Переработки (Москва, 2000 г. )

Загрязнителей в мясе птицы, яйцах и продуктах их

Инструкция по порядку и периодичности контроля за

содержанием микробиологических и химических

В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель. Поэтому для поддержания требуемого качества необходимо контролировать выпускаемую продукцию. Помимо производителя, контроль за качеством осуществляют государственные санитарно-эпидемиологические службы.

Производственный контроль подразделяется на:

входной контроль;

контроль технологического процесса;

контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья, например, мяса убойных животных, птицы и другой пищевой продукции. Цель контроля - исключение возможности проникновения в производство сырья, материалов и полуфабрикатов

с отступлениями от показателей, предусмотренных нормативными документами. Он выполняется по сопроводительным документам о качестве. Это могут быть данные о наличии ветеринарных свидетельств, сертификаты соответствия, протоколы лабораторных испытаний сырья и другие сведения и документы. Помимо этого на предприятии может быть выполнен выборочный микробиологический контроль, прежде всего с целью выявления условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. В целях компенсации затрат предприятия-потребителя на проведение входного контроля целесообразно установить порядок, при котором входной контроль производится за счет поставщика. Это заставит поставщика улучшать качество поставляемой продукции, обеспечивать сохранность при упаковке и транспортировке.

Другой объект контроля - продукция. Производственный контроль готовой продукции выполняется в соответствии с нормативными документами на конкретный вид продукции. Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям называется дефект.

Дефект может быть явным или скрытым. Для выявления явного дефекта в нормативных документах на продукт предусмотрены соответствующие правила, методики и средства измерения. К явным дефектам колбасных изделий можно отнести, например, бульонные и жировые отеки, лом батонов, повышенное содержание остаточного нитрита натрия, повышенное значение КМАФАнМ и другие.

Скрытым называется дефект, для выявление которого в нормативных документах не предусмотрены соответствующие методы и средства. То есть речь идет об оценке важных потребительских характеристик, для которых не разработаны отраслевые или арбитражные методики.

Дефекты подразделяются на критические, значительные и малозначительные. Критическим называется дефект, при наличии которого использование продукции по назначению недопустимо. Значительный - это дефект, который существенно влияет на свойства продукции. Малозначительный - дефект, существенно не влияющий на использование продукции по ее назначению, и хранимоспособность изделий.

Продукция с критическими дефектами называется брак.

Таким образом, в общем виде производственный контроль продукции сводится с отделению хороших изделий от плохих. Но при этом следует отметить, что после завершения технологического процесса качество продукции не может быть изменено в результате контроля. Необходимо отметить также, что качество и надежность продукции не могут быть повышены только лишь путем выбраковки некачественных изделий. То есть, если не проанализировать причину появления дефекта (брака) она сохраниться и проявиться в последующем.

Решающее влияние на безопасность, а, следовательно, качество изделий оказывают микробиологические показатели и содержание химических загрязнителей. При неудовлетворительном качестве этих показателей при прочих равных условиях продукция считается непригодной к использованию в пищу. Контроль этих показателей может выполняться лабораторией предприятия или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке Периодичность контроля устанавливается инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в сырье и продукции мясной промышленности.

Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИМПом и предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности. Инструкция определяет правила проведения производственного и текущего государственного санитарно-эпидемиологического контроля. строго определена и выполняется для сырья (таблица 14, 15) и готовой продукции (таблица 16).

Таблица 14 Периодичность производственного микробиологического

контроля мяса и мясопродуктов

Объект контроля	Кратность
Мясо свежее всех видов животных парное и охлажденное, замороженное, в том числе в блоках, мясная масса механической дообвалки костей; субпродукты убойных животных охлажденные и замороженные	1 раз в 15 дней
Полуфабрикаты натуральные, рубленные охлажденные и замороженные, реструктурированные	1 раз в 10 дней
Фаршевые изделия в тесте (пельмени, манты, и другие) со сроком хранения 48 часов, t = - 5^оС; с удлиненными сроками хранения, t = - 18^оС	1 раз в 10 дней   1 раз в 15 дней
Жир-сырец убойных животных, шпик свиной охлажденные и замороженные,	1 раз в 15 дней
Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса	1 раз в 10 дней
Мясные вареные продукты с использованием субпродуктов (колбасы кровяные, зельцы, колбасы ливерные, паштеты из печени, студни	1 раз в 7 дней
Консервы из мяса и мясо-растительные	Каждая партия

При этом перечень контролируемых микроорганизмов и количественные значения нормативов согласуются с гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, о которых было сказано выше.

Таблица 15 Периодичность входного контроля за химическими

загрязнителями мясного и птичьего сырья

Показатели	Мясо и птица как сырье	Жиры животные	Субпродукты	Яйца
Токсичные элементы: свинец кадмий ртуть мышьяк железо	-		-	-
Пестициды: ГХЦГ (a, b, g-изомеры); ДДТ и его метаболиты
Антибиотики: тетрациклиновой группы; гризин; бацитрацин; левомицетин; стрептомицин	-	-	-	-
Нитрозамины				-

Контроль за химическими загрязнителями выполняют по стандартным методикам. Периодичность выходного контроля готовой продукции по содержанию химических загрязнителей приведена в таблице 16.

Соответствие продукции требованиям качества и безопасности гарантируется изготовителем продукции в удостоверении качества. Удостоверение качества – это документ, который оформляется на каждую партию продукции, выпускаемой в реализацию. В удостоверении качества указываются:

наименование и адрес предприятия-изготовителя;

наименование и вид продукта;

дата изготовления;

масса (объем партии);

номер партии и дата отгрузки;

информация о соответствии продукции требованиям нормативных документов;

срок годности и условия хранения;

обозначение нормативного документа, которому должна соответствовать реализуемая продукция.

Микробиологическому контролю подлежат также процесс производства, санитарное состояние производственных помещений, оборудование, инвентарь и личная гигиена работников.

Контроль может выполняться в лаборатории предприятия или других лабораториях, аккредитованных в установленном порядке.

Санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Он выполняется по стандартным методикам с установленной периодичностью (таблица 17).

При систематическом нарушении санитарных правил может проводиться усиленный контроль, при котором производится удвоенная выборка продукции для анализа.

При контроле продукции, упакованной под вакуумом особое внимание уделяют отсутствию сульфитредуцирующих клостридий. Следует также отметить, что в мясной продукции, упакованной под вакуумом с целью удлинения сроков хранения, может происходить значительное размножение психрофильных молочнокислых микроорганизмов, что приводит к быстрому прокисанию продукта.

В заключении следует отметить, что решение проблемы некачественной или дефектной продукции через усиление производственного контроля равноценно увеличению расходов, то есть сокращению прибыли, росту цены товара, так как увеличивается число переделок и отходов. Кроме того, снижается конкурентоспособность товаров. Поэтому производственный контроль следует рассматривать как одну из функций в целой системе мероприятий по управлению качеством, основной целью которой становится накопление данных для совершенствования процесса производства и повышения репутации продукции

Дата добавления: 2014-01-13