 45% щільного залишку організму.

Білки входять також до складу гормонів, еритроцитів, деяких антитіл, володіючи високою реактивністю.

В процесі життєдіяльності відбувається постійне старіння і відмирання окремих клітинних структур, і білки їжі служать будівельним матеріалом для їх відновлення. Окислення в організмі 1 г білка дає 4,1 ккал енергії. У цьому і полягає його енергетична функція. Велике значення має білок для вищої нервової діяльності людини. Нормальний вміст білка в їжі покращує регуляторну функцію кори головного мозку, підвищує тонус центральної нервової системи.

При недоліку білка в живленні виникає ряд патологічних змін: сповільнюються зростання і розвиток організму, зменшується вага; порушується утворення гормонів; знижуються реактивність і стійкість організму до інфекцій і інтоксикацій.

Живильна цінність білків їжі залежить перш за все від їх амінокислотного складу і повноти утилізації в організмі. Відомо 22 амінокислоти, кожна має особливе значення. Відсутність або недолік який-небудь з них веде до порушення окремих функцій організму (зростання, кровотворення, вага, синтез білка і ін.). Особливо цінні наступні амінокислоти: лізин, гістидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, ізолейцин, треонин, метіонін, валін. Для маленьких дітей велике значення має гістидин.

Деякі амінокислоти не можуть синтезуватися в організмі і замінюватися іншими. Їх називають незамінними. Залежно від змісту замінимих і незамінних амінокислот харчові білки розділяються на повноцінних, амінокислотний склад яких близький до амінокислотного складу білків людського тіла і містить в достатній кількості всі незамінні амінокислоти, і на неповноцінних, в яких відсутні одна або декілька незамінних амінокислот. Найбільш повноцінні білки тваринного походження, особливо білки жовтка курячого яйця, м'яса і риби. З рослинних білків високою біологічною цінністю володіють білки сої і в декілька меншого ступеня — квасолі, картоплі і рису. Неповноцінні білки містяться в горосі, хлібі, кукурудзі і деяких інших рослинних продуктах.

Физиолого-гигиенические норми потреби в білках. Ці норми виходять з мінімальної кількості білка, яка здатна підтримати азотисту рівновагу організму людини, тобто кількість азоту, введеного в організм з білками їжі, рівна кількості азоту, виведеного з нього з сечею за добу.

Дата добавления: 2014-01-11